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Dessertweine

Süß, süßer, am süßesten umschmeicheln rote, roséfarbene und weiße Dessertweine den Gaumen. Sie setzen jeder Nachspeise eine Sahnehaube auf.

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Dessertwein kaufen – Süße Verführung im Weinglas


Was gibt es Schöneres, als ein wunderbares Essen mit einem leckeren Nachtisch oder einer schönen Käseplatte zu beenden? Ganz einfach: dazu noch einen köstlichen Dessertwein zu genießen, macht das Dinner erst perfekt. Wenn der Wein zum Dessert süßer ist als die Nachspeise selbst, entfalten sich die Aromen der Nachspeise gemeinsam mit den fruchtigen Noten des Dessertweins optimal. Die Auswahl an Dessertweinen ist sehr groß. Daher gibt es ein paar Punkte, die Weingenießer wissen sollten, bevor sie Dessertwein kaufen.

Die bekanntesten Länder für Dessertweine

Dessertweine oder auch Süßweine fordern die Winzer richtig heraus. Die starke Süße der vielfältigen Köstlichkeiten erreichen die Winzer nicht durch die bloße Zugabe von Zucker. Die leckeren Weine entstehen durch besondere Herstellungsverfahren, welche die Winzer noch variieren. Es entstanden und entstehen noch heute viele regional spezifische Dessertweine, Süßweine und Likörweine. In Deutschland, Österreich, Ungarn und Frankreich konzentrieren sich die Weinbauern auf Dessertweine mit Botrytis, Weine aus getrockneten (rosinierten) und gefrorenen Trauben. Süßer Riesling, Strohwein, Eiswein, feiner Sauternes oder aromatischer Tokajer sind bekannte Dessertwein-Sorten aus diesen Ländern.

In den südeuropäischen Ländern reichern die Winzer die Weine mit Alkohol an. So stoppen sie die Gärung, viel Restsüße bleibt erhalten. Diese Dessertweine kommen vor allem aus Portugal, Spanien, Italien und Griechenland. Zu diesen gespriteten oder verstärkten Dessertweinen (auch Südweine) gehören unter anderem Madeira, Portwein, Marsala und der bekannte Sherry in seinen vielen Variationen.

Weißweinglas auf Tisch

Dessertwein aus Deutschland – edelsüßer Genuss der Extraklasse

Deutschland ist das Land des Rieslings. Rheingau-Riesling, Riesling von der Nahe oder der Mosel trinken nicht nur Deutsche unheimlich gern. Den Riesling bauen deutsche Winzer aber auch zu herausragenden Dessertweinen aus. Weitere beliebte Sorten für deutsche Dessertweine sind der Gewürztraminer, der Chardonnay, der Silvaner, die Scheurebe und die Huxelrebe.

Die Rebsorten profitieren vom besonderen Terroir der Weingüter in der Mitte und im Süden Deutschlands. Mineralische Böden bringen die besondere Note in den Wein. Die Hände der Winzer lesen nur die besten Trauben. Wälder schützen die sanften Hanglagen, auf denen die Trauben mit viel Sonneneinstrahlung sehr lange reifen.

Deutschen Dessertwein gibt es in unterschiedlichen Prädikatsstufen

Dessertweinqualitäten aus Deutschland sind Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein als edelsüße Weine. Kabinett, Auslese, Spätlese und Beerenauslese als fruchtsüße Weine entstehen aus gesunden, sehr spät geernteten Trauben. Trockenbeerenauslese stellen die Winzer aus Botrytis-befallenen Trauben her. Er ist ein Schimmelpilz, der zur Edelfäule führt. Für einen Eiswein lassen die Winzer die Trauben am Stock erfrieren.

Der unverkennbare Geschmack deutscher Dessertweine

Süßer Wein aus Deutschland schmeckt würzig und komplex. Mit seinen tiefen, süßen Aromen umschmeichelt er den Gaumen der Weinliebhaber. Eine zarte Säure umrahmt den Genuss und macht vor allem den edelsüßen Riesling zu einem wahren Kunstwerk.

Trockenbeerenauslesen bekommen durch die Edelfäule einen besonderen Geschmack nach Honig und Karamell. Süßwein aus der Scheurebe fasziniert mit feinen Noten der Johannisbeere, die Huxelrebe bringt süße Orangennoten und Honig mit.

Sushi und Weißweinglas auf Tisch

Speiseempfehlung zu deutschem Dessertwein

Zu Dessertwein schmecken am besten süße Speisen. Cremiger Nachtisch wie Mousse au Chocolat, süße Kuchen oder heiße Früchte wie die Birne Helene harmonisieren sehr gut mit dem edelsüßen Wein. Aber der deutsche süße Wein schmiegt sich mit seinem ausgewogenem Aromenspiel und der schönen Restsüße perfekt an die exotischen Gewürze und die satte Schärfe asiatischer Gerichte an. Aromatische Gewürztraminer, die Scheurebe, aber auch restsüße Rieslinge passen hervorragend zu süß-sauren Speisen und Wok-Gerichten.

Beliebte Weingüter für beste deutsche Dessertweine

Aus den Rebsorten Gewürztraminer, Scheurebe und Riesling produzieren die deutschen Winzer am liebsten hochwertige Süßweine. In fast allen Weingegenden entstehen Dessertweine der Extra-Klasse. Vier Weingüter an der Mosel und an der Nahe vinifizieren besonders köstliche süße Rieslinge: Dr, Loosen und Zilikien von der Mosel sowie Johann Baptist Schäfer und Dönnhoff von der Nahe.

Dr. Loosen und Zilliken von der Mosel im Vergleich

Die Mosel und der Riesling gehören einfach zusammen. Hier bauen die Winzer vom Weingut Dr. Loosen und vom Weingut Zilliken Riesling auch zu edelsüßem Wein aus. Spätlesen, Trockenbeerenauslesen und Eiswein finden den Weg auf die Flaschen. Beiden gemeinsam ist die Liebe zum Riesling und die optimalen klimatischen Bedingungen sowie das besondere Terroir der Moselregion. Die Süßweine aus großen Lagen bezaubern durch schöne Fruchtnoten vom Apfel, der Ananas und dem Pfirsich.

Doch sind auch die Unterschiede beider Weingüter vor allem im Mineralischen spürbar. Wachsen die Reben der Lagen vom Weingut Dr. Loosen mehr auf Schieferböden, spürt man bei Zilliken den Muschelkalk und die Lagerung im Keller mit 100 Prozent Luftfeuchtigkeit.

Weingut hinter Fluss vor Weinbergen

Nahe Dessertwein als Geheimtipp: Johann Bapist Schäfer und Dönnhoff

Johann Baptist Schäfer wollte schon immer Winzer werden. Schon kurz nach dem Erlernen des Berufs bekam er die Auszeichnung als Deutschlands bester Nachwuchswinzer. Das Johann Baptist weiß, was er tut, ist in seinen Weinen deutlich spürbar. Er experimentiert viel und vertraut auf die Natur, die ihm und seinen Mitarbeitenden die besten Ausgangsstoffe für exzellente Weine von der Nahe schenkt. Das Weingut Schäfer steht vor allem für Riesling. Hier stechen die edelsüßen Rieslinge hervor, die würzig, mit mineralischen Schiefernoten und süßen Früchten wie Pfirsich und Orange den Gaumen der Weinliebhaber umschmeicheln.

Ebenfalls in der Weinregion Nahe in einem idyllischen Tal zwischen Niederhausen und Schloßböckelheim macht die Familie Dönnhoff von sich Reden. Hier entstehen große Rieslinge, die weltweit Anerkennung finden. Alle Weinlagen des Weinguts sind Erste Lagen, geprägt von Schiefer und Porphyr. Neben den trockenen Weinen, die in den letzten Jahren an Bekanntheit gewannen, sind die Dönhoffs vor allem auf Spätlesen und Auslesen spezialisiert. Einige der Lagen des Weinguts, wie die Oberhäuser Brücke bieten ideale Voraussetzungen für edelsüße Weine.

Holzfässer in Keller

Sherry, verführerischer Dessertwein aus Spanien

Dessertwein hat in Spanien eine lange Geschichte. Schon Shakespeare erwähnte in seinen Werken den spanischen Sherry, Neben dem Sherry gehört aber auch der Málaga zu den beliebten Süßweinen aus dem Land der Sonne und des Meeres. Die vielen Sonnenstunden sind es auch, die den spanischen Dessertweinen die wunderbare Süße verleiht.

Málaga und Sherry sind schon fast Synonyme für spanischen Süßwein

Nur in einer Bodega der Stadt Málaga produzieren die Winzer dieses wunderbaren Likörwein, zumeist aus den Rebsorten Muskateller und Pedro Ximénez. Von trocken bis süß gibt es sechzehn verschiedene Varianten des Dessertweins aus Spanien. Die wichtigsten sind Dulce Color, Moscatel und Lágrima als hochwertigster Málaga.

Noch bekannter und verbreiteter ist der Sherry. Der traditionelle spanische Likörwein entsteht nahe der Grenze zu Portugal, in der Region rund um Jerez de la Frontera. Überwiegend bauen die Winzer Palomino zu trockenem Sherry aus, für die süßen Likörweine verwenden sie die Trauben Muskateller und Pedro Ximenéz.

Grüne Trauben an Rebe und Weißweinglas

Der besondere Geschmack von Dessertwein aus Spanien

Die meisten Sherrys sind trockene Weine, die als Aperitif oder Begleiter zu Fisch- und Fleischgerichten eine gute Figur machen. Spanischer Süßwein ist nur der Pedro Ximérez, die Cream-Sherry-Varianten als Verschnitt und der Málaga-Wein. Spanischer Likörwein schmeckt sehr kräftig und außerordentlich intensiv nach getrockneten Früchten wie Datteln, Feigen und Rosinen.

Dazu schmeckt spanischer Dessertwein

Málaga und süßer Sherry passen ganz hervorragend zu vielen verschiedenen Käse-Varianten. Das gefällt den Spaniern, denn sie produzieren nicht nur herausragenden Wein, sondern auch vorzüglichen Käse. Der süße Sherry aus der Pedro Ximérez-Traube, ist ein starker Begleiter zu Käseplatten. Er passt aber, wie auch der Oloroso Dulce oder der Amantadillo Dulce wunderbar zu den typischen spanischen Desserts mit vielen Mandeln, Haselnüssen und süßem Mürbeteig. Sherry passt auch sehr gut zu weihnachtlichen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Kardomom, Sternanis und Vanille. Deswegen macht der spanische Süßwein in der Weihnachtszeit jedes Menü perfekt.

Weingläser und Dessert auf Tisch

Zwei Winzer, eine Vision: Emilio Lustau und Emilio M. Hidalgo

Neben Sherry und Málaga gibt es einen weiteren aufgespriteten Likörwein, welcher in Spanien gerade wieder hoch im Kurs steht. Der Vermut als ehemaliges Arme-Leute-Getränk ist nach dem Gin schon längst der nächste Hype im sonnigen Spanien. Trocken oder süß ausgebaut macht er zu Tapas und Desserts sowie als Mixgetränk große Freude. Auf dem Sherry-Gut Lustau, welches Emilio Lustau im Jahre 1896 gründete, sind die Weinbauer voll im Trend. Neben besten Sherrys entsteht hier vor allem köstlicher Vermut, der mit einem Arme-Leute-Getränk nun wirklich nichts gemeinsam hat.

In Sanlucar de Barramedo führen die Winzer ihre Arbeit noch in alter traditioneller Handwerkskunst aus. Eines dieser Familienweingüter ist das Emilio M. Hidalgo. Die Familie konzentriert sich ganz und gar auf den Sherry. Hier entstehen traumhafte Weine wie der angenehm süße Morenita Cream, aber auch trockene Sherrys, die mit ihrer Eleganz und Sanftheit glänzen. Die aromatische Süße der Pedro Ximérez-Trauben mit ihren feinen Aromen getrockneter Rosinen sanft und cremig den Gaumen des Genießers.

Dessertwein aus Portugal ist auf dem Vormarsch

Portugal und seine Süßweine – das sind vor allem Portwein und Madeira. Aber auch der Moscato de Setúbal und der Carcavelos sind bekannte Likörweine aus dem schönen Portugal. Allen vier Weinen ist gemeinsam, dass sie alkoholverstärkte, also gespritete Weine sind. Das Land bietet einzigartige Weine, die keine glatten Standardweine sind. Die Winzer verwenden dafür fast nur einheimische Rebsorten, auch für die besonderen Dessertweine.

Portugal ist als Weinregion noch immer unterschätzt, aber die Weine aus den heimischen Rebsorten positionieren sich mehr und mehr auf dem internationalen Markt. Zahlreiche außergewöhnliche Rebsorten wachsen hier auf der viertgrößten Rebfläche der Welt. Die Vielfalt spiegelt die vielen verschiedenen Böden und Mikroklimata des Landes wider. Madeira und Portwein zählen zu den bekanntesten Dessertweinen aus Portugal.

Portwein punktet mit einzigartigem Geschmack

Portwein entpuppt sich als komplexer Likörwein. Es gibt viele verschiedene Sorten, die sich durch die Reifung in Flaschen oder in Fässern geschmacklich unterscheiden.

Am bekanntesten sind die roten Sorten wie der Ruby Portwein oder der Tawny Portwein. In Flaschen gereifter Portwein entwickelt oft blumige Aromen. Der in Fässern gelagerte Portwein besticht durch einen kräftigen Charakter mit starken Fruchtnoten, die sich mehr und mehr ausprägen, je länger der Süßwein im Fass lagert.

Es gibt aber auch noch weißen und roséfarbenen Portwein. Sie sind jünger, fruchtiger und haben eine goldgelbe bis strohgelbe Farbe. Ebenso wie die Rosé-Portweine sind die süßen weißen Portweine besonders sanft und sehr fruchtig. Vor allem im Sommer garantieren sie pur oder in Cocktails Garanten frischen Genuss.

Rotweingläser auf Holzfass

Beste Dessertweine aus Spanien von zwei Ausnahmewinzern

Spanien bietet verschiedenste Dessertwein Sorten. Außerhalb Spaniens trinken die Weinliebhaber aber am häufigsten Sherry, manchmal findet auch ein Málaga seinen Weg ins Glas. Doch es gibt noch mehr. Wermut zum Beispiel (die Spanier nennen in Vermut), ist nicht nur in Italien ein beliebtes Getränk. Auch in Spanien stellen Winzer diesen besonderen Gewürzwein her. Ein besonderes Weingut, auf welchem Vermut in höchster Qualität entsteht, und ein traditionsreiches Weingut mit einem exzellenten Sherry sind das Weingut Lustau und das Emilio M. Hidalgo.

Portwein verdankt seinen Namen der Stadt Porto im Duoro-Tal

Nur in unmittelbarer Nähe des Duoro und seinen Nebenflüssen wachsen die Trauben für den portugiesischen Süßwein, der schon im Jahr 1678 erstmals seine namentliche Erwähnung fand. Die wichtigsten roten Rebsorten für Portwein sind Bastardo, Tinta Amarela, Tinta Cão, Tinta Roriz, Touriga Francesa und Touriga Nacional. Weiße Rebsorten, welche die Winzer zu Portwein verarbeiten sind Donzelinho, Esgana Câo, Gouveio, Malvasia Vina, Rabigato und Viosinho. Weißer Portwein ist seltener als roter Portwein und überzeugt mit einem geringeren Alkoholgehalt.

Der portugiesische Inselwein Madeira

Madeira verdankt seinen Namen einer kleinen Insel im Atlantik. Das liegt daran, dass Händler das Verfahren für die Produktion des äußerst schmackhaften Süßweines auf dem Meer entdeckten. Die großen Fässer auf dem Schiff waren ständig tropischen, sehr hohen Temperaturen ausgesetzt, was zu dem charakteristischen Geschmack führte. Madeira gibt es heute als einfachen Madeira aus der Rebsorte Tinta Negra Mole und als den hochklassigen Madeira, den die Winzer aus der Madeira-Traube herstellen.

Das passt zum Süßwein aus Portugal am besten

Portweine in ihren vielen verschiedenen Ausprägungen trinken viele Weinliebhaber am liebsten als Aperitif. Das mag für junge frische Ruby Portweins vielleicht auch passen, aber die länger gereiften, intensiv-fruchtigen Süßweine sind auch hervorragende Begleiter zu Hauptspeisen, Süßspeisen und Desserts.

Portwein macht Saucen in Schmorgerichten zu einem wahren Geschmackserlebnis, begleitet aber auch die von den Portugiesen so heiß geliebten Suppen und v. Portwein als Dessertwein ist perfekt, um den sehr, sehr süßen Nachspeisen etwas entgegenzusetzen. Unmengen Zucker, kombiniert mit viel reichhaltigem Eigelb, das sind die Hauptzutaten portugiesischer Desserts. Zu Gelado (Eis), Pastéis de Belém (Blätterteigtörtchen mit Pudding), Papos de anjo (Engelsbäckchen) und Arroz Doce (Milchreis) ist der schwere Portwein ein idealer Begleiter.

Dessertweine aus Portugal von renommierten Weingütern

Es gibt nicht den Portwein, es gibt eher viele verschiedene Varianten des Klassikers aus Portugal. Aus fast achtzig Rebsorten keltern die Winzer die unterschiedlichsten Portweine, die es zu entdecken gilt. Auch beim Madeira ist die Vielfalt groß. Es ist daher schwer, einzelne Weine und Weingüter herauszustellen, aber Dirk van der Niepoort und Barão de Vilar – Palmer stechen besonders hervor.

Mann mir Weinglas vor Reben

Dirk van der Niepoort und Barão de Vilar – Palmer

Dirk van der Niepoort, ein aus einer Einwandererfamilie aus den Niederlanden, kreiert hervorragenden Portwein. Der innovative Winzer des Jahres 2018 leitet das Weingut an der Alto Douro in der fünften Generation. Das Weingut ist für exzellenten Ruby- und Tawny-Portwein, aber auch White und Rosé-Portwine bekannt. Vor allem die Vintage Portweine wie der Niepoort Vintage Port 2013 sind wahre Freuden für den Gaumen von Weinliebhabern aus aller Welt.

Seit vierzehn Generationen gehört die Familie van Zeller zu den herausragendsten

Winzer-Familien in Portugal. Barão de Vilar – Palmer steht für herrliche Weine, die dem anspruchsvollen Gaumen schmeicheln. Die Brüder Fernando und Álvaro van Zeller begeistern mit weichen, aromatischen Portweinen der Extraklasse, die viele Jahre in Eichenfässern reifen. Außergewöhnlich intensiv, mit fruchtig-würzigen Noten sind diese Likörweine aus Portugal eine klare Empfehlung für jeden Weinliebhaber.

Dessertwein aus Frankreich steht für höchsten Genuss

Frankreich ist das Land der Weine! Neben den vielen trockenen und halbtrockenen Qualitätsweinen stellen die Winzer aber auch hier ganz hervorragende Süßweine her. Der bekannteste französische Dessertwein ist ohne Zweifel der Sauternes. Ihn gewinnen die Winzer zum größten Teil aus den Rebsorten Sémillon, Muscadelle und Sauvignon Blanc. Aber auch andere wie der Vin Doux Naturel, der Vin de Sélection de Grains Nobles oder der Vin de Liqueur sind überragende Süßweine, die vor allem als Dessertwein einem Essen die Krone aufsetzen.

Landschaft in Nebel

Das besondere Aroma von französischem Dessertwein

Französischer Süßwein zeichnet sich durch seine hohe Qualität aus. Die vier bekanntesten Regionen, in denen die Winzer fantastischen französischen Dessertwein produzieren, sind Sauternes, Barsac, Cadillac und Monbazillac. Vor allem in Südfrankreich, an der Grenze zu Spanien, wo die Trauben in vielen intensiven Sonnenstunden viel Zeit zum Reifen haben, gehören Süßweine lokaler Weinspezialisten zu den besten der Welt. Die Steilhänge am Mittelmeer bieten die perfekte Lage mit heißen Temperaturen, einer kühlen Meeresbrise in der Nacht und den Schutz vor dem Wind.

Süßwein aus Sauternes, einem Teil von Bordeaux. Hier herrscht ein ideales Klima für die Entwicklung der Edelfäule Botrytis. Im feinen Nebel, der sich häufig im Herbst über die Landstriche legt, entwickelt sich die Edelfäule besonders gut und lässt elegant-fruchtige Süßweine entstehen.

Dazu schmeckt Dessertwein aus Frankreich

Französischer Wein und französische Küche gehören zusammen. So gibt es auch viele Speisen, zu denen ein französischer Süßwein hervorragend passt. Zur klassischen Gänseleber passt er genauso gut wie zu den vielen süßen Cremes und Desserts, die die französische Küche bietet. Mousse auf Chocolat, Himbeerkuchen, feine Tartes, Macarones, frisches Obst im Sommer und verschiedene Käsesorten, vor allem Blauschimmelkäse, harmonieren perfekt mit einem französischen Likörwein.

Schild auf Wiese vor Berg

Französischen Dessertweine vom Fluss Maury

In den südfranzösischen Regionen finden sich eine Vielzahl exzellenter Weingüter, in den auch natursüße Weine und Likörweine ihren Platz haben. Ein besonderes Weingut aber findet sich am Fluss Maury. Hier hat das Weingut Mas Amiel seine Zelte aufgeschlagen und verwöhnt die Gaumen der Weinliebhaber mit exzellenten Weinen.

Mas Amiel: Klasse Winzer mit herausragendem Dessertwein

Camille Gouzy war es, der nach den Jahren der Reblausplage, das wunderbare Weingut Mas Amiel inmitten einer kargen Landschaft wieder zum Leben erweckte. Ihm folgten bedeutende Namen der Weinkultur. Im Jahr 1999 verliebte sich Oliver Decelle in dieses Stück Land. Der Einsteiger in die Weinwelt schaffte es, den alten Ruhm wiederherzustellen. Das Kernsortiment bildet der Maury. Der schwere Süßwein reift viele Jahre in Eichenfässern. Im Glas entpuppt sich eine sensationelle Intensität.

Menschen stehen um Tisch und sprechen über Wein

Leckeren Dessertwein kaufen – bei Silkes Weinkeller die Vielfalt des süßen Weins entdecken

In der Welt der Dessertweine, Likörweine und Süßweine gibt es viel zu entdecken. Eine wahre Vielzahl unterschiedlicher Dessertweine wartet auf die Weinliebhaber aus der ganzen Welt. Vom fruchtigen edelsüßen Riesling über einen kräftigen Portwein bis hin zum weltberühmten Sherry reicht die Auswahl.

Unsere Weinexperten besuchen die Weingüter in Spanien, Frankreich, Deutschland und Portugal, um nur die besten Tropfen für den Wein Online-Shop von Silkes Weinkeller auszuwählen. Allerhöchste Qualität und eine bunte Entdeckungsreise durch die Welt des Dessertweins ist im Sortiment garantiert.

Genauere Informationen in den Produktbeschreibungen zeigen noch detaillierter und umfassender die besonderen Kennzeichen der unterschiedlichen Weine. Jahrgang, Rebsorte, Erläuterungen zum Weingut und konkrete Tipps für den Genuss des Weines beim Essen, auf Feiern oder zu besonderen Anlässen rahmen das Bild des Dessertweines angemessen ein. Unsere Verkostungsnotizen machen die Entscheidung für einen Dessertwein einfach und machen Lust darauf, auch einmal etwas Neues zu probieren.

Haben Sie weitere Fragen zum Dessertwein? Dann wenden Sie sich gern an das Experten unter service@silkes-weinkeller.de.

Wie Dessertweine richtig servieren und lagern?

Auf die richtige Temperatur kommt es beim Dessertwein an

Nicht jedes Glas eignet sich für Dessertwein

Flasche füllt Weißwein in Glas

Die Herstellung von Dessertwein

Dessertweine sind Weine mit einem besonders hohen Gehalt an Restsüße. Die feinen, fast öligen Süßweine verwöhnen die Gaumen von Weinliebhabern auf der ganzen Welt. Besonders gut passen Sie zur Kuchentafel oder eben zum Dessert. Die Süße der Dessertweine entsteht nicht durch Zuckerzugabe, sondern auf natürliche Art. Dessertwein hat nach europäischer Norm einen Mindestzuckergehalt von 45 Gramm pro Liter. Oft liegt er aber, vor allem bei Likörweinen, weitaus höher. Drei Methoden wenden die Winzer in Europa am häufigsten an.

Süßweine stellen die Winzer aus vollreifen, gar überreifen Trauben mit einem hohen natürlichen Zuckergehalt her. Vor allem bei Muskattrauben bringt dieses Verfahren exzellente Süßweine hervor. Beim wasserentziehendem Verfahren warten die Winzer solange, bis die Trauben am Rebstock regelrecht vertrocknen oder trocknen die überreifen Trauben aus großen Schilfmatten. Hinzu kommt hier noch die Edelfäule, die zusätzlich Wasser aus den Trauben entzieht.

Edelfaule Trauben sind von einem Pilz befallen, dem Botrytis Cinerea. Der Schimmelpilz lässt die Konzentration in den Beeren und wirkt durch seinen Stoffwechsel auf die Aromatik des Weines ein. Dann erst vinifizieren die Winzer die Trauben zu köstlichem Dessertwein. Eine Besonderheit bei den wasserentziehenden Verfahren ist das Gefrieren der Trauben am Weinstock. So entsteht Eiswein. Er ist besonders in Deutschland und Österreich, aber auch in Kanada, verbreitet.

Likörwein, sehr beliebt in den südeuropäischen Ländern, entsteht durch die Zugabe von hochprozentigem Alkohol (96 Volumenprozent) oder eingedicktem aufgespritetem Most. Der Alkohol tötet die Hefen ab, der Gärprozess stoppt. So entstehen Sherry, Portwein, Madeira, Marsala, Rivesaltes oder auch Muscat de Beaumes-de-Venise.