Weinglossar Buchstabe K

Das Weinglossar ist ein klassisches Lexikon. Es erklärt in kurzen Texten die Begriffe der Weinwelt.

Kalkgehalt

Als Kalkgehalt bezeichnet wird die Menge an Kalk im Boden eines Weinberges oder einer Lage. Für den letztendlichen Charakter eines Weins – aber auch für die Reifung der Rebstöcke und des Lesegutes – ist ein ausgewogener Kalkgehalt besonders wichtig. Enthält der Boden zu wenig Kalk, wachsen die Rebstöcke oftmals langsam und auch die Reifung des Lesegutes verzögert sich aufgrund von Nährstoffmangel. Zu viel Kalk hat ähnliche Auswirkungen. Hier jedoch verhindert er die Aufnahme wichtiger Nährstoffe, was typischerweise an gelben Blättern zu erkennen ist.

Kalkstein

Bei Kalkstein handelt es sich um ein Gestein, das aus Kalziumkarbonat besteht und in vielen Weinbergsböden zu finden ist. Weinbaugebiete mit nennenswertem Kalksteinvorkommen sind unter anderem die Toskana, Rheinhessen und die Côte d'Or. Kalkstein entstand vor vielen Millionen Jahren im Rahmen der Ansammlung und Versteinerung von Korallen und Muscheln aus früheren Meeren. Als typisch für Kalkstein werden Weine betrachtet, die über ein reiches Bouquet verfügen.

Kaltmazeration

Die Kaltmazeration findet vor der Maischegärung statt. Hier lagert der Most für kurze Zeit auf der Maische, wobei niedrige Temperaturen unter zwölf Grad Celsius vorherrschen. Dies begünstigt den Übergang von Aroma- sowie Farbstoffen und Tanninen in den Most und verhindert den Beginn der alkoholischen Gärung.

Eine Kaltmazeration ist sowohl bei Rotwein als auch bei Weißwein möglich – wobei sie im Weißwein die Fruchtaromen herausstellt, während im Rotwein eine Farbintensivierung das Hauptziel ist. Was die Dauer der Kaltmazeration betrifft, so unterscheiden sich Weiß- und Rotwein deutlich voneinander. Bei Weißwein ist eine Dauer von höchstens 24 Stunden die Regel, während bei Rotwein durchaus mehrere Tage anberaumt werden.

Kantflasche

Die Bezeichnung Kantflasche (auch couleuse) steht nicht etwa für eine besondere Flaschenform, sondern für Weinflaschen, deren Verschluss oder Korken Beschädigungen aufweist. Diese Beschädigungen sorgen dafür, dass Wein oder Kohlensäure verlorengeht und steigern das Risiko für das Verderben des Tropfens. Auch Sauerstoff kann eindringen – was eine ungewollte Oxidation und somit Weinfehler begünstigt. 

Ob der in einer Kantflasche enthaltene Wein noch gerettet werden kann, entscheidet sich individuell. Ist der Schaden gering und halten sich Weinverlust oder Sauerstoffeintritt im Rahmen, kann eine solche Flasche noch einmal neu verkorkt werden. Bei größeren Beschädigungen, die bereits Folgen zeigen, ist jedoch nur noch die Entsorgung möglich.

Kellerprobe

Bei der Kellerprobe (auch Jungweinprobe) verkosten Kellermeister eines Weingutes den noch jungen Wein, nachdem sowohl die Gärung als auch der erste Abstich abgeschlossen sind. Diese Degustation liefert wichtige Hinweise darauf, wie der Tropfen weiterverarbeitet oder gelagert werden sollte, um den qualitativen Ansprüchen des Hauses gerecht zu werden.

Kelter

Als Kelter bezeichnet wird die traditionelle Apparatur zum Pressen von Lesegut. Hier läuft der Most heller Trauben während des Pressvorgangs ab – wobei am Schluss der Trester übrig bleibt. Bei Rotwein wird die Maische nach dem Abschluss der Gärung im Kelter gepresst. Der Name Kelter selbst leitet sich vom lateinischen Begriff „calcatorium“ ab, was übersetzt „Fußtretung“ bedeutet und auf die früher übliche Pressung der Trauben mit den Füßen verweist.

Traditionelle Kelter wurden bis heute weitestgehend durch mechanische beziehungsweise pneumatische Modelle verdrängt, gehören aber zum traditionellen Erbe der Weinkultur. Darüber hinaus wird zwischen offenen, halboffenen und geschlossenen Keltern unterschieden, wobei die Filterfläche bei offenen Keltern am größten ist – während in geschlossenen Modellen unter Ausschluss von Sauerstoff gepresst werden kann.

Kiedricher Gräfenberg

Beim Kiedricher Gräfenberg, auch als „Gräfenberg“ bezeichnet, handelt es sich um eine Weinlage nahe Kiedrich. Im Rheingau gelegen gehört sie zur Großlage Heiligenstock und umfasst bei einer Hangneigung von vierzig bis sechzig Grad rund elf Hektar. Die Ausrichtung gen Süden und Südwesten bietet gemeinsam mit dem Schutz durch das Kiedricher Wasseros beste Voraussetzungen für den Weinbau. Positiven Einfluss auf das Mikroklima dieser Lage haben auch abgemilderte Luftströmungen aus Richtung des Taunus. In einer Höhe zwischen 150 und 220 Metern wird auf dem Kiedricher Gräfenberg vorrangig Riesling angebaut, der hier auf Phyllit-Schiefer, Lehm und Löss gut gedeiht.

Der Kiedricher Gräfenberg galt schon vor Jahrhunderten als großartige Lage. Bereits im 13. Jahrhundert wurde er urkundlich erwähnt und 1867 von Friedrich Wilhelm Dünkelberg im Werk „Der nassauische Weinbau“ als „Lage erster Klasse“ bezeichnet. Heute bewirtschaften die Weingüter Robert Weil, Speicher-Schuth und Georg Sohlbach den Gräfenberg.

Klima

Das Klima beschreibt, unter welchen Umständen ein Rebstock heranwächst und seine Früchte ausbildet. Eine Rolle spielen hier klassische Parameter wie Umgebungstemperatur, Sonnenlicht und -einstrahlung, Luftfeuchtigkeit, Niederschläge, Höhe, sowie Wind.

Grundsätzlich wird das Klima rund um den Weinberg von zahlreichen Einzelfaktoren beeinflusst, die sich auch durch die geografische Lage näher definieren lassen. So ist im Binnenland Mitteleuropas häufig kontinentales Klima vorherrschend, während maritimes Klima vor allem in meernahen Anbauregionen südlich des Äquators zu finden ist. Darüber hinaus existieren weitere Begriffe wie „mediterranes Klima“, welches meist in Anbauregionen rund um das Mittelmeer vorherrscht, sowie ausnehmend trockene und feuchte Klimata.

Wie gut ein Rebstock gedeiht und wie das Lesegut eines Jahrgangs qualitativ ausfällt, wird stark von der vorherrschenden Klimatik beeinflusst. Winzer sind daher stets damit beschäftigt, möglicherweise schädlichen klimatischen Auswirkungen durch entsprechende Pflege- und Schutzmaßnahmen entgegenzuwirken.

Kochwein

Als Kochwein bezeichnet wird ein Wein, der nicht nur im Glas genossen werden kann, sondern auch bei der Zubereitung von Speisen eingesetzt wird. Hier teilen sich die Meinungen hinsichtlich der notwendigen Qualität. Während manche Köche auf Weine mit niedrigerer Qualität und entsprechend geringerem Preis setzen, sind wiederum andere davon überzeugt, dass hochklassige Weine als Kochwein mehr aromatisches Potenzial mit sich bringen.

In Frankreich ist es üblich, Kochweine nicht in Glasflaschen, sondern in PET-Flaschen abzufüllen. 

Kohlendioxid

Bei Kohlendioxid (auch CO2) handelt es sich um ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung von Wein. Es entsteht bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol. Ist ein Stillwein das Ziel der Produktion, entweicht das Kohlendioxid nach oben. Bei Schaumweinen hingegen findet sich CO2 in gelöster Form im fertigen Tropfen und sorgt für die charakteristische Perlage.

Abgesehen hiervon wird Kohlendioxid auch als Schutzgas in Weinbehältnissen verwendet, welches den Wein vor Sauerstoff und damit vor Oxidation bewahren soll.

Korken

Der Korken ist ein traditioneller Verschluss für Weinflaschen. Er gilt als Weiterentwicklung des historischen Ton-Verschlusses, der noch in der Antike zum Einsatz kam.

Weingüter, die ihre Flaschen mit Korken verschließen, verwenden hierfür Naturkorken. Diese haben ihren Ursprung in Korkeichenhainen der Länder Portugal, Marokko, Spanien sowie Algerien, wobei Kork bei der Entrindung der Bäume gewonnen wird. Um die Dichtigkeit zu erhöhen, sind viele Korken heutzutage mit einer Schicht aus Silikon und Kautschuk ummantelt. Ein weiteres Merkmal, das sich bis heute durchgesetzt hat, ist die Beschriftung von Korken. Sie soll vor allem Fälschungen vorbeugen.

Korken sind geschmacksneutral und erfüllen ihren Zweck auch über Jahre hinweg. Sie stehen jedoch hin und wieder in der Kritik, da sie im Wein einen Korkgeschmack begünstigen können, der den jeweiligen Tropfen als fehlerhaft gelten lässt. Darüber hinaus kann Kork durch seine natürlichen Eigenschaften nicht zu 100 Prozent vor Oxidation schützen. Vor allem die altersbedingte Schrumpfung ist hierfür verantwortlich.

Korkenzieher

Bei einem Korkenzieher handelt es sich um ein Gerät, mit dem Weinflaschen geöffnet werden können. Er setzt sich aus einer offenen und angespitzten Metallspirale sowie häufig einer entsprechenden Hebel- oder Zugmechanik zusammen. Die Spirale wird in den Korken gedreht und anschließend nach oben gezogen. Durch ihre spezielle Form ist es möglich, den Korken unbeschädigt und vollständig aus der Flasche zu ziehen.

Heute gibt es einfache Korkenzieher-Modelle und modernere Varianten. Moderne Korkenzieher zeichnen häufig durch ansprechendes Design und einen Mechanismus aus, der das Lösen des Korkens mit weniger Muskelkraft ermöglicht.

Korkgeschmack

Korkgeschmack (auch Korkton oder Korkschmecker) ist einer der bekanntesten Weinfehler. Hierbei verströmt der Wein einen chemisch anmutenden und teilweise auch modrigen Geruch, der dem Duft von fauligem Holz ähnelt. Geschmacklich äußert sich Korkgeschmack in Form muffiger und schimmelartiger Noten.

Für die Entstehung des Korkgeschmacks verantwortlich ist die chemische Verbindung TCA (2,4,6-Trichloranisol). Sie entsteht durch die gemeinsame Reaktion von Chlor, Schimmelpilzen sowie Phenolen und kann auf unterschiedliche Weise in den Korken gelangen. Buschfeuer in Portugal beispielsweise lösen die Bildung von TCA in der Rinde von Korkeichen aus – aber auch Pestizide stehen in Verdacht, die Entstehung der chemischen Verbindung zu begünstigen.

Wird die Weinflasche dann mit dem betroffenen Korken verschlossen, löst sich das TCA schon binnen kürzester Zeit und lagert sich im Wein ab. Da es nur geringe Mengen der chemischen Verbindung braucht, ist ein Korkgeschmack auch bei nur leicht TCA-haltigen Korken deutlich spürbar.

Kreuzungsrebe

Eine Kreuzungsrebe ist das Ergebnis der Kreuzung von zwei Rebsorten, die der gleichen Spezies angehören. Dies ist das Haupt-Unterscheidungsmerkmal zu Hybridreben. Die Erschaffung von Kreuzungsreben erfolgt, um die individuellen Vorzüge zweier Sorten miteinander zu vereinen und eine Sorte zu erschaffen, die ihren Ausgangs-Sorten in qualitativer und teilweise auch weinbaulicher Hinsicht überlegen ist. Zu typischen Kreuzungsreben gehören der Müller-Thurgau oder auch der Dornfelder.

Kunststoffkorken

Kunststoffkorken kamen vor allem während der Neunzigerjahre auf. Sie bestehen aus einer Mischung von Gummiarten oder auch Teflon und sollten eine sinnvolle Alternative zu Naturkorken darstellen. Es zeigte sich jedoch, dass Kunststoffkorken vor allem bei langer Lagerung Fehltöne im Wein begünstigen können, wenngleich sie das Risiko für Korkgeschmack senken. Heute kommen Kunststoffkorken vor allem bei Weinen zum Einsatz, deren Lagerdauer eher kurz ausfällt. Hier ist die Gefahr für Fehltöne äußerst gering.

Kupfersulfat

Bei Kupfersulfat (früher Kupfervitriol) handelt es sich um die chemische Verbindung von Kupfer und Schwefel. Es kommt in kristalliner Form vor und fällt durch seine bläuliche Farbe auf. Kupfersulfat kann bei der Weinbereitung zur Behandlung von Weinfehlern wie Böckser oder auch Käseln zum Einsatz kommen. Meist spielen hier auch die Stoffe Silberchlorid und Kupfercitrat eine Rolle.

Kupfersulfat ist außerdem Hauptwirkstoff der sogenannten Bordelaiser Brühe und wird hier als Fungizid gegen Falschen Mehltau eingesetzt. Da Kupfersulfat aufgrund seiner Zusammensetzung ein Schwermetall enthält, können sich die Böden rund um Weinberge mit Kupfer anreichern. Nicht zuletzt aus diesem Grund ist der Einsatz von Kupfersulfat als Pflanzenschutzmittel heute in einigen Ländern verboten.

Kurtraube

Als Kurtraube bezeichnet werden verschiedene Rebsorten. Beispiele sind die Badener Kurtraube (Gutedel), die Südtiroler Kurtraube (Trollinger) sowie die Meraner Kurtraube (Schiava Grossa).

Kurtrauben werden traditionell nicht nur für die Herstellung von Wein, sondern auch für sogenannte Traubenkuren verwendet. Hier erfolgt über einen bestimmten Zeitraum das regelmäßige Essen reifer Trauben oder auch das Trinken frischen Mosts. Die enthaltenen Inhaltsstoffe von Kurtrauben wie Mineralstoffe, verschiedene Säuren, Vitamine, Proteine und sekundäre Pflanzenstoffe sollen die körperliche Gesundheit auf verschiedene Art und Weise fördern.

Kurzzeiterhitzung

Um Acetobakter im Most zu eliminieren, bedienen sich vor allem große Weingüter der sogenannten Kurzzeiterhitzung. Hiermit verbunden ist eine kurzzeitige Erhitzung des Mosts auf eine Temperatur von rund 87 Grad Celsius, wodurch bestimmte Enzyme ausgeschaltet werden. Auf die Kurzzeiterhitzung folgt die Abkühlung des Mosts, der dann wie gewohnt zu Wein verarbeitet werden kann. Abgesehen von diesem Einsatzgebiet kann die Kurzzeiterhitzung auch bei der Sterilisation der Süßreserve sinnvoll sein.