Das Abfüllen ist der letzte Schritt der Weinbereitung, bevor
der Wein in den Verkauf übergeht. Um den Wein abfüllen zu können, muss dieser
chemisch und physikalisch stabil sein. Der Fülltermin muss so gewählt werden,
dass der Wein in der Flasche seinen Höhepunkt erreicht. Ebenfalls einen
wichtigen Einfluss auf die Art der Flaschenabfüllung hat die Wahl des
Verschlusses: Die Leerraumgröße im Flaschenhals und die Sauerstoffzufuhr
spielen eine entscheidende Rolle.
Neben verschiedenen Fülltechniken wird auch zwischen
kaltsteriler und warmer Abfüllung unterschieden. Eine kaltsterile Abfüllung
wird in der Regel bei Weißweinen und lagerfähigen Rotweinen verwendet. Alle
Teile der Abfüllanlage müssen vorher mit Heißwasser oder Dampf sterilisiert
werden. Eine Warmabfüllung erfolgt in der Regel bei einfacheren Rotweinen. Die
wenigsten Weine werden noch mit der Hand abgefüllt – größtenteils werden
automatische Abfüllanlagen eingesetzt, welche die einzelnen Schritte der
Produktion übernehmen.
Der Abgang bezeichnet den Nachgeschmack, den ein Wein
beim Hinunterschlucken hinterlässt. Im Abgang gehaltvoll bewertete Weine sind
nachhaltiger im Geschmack und enthalten mehr Geschmacksstoffe wie
beispielsweise Tannin oder Säure. Die Länge und Dauer des Abgangs ist ein
Qualitätsmerkmal des Weins. Die Anzahl der Sekunden, die der Geschmackseindruck
nach dem Schlucken oder Ausspucken des Weins im Mund verbleibt, nennt man
„Caudalien“. Bleibt auf dem Zungengrund nur ein kurzer Abgang zurück, spricht
man von kleinen, armen Weinen.
Beim Abpressen, auch Keltern genannt, wird die
Maische, also die Mischung aus Fruchtfleisch, Kernen, Schale und Saft, in einer
Kelter zerdrückt.
Unter dem Namen Abruzzen bekannt ist eine italienische
Weinregion, die sich vom Osten Roms bis zur Adria erstreckt. Sie verfügt über
rund 33.000 Hektar Rebfläche und bringt namhafte C.O.C.-Weine wie Montepulciano
d' Abruzzo oder auch Trebbiano d' Abruzzo hervor. Begrenzt wird die Region
Abruzzen im Westen von den Stränden der Adria und im Osten von den Apenninen.
Insbesondere die gebirgigen Anteile sorgen dafür, dass ein Großteil der
Weinberge in den Abruzzen auf einer Höhe von rund 600 Metern oberhalb des
Meeresspiegels liegt.
Das Klima in den Abruzzen kann als harmonisch bezeichnet
werden. Im Sommer herrschen Trockenheit und mäßige Wärme, während die
Temperaturen im Winter bis auf zwei Grad Celsius abfallen können. Zu den
beliebtesten Rebsorten der Region gehören Trebbiano und Montepulciano d'
Abruzzo.
Mit Adstringenz steht Weinkritikern und Genießern ein Begriff zur Verfügung, der die Wirkung eines Weines am Gaumen näher beschreibt. Hier reagieren Eiweiße auf Zunge und Schleimhaut mit den im Wein enthaltenen Gerbstoffen. Das Gewebe zieht sich leicht zusammenzieht. Es entsteht ein typisch trockener, leicht säuerlicher, rauer Eindruck. Adstringenz gehört dabei nicht zu den Geschmacksempfindungen, sondern zu den sensorischen Reizen. Bei Weinen sind Polyphenole hierfür verantwortlich, weswegen dunkle Rebsorten meist eine gewisse Adstringenz mitbringen.
Der Begriff Affinage (auch Elevage) stammt aus dem
Französischen und beschreibt die Zeit, in der ein Wein auf der Flasche reift.
Typischerweise also findet die Affinage nach dem Abfüllen des Weins in Flaschen
statt. In dieser Phase vollziehen sich aromatische und qualitative
Veränderungen, die letztlich zur Trinkreife eines Tropfens führen.
Bei Aktivkohle handelt es sich um sehr feines
Holzkohlepulver, dessen Grundlage Knochen- sowie Pflanzenkohle sein kann. In
der Weinherstellung kommt Aktivkohle immer dann zum Einsatz, wenn Farbe,
Aromatik oder Geschmack eines Weins korrigiert oder stabilisiert werden müssen.
Hierfür fügt der Winzer dem Wein sehr wenig Aktivkohle zu.
Da das Kohlepulver über eine große Oberfläche verfügt (sechs Gramm entsprechen
der Größe eines Fußballfelds), ist seine Fähigkeit zur Adsorption riesig.
Insbesondere bei der Verhinderung und Korrektur von Weinfehlern ist Aktivkohle
daher ein probates Mittel.
Alkohol ist der umgangssprachliche Ausdruck für Äthylalkohol
und Äthanol. Er entsteht während der Gärung des Mostes, bei welcher Hefepilze
den enthaltenen Zucker in Alkohol umwandeln. Hierbei entstehen sowohl
Äthylalkohol als auch Kohlensäure – wobei der Alkohol als entscheidender Träger
aromatischer Eindrücke fungiert.
Um etwa ein Volumenprozent Alkohol zu erhalten, braucht es
einer groben Regel nach ungefähr 17 Gramm Zucker je Liter Most. Wie
alkoholstark ein Wein wird, hängt daher auch mit dem Zuckergehalt
beziehungsweise Mostgewicht des zugrundeliegenden Mostes zusammen.
Alkoholfreier Wein entsteht im Rahmen eines speziellen
Verfahrens. Hier wird ein bereits vollständig vergorener Wein vakuumiert und
anschließend erhitzt. Dieses Verfahren geht auf Dr. Carl Jung zurück, der schon
1908 feststellte, dass der enthaltene Alkohol im Vakuum bereits bei rund 27
Grad Celsius verdampft. Auf diese Weise wird dem Wein der Alkohol entzogen,
während seine Aromastoffe erhalten bleiben.
Um die aromatische Vielfalt eines alkoholfreien Weins
aufrechtzuerhalten, werden auch die aufgefangenen Aromastoffe später wieder
rückgeführt. Auf diesen Schritt folgt die kaltsterile Abfüllung des Weins, was
dem Tropfen seine Haltbarkeit verschafft. Im fertigen alkoholfreien Wein können
zwischen 0,0 und 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten sein. Den individuellen
Wert finden Weinkenner stets auf dem Etikett.
Als Alkoholgehalt bezeichnet wird die Menge reinen Alkohols
in einem Wein. Der Wert, in Volumenprozent angegeben, beschreibt die genaue
Menge an Alkohol in 100 Litern fertigem Wein.
Eine Grundregel besagt, dass rund 7,95 Gramm reinen Alkohols einem
Volumenprozent entsprechen.
Der Alkoholgehalt gehört zu den Pflichtangaben bei der
Erstellung von Weinetiketten, ist jedoch kein konkretes Qualitätsmerkmal. Er
liefert wichtige Hinweise auf den Charakter und den Ursprung eines Weins. So
liegt der Alkoholgehalt zumeist höher, wenn das Mostgewicht des Lesegutes für
einen höheren Zuckergehalt spricht.
Alkoholreduzierter Sekt wird nicht im Weinrecht, sondern im Lebensmittelrecht behandelt. Die rechtlich korrekte Bezeichnung lautet „schäumendes Getränk aus alkoholreduziertem Wein“. Verwendet wird bei der Herstellung ein alkoholreduzierter Wein, der entweder gemeinsam mit alkoholfreiem Wein vergoren oder mit Kohlensäure versetzt wird.
Bei alkoholreduziertem Wein handelt es sich um ein Produkt, das nicht dem Weinrecht, sondern dem Lebensmittelrecht unterliegt. Ihm wird der Alkohol mit verschiedenen Verfahren entzogen. Thermische Entgeistung ist genauso gestattet, wie das Kombinieren von alkoholfreiem mit alkoholhaltigem Wein. Ein alkoholreduzierter Wein muss zwischen 0,5 und vier Volumenprozent Alkohol enthalten. Eine Angabe des Alkoholgehaltes ist ab 1,2 Volumenprozent vorgeschrieben.
Als Alltagswein (auch Konsumwein oder Zechwein) bezeichnet
werden Weine, die oft schon in jungem Alter genossen werden und über kaum nennenswerte
Lagerfähigkeit verfügen. In aller Regel fallen Alltagsweine durch ihre wenig
auffällige und unkomplizierte Aromatik auf, die sich für den einfachen Genuss
anbietet. Qualitativ wird ein Alltagswein nicht in höheren Güteklassen zu
finden sein, ist aber dennoch frei von Makeln.
Als „Alte Reben“ bezeichnet werden Rebstöcke, die bereits
mehrere Jahrzehnte lang in einem Weinberg stehen und jährlich Erträge liefern.
Das genaue Alter für „Alte Reben“ ist nicht gesetzlich definiert, weswegen
Weingüter hier ihre eigenen Maßstäbe ansetzen. Üblicherweise jedoch sind solche
Rebstöcke mindestens 30 oder auch 35 Jahre alt. Nach oben hin gibt es bei
„Alten Reben“ ebenfalls keine Grenzen. Manche Weingüter verfügen über Rebstöcke
mit einem Alter von über 100 Jahren.
Ein Wein aus „Alten Reben“ gilt als besonders hochwertig.
Dies liegt daran, dass Rebstöcke im Laufe der Jahrzehnte immer schwächere
Erträge liefern, während die Qualität der einzelnen Traube steigt. So entstehen
häufig konzentriertere und aromatischere Weine. Das tiefreichende Wurzelwerk
eines alten Rebstockes sorgt für eine bessere Versorgung mit Wasser und somit
eine optimierte Aufnahme von Nährstoffen über die höherliegenden Teile des
Wurzelwerks. Dies ist vor allem in Regionen mit trockenem und heißem Klima
wichtig.
Das Altersbukett (auch Firne) entsteht bei Weinen, die länger lagern und reifen durften. Gerade bei qualitativ hochwertigen Tropfen steht das Altersbukett für Qualitätszunahme. Oft bedarf es für die Entwicklung viele Jahre, in denen sich das Bouquet des Weins durch Oxidation verändert.
Das Altersbukett kann allerdings nicht nur positiv bewertet werden. Eine Überalterung des Weines und hiermit verbundene Fehltöne sind möglich, was mit Qualitätsminderung verbunden ist.
Alterung beschreibt den Prozess, den ein Wein im Laufe seines Lebens durchläuft. In vielen Fällen sorgt erst die Alterung für Qualitätssteigerungen. Aus diesem Grund müssen viele Weine über Monate und Jahre lagern, bevor sie genussreif werden. Im Gegensatz hierzu steht die Überalterung eines Weines, die zu Fehlern führen kann. Im Rahmen der Alterung finden auch auf der Flasche oxidative Prozesse statt, bei denen Alkohol, Zucker und aromatische Inhaltsstoffe des Tropfens sich verändern. Um diesen Vorgang zu unterstützen, sollten Weine stets fachgerecht gelagert werden.
Altes Holz ist eine Bezeichnung für bestimmte Bereiche eines
Rebstocks. Diesen Namen tragen ausschließlich die oberirdisch sichtbaren
Anteile, die bereits länger als zwei Jahre existieren. Aus diesem Grund werden
sowohl der Stamm als auch die Rebschenkel mit den zugehörigen Zapfen zum alten
Holz gezählt.
Für den Rebstock hat altes Holz besondere Bedeutung, denn es
dient nicht nur der Stabilisierung und Formgebung, sondern fungiert auch als
Nährstoffdepot für die Wintermonate
Bei Altesse handelt es sich um eine besonders alte, französische Rebsorte, die bereits im Mittelalter kultiviert wurde. Als Ursprungsregion gelten die Gebiete Savoyen und Ain. Woher Altesse genau stammt, ist jedoch bis heute unklar. Oft wird darüber spekuliert, dass es sich um eine autochtone Sorte handelt, andere Länder wie Ungarn könnten aber ebenfalls die erste Heimat gewesen sein.
Aus Altesse stellen Winzer in Frankreich die regional beliebten Weißweine Roussette de Seyssel sowie Roussette de Savoie her. Ebenfalls begehrt ist die Rebsorte in der Cuvée gemeinsam mit Mondeuse Blanche und Chardonnay. Im Wein soll Altesse für florale, nussige und honigsüße Noten sorgen. Zu finden ist diese Rebsorte aufgrund niedriger Erträge jedoch eher selten.
Anderes Wort für Hybridrebe.
Bei amerikanischer Eiche handelt es sich um Holz, das aus
Bäumen der Gattung Weißeiche (Quercus alba) gewonnen wird. Angebaut werden
diese Bäume vor allen Dingen in den US-Bundesstaaten Minnesota und
Pennsylvania. Dieses Holz wird häufig für die Herstellung von Fässern
verwendet, in denen später Wein lagert und reift.
Im Vergleich zu französischer Eiche ist amerikanische Eiche
härter und erweist sich in der Küferei als leicht handhabbar. Das aromatische
Potenzial der amerikanischen Eiche machen sich Winzer vor allem beim Ausbau von
schweren und kraftvollen Rotweinen zunutze. Das Ergebnis der Reifung in
amerikanischer Eiche ist in vielen Fällen nicht nur eine delikate Holzaromatik,
sondern kann auch Noten von Vanille beinhalten.
Bei Anbaugrenzen handelt es sich um geografische Kenngrößen,
die den klimatischen Verhältnissen der Erde Rechnung tragen. Derzeit liegt die
Anbaugrenze auf der nördlichen Hemisphäre bei fünfzig Grad und auf der
südlichen Halbkugel bei dreißig und vierzig Grad. Die Anbaugrenzen beschreiben,
bis zu welcher Zone Weinbau möglich ist, verschieben sich jedoch durch den
Klimawandel von Jahr zu Jahr geringfügig.
Beim Anbaustopp handelt es sich um eine 1976 verhängte Vorgabe, die für die gesamte EU gelten sollte und bis Ende 2015 immer wieder verlängert wurde. Die Einführung des Stopps sollte dabei helfen, Übermengen und zu schnelles Wachstum von Rebflächen zu verhindern. Dies hat sowohl qualitative als auch ökologische Gründe. Ausnahmen durften von EU-Mitgliedsstaaten ermöglicht werden, wenn bestimmte Voraussetzungen gegeben waren.
Eine Ablösung des Anbaustopps wurde Ende 2015 beschlossen, seit Januar 2016 gilt ein Genehmigungssystem für Neuanpflanzungen.
Beim Anstechen wird ein Zapfhahn in das Zapfloch eines Weinfasses eingeschlagen. Vor dieser Prozedur wird das Fass an seinem Loch mit einem Holzspund verschlossen. Das Anstechen ist oft Teil öffentlicher Veranstaltungen wie Weinfeste oder Märkte.
Ein Aperitif (auch Apéro) ist ein Getränk, dass vor einer Mahlzeit serviert wird und den Appetit anregen soll. Gemeint sind zahlreiche verschiedene Tropfen, wie Champagne, Sekt oder Mischungen wie Kir Royal.
Appellation d'Origine Contrôlée
Die Appellation d'Origine Contrôlée wird in Frankreich seit 2009
als Appellation d’Origine Protégée bezeichnet. Bei diesem Begriff
handelt es sich um ein Schutzsiegel für Wein und andere landwirtschaftliche
Erzeugnisse, die bestimmte Vorgaben erfüllen müssen. Überwacht wird die
Einhaltung aller Richtlinien vom „Institut national des
appellations d’origine des vins et des eaux-de-vie“, kurz INAO.
Ein AOP Wein, früher als AOC-Wein bezeichnet, muss auf
traditionelle Weise produziert werden – während sein Lesegut aus einer vorab
definierten Region stammen muss. Darüber hinaus ist auch die Produktion
innerhalb dieser Region vorgeschrieben, wobei der Wein über Jahre hinweg von
gleichbleibender Qualität und Charakteristik sein sollte. Es ist wichtig, dass
der betreffende Wein der Tradition seines Herkunftsgebietes Rechnung trägt und
sich folglich klar von anderen Tropfen unterscheiden lässt.
In Frankreich selbst entstehen jährlich rund 400 AOP-Weine – wobei
die zugehörigen Regionen etwa vierzig Prozent der Gesamtrebfläche einnehmen.
Etwa dreißig Prozent des französischen Weines kommen als AOP auf den Markt.
Aromahefen entstehen im Rahmen einer manuellen Auswahl und
Vermehrung von Hefestämmen, die in getrockneter Form verkauft werden. Winzer
verwenden Aromahefen, um ein erwünschtes aromatisches Gefüge im Wein zu
fördern. Je nach Art des zu erzielenden Aromas können verschiedene Aromahefen
zum Einsatz kommen. Sie werden dem Wein schon während des Gärprozesses
hinzugefügt und beeinflussen die Ausbildung geschmacklicher Nuancen.
In Wein befinden sich mehr als 600 verschiedene Aromastoffe. Die Erforschung ist noch nicht abgeschlossen. Aufgrund der verschiedenen Einflüsse entwickeln sich Aromastoffe während der Gärung, Lagerung und Reifung des Lesegutes im Weinberg. Sie verleihen ihm seinen Geschmack sowie Geruch.
Der Begriff Assemblage kann zwei Dinge beschreiben:
1. Den Vorgang des Verschneidens unterschiedlicher Weine miteinander, um eine Cuvée zu erzeugen. Hierbei können verschiedene Verfahren zum Einsatz kommen. Das gemeinsame Vergären von Lesegut unterschiedlicher Lagen oder Rebsorten oder das Kombinieren verschiedener Grundweine.
2. Das Ergebnis der Komposition unterschiedlicher Weine wird in Frankreich als Assemblage bezeichnet.
Das Aufpropfen ist ein Handgriff im Rahmen der Veredelung, bei dem das Edelreis auf die Unterlage gebracht wird.