Als Übermenge bezeichnet wird die Menge an Lesegut, die den
festgelegten Maximalertrag eines Weinbergs übersteigt. Vorgaben hinsichtlich
des Maximalertrags einzuhalten ist für Winzer von größter Bedeutung, da die
Klassifizierung von Qualitätsweinen in direkter Verbindung dazu steht. Zeigt
sich hier eine Übermenge, kann das in vielen Fällen zu einer Deklassierung
führen.
Als Überreife bezeichnet wird der Zustand der Weinbeeren,
bei denen die Vollreife bereits überschritten ist. Um überreife Beeren zu
erhalten, lassen Winzer sie auch nach dem vollständigen Ausreifen noch am
Rebstock hängen.
Interessant hierbei ist, dass sich der Zuckergehalt bei
Überreife nicht direkt steigert, sondern sogar senkt. Dies allerdings ist nur
relativ der Fall – denn durch den Verlust von Feuchtigkeit in der Beere liegt
in überreifem Lesegut letztlich eine höhere Zuckerkonzentration vor als in
vollreifem. Somit steigt das Mostgewicht bei überreifen Trauben, was vor allem
bei der Süßweinproduktion hilfreich sein kann. Hier liegt der Anteil an
Fruktose im Most auf höherem Niveau als der Glukoseanteil, was darauf
zurückzuführen ist, dass der Pilz Botrytis cinerea bevorzugt Glukose abbaut.
Als Umgärung wird ein Vorgang zur Beeinflussung der Qualität
eines mangel- oder fehlerhaften Weines bezeichnet. Hierfür wird der Wein einem
bereits gärenden Most zugefügt. Die enthaltenen Hefen fungieren bei diesem
Schritt als Schönungsmittel und wirken sowohl leichten Abweichungen vom
gewünschten Aroma als auch oxidativen Noten entgegen.
Umschlagen bezeichnet einen unerwünschten Vorgang bei der
Erzeugung von Schaumwein. Hier trübt sich der bereits klare Tropfen nach
einiger Zeit erneut. Der Grund für das Umschlagen ist hier oft eine nicht
vollständig erfolgte Degorgierung – aber auch ein mangelhafter
Filtrationsvorgang kann hierzu führen.
Darüber hinaus wird auch das gelegentliche Durchschütteln
von Schaumweinflaschen im Zuge der Flaschengärung als Umschlagen bezeichnet.
Dieser Handgriff wird vorgenommen, um Hefen erneut zu verwirbeln und ihre
Wirkung so zu unterstützen.
Umwälzen (auch Überpumpen, Remontage oder Umpumpen)
bezeichnet einen Arbeitsschritt bei der Herstellung von Rotwein. Hierbei wird
der Most während der Gärung auf der Maische durchmischt. Dies soll die
aufsteigenden Traubenbestandteile wieder in Kontakt mit dem Most bringen und so
die Anreicherung des Weins mit Farbstoffen, Gerbstoffen und Aromen fördern.
Das Umwälzen des Mostes kann auf zwei Weisen geschehen:
Entweder der Most wird abgepumpt und anschließend wieder über die festen
Bestandteile gegossen – oder es erfolgt das maschinelle oder manuelle
Herunterdrücken des Tresterhutes.
Als unfiltriert bezeichnet wird ein Wein, der vor seiner
Abfüllung nicht filtriert wurde. Auch auf eine Schönung verzichten viele Winzer
bei der Erzeugung unfiltrierter Weine. Ein unfiltrierter Wein reift häufig über
einen vergleichsweise langen Zeitraum, um eine natürliche Ablagerung
enthaltener Trübstoffe zu fördern. Häufig erfolgt die Reifung unfiltrierter
Weine in Holzfässern. Der abgefüllte Wein enthält dennoch mehr Feststoffe als
filtrierte Varianten, weswegen sich am Boden der Flasche meist mehr Depot
absetzt.
Als Weinland gehört Ungarn mit einer Rebfläche von rund
80.000 Hektar zu den bedeutendsten Nationen Osteuropas. Unterteilt wird das
Land in die drei Zonen Transdanubien, südliches Tiefland und nördliches
Bergland. Etwa drei Viertel der Rebfläche sind hier mit Weißweinreben
bepflanzt, den Rest nehmen rote Reben ein. Als Multiplikator für den Erfolg
Ungarns auf internationalem Parkett gilt der Tokajer, dessen edler Ruf vor
allem im 18. Jahrhundert für Prestige sorgte. Die Geschichte des Weinbaus in Ungarn
ist jedoch deutlich älter und reicht bis in die Zeit der Antike zurück.
Ungarns Weine kommen in drei Qualitätsstufen – Tafelwein,
Qualitätswein und Wein von besonderer Qualität – auf den Markt. Insbesondere
letztere Tropfen sind dafür bekannt, das Terroir ihrer Heimat anschaulich zu
spiegeln. Dabei sind die verwendeten Rebsorten in Ungarn besonders vielfältig.
Von einheimischen Sorten wie Kadarka und Furmint bis hin zu internationalen
Größen wie Chardonnay, Merlot und Lemberger nutzen Winzer vor Ort ein breites
Portfolio.
Den Namen Forster Ungeheuer trägt eine Weinlage nahe Forst
an der Weinstraße in Rheinland-Pfalz. Sie umfasst rund vierzig Hektar und
ermöglicht es Winzern, ihre Weine als „Großes Gewächs“ zu vermarkten. Die Lage
Forster Ungeheuer liegt knapp 120 bis 150 Meter über dem Meeresspiegel in
Hanglage und schützt Reben vor Frostschäden im Frühjahr.
Besondere Bekanntheit erlangte die Lage, als Fürst Otto von
Bismarck einen Riesling dieser Lage verkostete und dessen Qualität mit dem
Satz: „Dieses Ungeheuer schmeckt mir
ungeheuer,“ ehrte. Der damalige Wein stammte aus dem Haus Reichsrat von
Buhl, das hier auch heute noch Reben kultiviert. Der Name „Forster Ungeheuer“
entstand, als Johann Adam Ungeheuer, Amtsschreiber aus Deidesheim, im 17.
Jahrhundert seinen Namen bei der Bezeichnung verwendete.
Bei der Unterlagsrebe handelt es sich um den Teil des
Rebstocks, der sich unter der Erde befindet. Auf diesen Teil werden bei der
Veredelung neue Reise gepfropft. Die Unterlagsrebe leistet hierdurch einen
entscheidenden Beitrag zur Widerstandsfähigkeit eines Rebstocks, vor allem in
Hinblick auf Schädlinge und die Bodenbeschaffenheit. Die Wahl der Unterlagsrebe
müssen Winzer mit größter Sorgfalt treffen, um der gewählten Rebsorte gerecht
zu werden.
Heutige Unterlagsreben sind für gewöhnlich verwandt mit
amerikanischen Rebstöcken, da diese resistent gegen die Reblaus sind.
Als unterschwefelt wird ein Wein bezeichnet, wenn sein
Gehalt an schwefliger Säure sehr gering ist. Hieraus können sich unliebsame
Folgen entwickeln, da ein unterschwefelter Wein stärker zu Oxidation neigt und
schneller altert. Erkannt werden kann eine Unterschwefelung an einem
säuerlichen Duft und einer erhöhten Adstringenz am Gaumen.
Als untypischer Alterston (auch UTA oder untypische
Alterungsnote) bezeichnet wird ein Weinfehler, der seinen Ursprung bereits im
Weinberg hat. Ein Wein mit untypischem Alterston zeigt sich im Bouquet fernab
der Erwartungen, die an die jeweilige Rebsorte gestellt werden und präsentiert
muffige und überreife Nuancen. Erkennbar ist der untypische Alterston auch an
Noten, die an Waschpulver, Wachs oder Möbelpolitur erinnern.
Verantwortlich für den untypischen Alterston ist aller
Vermutung nach die chemische Verbindung AAP (2-Aminoacetophenon). Sie entsteht
aus Indolessigsäure – wobei dieser Prozess nur durch einen hohen Gehalt an
Radikalfängern wie Anthocyanen verhindert werden kann. Da Rotweine für
gewöhnlich über viele solcher Radikalfänger verfügen, kommt der untypische
Alterston bislang nur bei Weinen aus hellen Trauben vor.
Als unveredelt wird ein Rebstock bezeichnet, dessen obere
Pflanzenteile nicht mit einer amerikanischen Unterlagsrebe verbunden wurden.
Dies spielt vor allem wegen der Resistenz gegen die Reblaus eine wichtige
Rolle, da der Schädling amerikanischen Unterlagsreben nichts anhaben kann.
Unveredelte Rebstöcke sind in der heutigen Weinwelt selten geworden und werden
auch als wurzelecht bezeichnet.
Als üppig (oder auch opulent, mächtig, schwer, wuchtig und
alkoholisch) gilt ein Wein dann, wenn sein gesamter Charakter als positiv und
kraftvoll bezeichnet werden kann. Hier spielen zahlreiche Faktoren wie
eine Rolle. Sowohl Weißweine als auch Rotweine können als
üppig bezeichnet werden, wenn ihr Charakter diesem Adjektiv gerecht wird.