Als Kalkgehalt bezeichnet wird die Menge an Kalk im Boden
eines Weinberges oder einer Lage. Für den letztendlichen Charakter eines Weins
– aber auch für die Reifung der Rebstöcke und des Lesegutes – ist ein
ausgewogener Kalkgehalt besonders wichtig. Enthält der Boden zu wenig Kalk,
wachsen die Rebstöcke oftmals langsam und auch die Reifung des Lesegutes verzögert
sich aufgrund von Nährstoffmangel. Zu viel Kalk hat ähnliche Auswirkungen. Hier
jedoch verhindert er die Aufnahme wichtiger Nährstoffe, was typischerweise an
gelben Blättern zu erkennen ist.
Bei Kalkstein handelt es sich um ein Gestein, das aus Kalziumkarbonat besteht und in vielen Weinbergsböden zu finden ist. Weinbaugebiete mit nennenswertem Kalksteinvorkommen sind unter anderem die Toskana, Rheinhessen und die Côte d'Or. Kalkstein entstand vor vielen Millionen Jahren im Rahmen der Ansammlung und Versteinerung von Korallen und Muscheln aus früheren Meeren. Als typisch für Kalkstein werden Weine betrachtet, die über ein reiches Bouquet verfügen.
Die Kaltmazeration findet vor der Maischegärung statt. Hier
lagert der Most für kurze Zeit auf der Maische, wobei niedrige Temperaturen
unter zwölf Grad Celsius vorherrschen. Dies begünstigt den Übergang von Aroma-
sowie Farbstoffen und Tanninen in den Most und verhindert den Beginn der
alkoholischen Gärung.
Eine Kaltmazeration ist sowohl bei Rotwein als auch bei
Weißwein möglich – wobei sie im Weißwein die Fruchtaromen herausstellt, während
im Rotwein eine Farbintensivierung das Hauptziel ist. Was die Dauer der
Kaltmazeration betrifft, so unterscheiden sich Weiß- und Rotwein deutlich
voneinander. Bei Weißwein ist eine Dauer von höchstens 24 Stunden die Regel,
während bei Rotwein durchaus mehrere Tage anberaumt werden.
Die Bezeichnung Kantflasche (auch couleuse) steht nicht etwa
für eine besondere Flaschenform, sondern für Weinflaschen, deren Verschluss
oder Korken Beschädigungen aufweist. Diese Beschädigungen sorgen dafür, dass
Wein oder Kohlensäure verlorengeht und steigern das Risiko für das Verderben
des Tropfens. Auch Sauerstoff kann eindringen – was eine ungewollte Oxidation
und somit Weinfehler begünstigt.
Ob der in einer Kantflasche enthaltene Wein noch gerettet
werden kann, entscheidet sich individuell. Ist der Schaden gering und halten
sich Weinverlust oder Sauerstoffeintritt im Rahmen, kann eine solche Flasche
noch einmal neu verkorkt werden. Bei größeren Beschädigungen, die bereits
Folgen zeigen, ist jedoch nur noch die Entsorgung möglich.
Bei der Kellerprobe (auch Jungweinprobe) verkosten
Kellermeister eines Weingutes den noch jungen Wein, nachdem sowohl die Gärung
als auch der erste Abstich abgeschlossen sind. Diese Degustation liefert
wichtige Hinweise darauf, wie der Tropfen weiterverarbeitet oder gelagert
werden sollte, um den qualitativen Ansprüchen des Hauses gerecht zu werden.
Als Kelter bezeichnet wird die traditionelle Apparatur zum
Pressen von Lesegut. Hier läuft der Most heller Trauben während des
Pressvorgangs ab – wobei am Schluss der Trester übrig bleibt. Bei Rotwein wird
die Maische nach dem Abschluss der Gärung im Kelter gepresst. Der Name Kelter
selbst leitet sich vom lateinischen Begriff „calcatorium“ ab, was übersetzt
„Fußtretung“ bedeutet und auf die früher übliche Pressung der Trauben mit den
Füßen verweist.
Traditionelle Kelter wurden bis heute weitestgehend durch
mechanische beziehungsweise pneumatische Modelle verdrängt, gehören aber zum
traditionellen Erbe der Weinkultur. Darüber hinaus wird zwischen offenen,
halboffenen und geschlossenen Keltern unterschieden, wobei die Filterfläche bei
offenen Keltern am größten ist – während in geschlossenen Modellen unter
Ausschluss von Sauerstoff gepresst werden kann.
Beim Kiedricher Gräfenberg, auch als „Gräfenberg“
bezeichnet, handelt es sich um eine Weinlage nahe Kiedrich. Im Rheingau gelegen
gehört sie zur Großlage Heiligenstock und umfasst bei einer Hangneigung von
vierzig bis sechzig Grad rund elf Hektar. Die Ausrichtung gen Süden und
Südwesten bietet gemeinsam mit dem Schutz durch das Kiedricher Wasseros beste
Voraussetzungen für den Weinbau. Positiven Einfluss auf das Mikroklima dieser
Lage haben auch abgemilderte Luftströmungen aus Richtung des Taunus. In einer
Höhe zwischen 150 und 220 Metern wird auf dem Kiedricher Gräfenberg vorrangig
Riesling angebaut, der hier auf Phyllit-Schiefer, Lehm und Löss gut gedeiht.
Der Kiedricher Gräfenberg galt schon vor Jahrhunderten als
großartige Lage. Bereits im 13. Jahrhundert wurde er urkundlich erwähnt und
1867 von Friedrich
Wilhelm Dünkelberg im Werk „Der nassauische Weinbau“ als „Lage
erster Klasse“ bezeichnet. Heute bewirtschaften die Weingüter Robert Weil,
Speicher-Schuth und Georg Sohlbach den Gräfenberg.
Das Klima beschreibt, unter welchen Umständen ein Rebstock
heranwächst und seine Früchte ausbildet. Eine Rolle spielen hier klassische
Parameter wie Umgebungstemperatur, Sonnenlicht
und -einstrahlung, Luftfeuchtigkeit, Niederschläge, Höhe, sowie
Wind.
Grundsätzlich wird das Klima rund um den Weinberg von
zahlreichen Einzelfaktoren beeinflusst, die sich auch durch die geografische
Lage näher definieren lassen. So ist im Binnenland Mitteleuropas häufig
kontinentales Klima vorherrschend, während maritimes Klima vor allem in
meernahen Anbauregionen südlich des Äquators zu finden ist. Darüber hinaus
existieren weitere Begriffe wie „mediterranes Klima“, welches meist in
Anbauregionen rund um das Mittelmeer vorherrscht, sowie ausnehmend trockene und
feuchte Klimata.
Wie gut ein Rebstock gedeiht und wie das Lesegut eines
Jahrgangs qualitativ ausfällt, wird stark von der vorherrschenden Klimatik
beeinflusst. Winzer sind daher stets damit beschäftigt, möglicherweise
schädlichen klimatischen Auswirkungen durch entsprechende Pflege- und
Schutzmaßnahmen entgegenzuwirken.
Als Kochwein bezeichnet wird ein Wein, der nicht nur im Glas
genossen werden kann, sondern auch bei der Zubereitung von Speisen eingesetzt
wird. Hier teilen sich die Meinungen hinsichtlich der notwendigen Qualität.
Während manche Köche auf Weine mit niedrigerer Qualität und entsprechend
geringerem Preis setzen, sind wiederum andere davon überzeugt, dass
hochklassige Weine als Kochwein mehr aromatisches Potenzial mit sich bringen.
In Frankreich ist es üblich, Kochweine nicht in
Glasflaschen, sondern in PET-Flaschen abzufüllen.
Bei Kohlendioxid (auch CO2) handelt es sich um ein
Nebenprodukt der alkoholischen Gärung von Wein. Es entsteht bei der Umwandlung
von Zucker in Alkohol. Ist ein Stillwein das Ziel der Produktion, entweicht das
Kohlendioxid nach oben. Bei Schaumweinen hingegen findet sich CO2 in gelöster
Form im fertigen Tropfen und sorgt für die charakteristische Perlage.
Abgesehen hiervon wird Kohlendioxid auch als Schutzgas in
Weinbehältnissen verwendet, welches den Wein vor Sauerstoff und damit vor
Oxidation bewahren soll.
Der Korken ist ein traditioneller Verschluss für
Weinflaschen. Er gilt als Weiterentwicklung des historischen Ton-Verschlusses,
der noch in der Antike zum Einsatz kam.
Weingüter, die ihre Flaschen mit Korken verschließen,
verwenden hierfür Naturkorken. Diese haben ihren Ursprung in Korkeichenhainen
der Länder Portugal, Marokko, Spanien sowie Algerien, wobei Kork bei der
Entrindung der Bäume gewonnen wird. Um die Dichtigkeit zu erhöhen, sind viele
Korken heutzutage mit einer Schicht aus Silikon und Kautschuk ummantelt. Ein
weiteres Merkmal, das sich bis heute durchgesetzt hat, ist die Beschriftung von
Korken. Sie soll vor allem Fälschungen vorbeugen.
Korken sind geschmacksneutral und erfüllen ihren Zweck auch
über Jahre hinweg. Sie stehen jedoch hin und wieder in der Kritik, da sie im
Wein einen Korkgeschmack begünstigen können, der den jeweiligen Tropfen als fehlerhaft gelten lässt. Darüber
hinaus kann Kork durch seine natürlichen Eigenschaften nicht zu 100 Prozent vor
Oxidation schützen. Vor allem die altersbedingte Schrumpfung ist hierfür
verantwortlich.
Bei einem Korkenzieher handelt es sich um ein Gerät, mit dem
Weinflaschen geöffnet werden können. Er setzt sich aus einer offenen und
angespitzten Metallspirale sowie häufig einer entsprechenden Hebel- oder
Zugmechanik zusammen. Die Spirale wird in den Korken gedreht und anschließend
nach oben gezogen. Durch ihre spezielle Form ist es möglich, den Korken
unbeschädigt und vollständig aus der Flasche zu ziehen.
Heute gibt es einfache Korkenzieher-Modelle und modernere
Varianten. Moderne Korkenzieher zeichnen häufig durch ansprechendes Design und
einen Mechanismus aus, der das Lösen des Korkens mit weniger Muskelkraft
ermöglicht.
Korkgeschmack (auch Korkton oder Korkschmecker) ist einer
der bekanntesten Weinfehler. Hierbei verströmt der Wein einen chemisch
anmutenden und teilweise auch modrigen Geruch, der dem Duft von fauligem Holz
ähnelt. Geschmacklich äußert sich Korkgeschmack in Form muffiger und
schimmelartiger Noten.
Für die Entstehung des Korkgeschmacks verantwortlich ist die
chemische Verbindung TCA (2,4,6-Trichloranisol). Sie entsteht durch die
gemeinsame Reaktion von Chlor, Schimmelpilzen sowie Phenolen und kann auf
unterschiedliche Weise in den Korken gelangen. Buschfeuer in Portugal beispielsweise
lösen die Bildung von TCA in der Rinde von Korkeichen aus – aber auch Pestizide
stehen in Verdacht, die Entstehung der chemischen Verbindung zu begünstigen.
Wird die Weinflasche dann mit dem betroffenen Korken
verschlossen, löst sich das TCA schon binnen kürzester Zeit und lagert sich im
Wein ab. Da es nur geringe Mengen der chemischen Verbindung braucht, ist ein
Korkgeschmack auch bei nur leicht TCA-haltigen Korken deutlich spürbar.
Eine Kreuzungsrebe ist das Ergebnis der Kreuzung von zwei
Rebsorten, die der gleichen Spezies angehören. Dies ist das
Haupt-Unterscheidungsmerkmal zu Hybridreben. Die Erschaffung von Kreuzungsreben
erfolgt, um die individuellen Vorzüge zweier Sorten miteinander zu vereinen und
eine Sorte zu erschaffen, die ihren Ausgangs-Sorten in qualitativer und
teilweise auch weinbaulicher Hinsicht überlegen ist. Zu typischen
Kreuzungsreben gehören der Müller-Thurgau oder auch der Dornfelder.
Kunststoffkorken kamen vor allem während der Neunzigerjahre
auf. Sie bestehen aus einer Mischung von Gummiarten oder auch Teflon und
sollten eine sinnvolle Alternative zu Naturkorken darstellen. Es zeigte sich
jedoch, dass Kunststoffkorken vor allem bei langer Lagerung Fehltöne im Wein
begünstigen können, wenngleich sie das Risiko für Korkgeschmack senken. Heute
kommen Kunststoffkorken vor allem bei Weinen zum Einsatz, deren Lagerdauer eher
kurz ausfällt. Hier ist die Gefahr für Fehltöne äußerst gering.
Bei Kupfersulfat (früher Kupfervitriol) handelt es sich um
die chemische Verbindung von Kupfer und Schwefel. Es kommt in kristalliner Form
vor und fällt durch seine bläuliche Farbe auf. Kupfersulfat kann bei der
Weinbereitung zur Behandlung von Weinfehlern wie Böckser oder auch Käseln zum
Einsatz kommen. Meist spielen hier auch die Stoffe Silberchlorid und
Kupfercitrat eine Rolle.
Kupfersulfat ist außerdem Hauptwirkstoff der sogenannten
Bordelaiser Brühe und wird hier als Fungizid gegen Falschen Mehltau eingesetzt.
Da Kupfersulfat aufgrund seiner Zusammensetzung ein Schwermetall enthält,
können sich die Böden rund um Weinberge mit Kupfer anreichern. Nicht zuletzt
aus diesem Grund ist der Einsatz von Kupfersulfat als Pflanzenschutzmittel
heute in einigen Ländern verboten.
Als Kurtraube bezeichnet werden verschiedene Rebsorten. Beispiele sind die Badener Kurtraube (Gutedel), die Südtiroler Kurtraube (Trollinger) sowie die Meraner Kurtraube (Schiava Grossa).
Kurtrauben werden traditionell nicht nur für die Herstellung von Wein, sondern auch für sogenannte Traubenkuren verwendet. Hier erfolgt über einen bestimmten Zeitraum das regelmäßige Essen reifer Trauben oder auch das Trinken frischen Mosts. Die enthaltenen Inhaltsstoffe von Kurtrauben wie Mineralstoffe, verschiedene Säuren, Vitamine, Proteine und sekundäre Pflanzenstoffe sollen die körperliche Gesundheit auf verschiedene Art und Weise fördern.
Um Acetobakter im Most zu eliminieren, bedienen sich vor
allem große Weingüter der sogenannten Kurzzeiterhitzung. Hiermit verbunden ist
eine kurzzeitige Erhitzung des Mosts auf eine Temperatur von rund 87 Grad
Celsius, wodurch bestimmte Enzyme ausgeschaltet werden. Auf die Kurzzeiterhitzung
folgt die Abkühlung des Mosts, der dann wie gewohnt zu Wein verarbeitet werden
kann. Abgesehen von diesem Einsatzgebiet kann die Kurzzeiterhitzung auch bei
der Sterilisation der Süßreserve sinnvoll sein.