Als Tafelwein bezeichnet wird Wein, dessen qualitative
Merkmale der niedrigsten Stufe des deutschen Qualitäts-Systems entspricht. In
anderen Ländern kann bei Tafelwein auf besondere Prüfungen verzichtet werden
und auch die Verwendung von Rebsorten und deren Herkunft ist frei gestaltbar.
In Italien ist hier die Bezeichnung „Vino da tavola“, in Frankreich „vin de
table“ und in Spanien „Vino de la mesa“ üblich.
Das deutsche System jedoch erkennt ausschließlich
zugelassene Rebsorten an und schreibt außerdem einen Mindestalkoholgehalt von
fünf Volumenprozent vor. Nach der Anreicherung mit Alkohol darf deutscher
Tafelwein nicht weniger als 8,5 Volumenprozent Alkohol enthalten. Das Lesegut
wiederum darf aus dem gesamten EU-Gebiet stammen.
Was die Bezeichnung betrifft, so darf deutscher Tafelwein
weder Ortsnamen noch Namen von Lagen und Anbaugebieten tragen. Auch von
amtlichen Prämierungen ist Tafelwein ausgeschlossen.
Als Tankwein wird häufig ein Wein bezeichnet, dessen Gärung
in großen Tanks erfolgte und bei dessen Reifung und Ausbau keine Holzfässer zum
Einsatz kamen. Das Entspannen von Tankwein bei einer Lagerung und einem Druck
von fünf bis acht Bar ist ein mögliches Verfahren bei der Herstellung von
Perlwein.
Die Temperaturregelung ist eine bedeutende Methode bei der
Herstellung von Wein. Der Winzer trägt hier während der Gärung bewusst Sorge
für eine bestimmte Temperatur, um Maische- oder Gärdauer und letztlich auch den
Charakter des fertigen Weines zu beeinflussen.
Allgemein gilt: Eine Gärung
bei niedriger Temperatur ermöglicht fruchtbetontere Weine und finessenreiche
Charaktere – während höhere Temperaturen für intensiveren Geschmack und
kräftigere Farbe sorgen.
Bei Tempranillo handelt es sich um eine rote Rebsorte, die
auf eine weltweite Rebfläche von rund 232.544 Hektar kommt. Besonders beliebt
ist Tempranillo jedoch in Spanien und Portugal – wobei die Sorte hier je nach
Anbaugebiet unterschiedliche Namen tragen kann. Es wird vermutet, dass
Zisterziensermönche die Rebe einst nach Rioja brachten, von wo aus sie sich
dann weiterverbreitete. Die Entstehung des Namens lässt sich auf den spanischen
Begriff „temprano“ – zu Deutsch „früh“ – zurückführen und beschreibt die
vergleichsweise frühe Ausreifung des Lesegutes.
Tempranillo wird sowohl für reinsortige Weine als auch für
rote Cuvées wie Rioja verwendet. Das Lesegut weist dicke Schalen auf und steckt
voller Gerbstoffe. Gedeihen die Reben auf kalkhaltigem Boden und tragen Winzer
Sorge für eine effektive Ertragsminderung, erreicht Tempranillo
Spitzenqualitäten. Dann zeigen sich die Weine tiefrot, reich an Tannin und
mild. Typische Noten sind dunkle Beeren und Würz-Töne, die sich dank des
beliebten Ausbaus im Barrique mit Nuancen von Tabak, Karamell und Röstaromen
vereinen.
Unter Terroir versteht die Weinwelt einen Begriff, der
verschiedene Faktoren miteinander verbindet. Bezeichnet wird mit dem Wort
Terroir, in welcher Umgebung Weinreben heranreifen. Details wie Klima, Bodenbeschaffenheit und
Charakter der Lage sind hierbei ausschlaggebend. Sie liefern wichtige Hinweise
darauf, welche geschmacklichen und charakterlichen Besonderheiten ein Wein
ausbildet.
Im Vergleich zu Primäraromen und Sekundäraromen bilden sich
Tertiäraromen erst zum Ende der Weinherstellung hin. Sie entstehen folglich
während der Ausbauphase, in der der Wein auf der Flasche oder in Fässern sowie
Tanks reift. Mögliche Tertiäraromen sind daher stark abhängig von der Art des
Ausbaus und können von Gewürznoten über Holznuancen bis hin zu Tönen von
Trockenobst oder auch Karamell reichen.
Tinta de Toro ist eine Bezeichnung für eine Spielart des
Tempranillos. Ihre Beeren sind etwas kleiner als die des Tempranillos und
verfügen über ein konzentriertes Aroma sowie eine intensive Färbung. Auch der
Tanningehalt des Lesegutes liegt auf hohem Niveau. Tinta de Toro wird in der
spanischen D.O. Toro angebaut. Hier erbringt die Traube dank ihres geringen
Ertrages sehr konzentrierte und dichte Rotweine.
Bei der Tischveredelung handelt es sich um eine
Veredelungs-Technik, bei der die Reben nicht im Weinberg behandelt werden
(Unterlagsrebe und Edelreis werden nicht im Weinberg miteinander verbunden).
Entsprechend ist die verwendete Unterlage zum Zeitpunkt der Veredelung nicht
bewurzelt. Für eine Tischveredelung spricht in den meisten Fällen, dass sich
der Vorgang mechanisieren lässt.
Als Toasting bezeichnet wird das Anrösten der Innenseiten
von Holzfässern, in denen später Wein (meist Rotwein) lagern soll. Das Anrösten
erfolgt entweder über einem Eichenholzfeuer, per Gasbrenner – oder auch mit
Hilfe von Infrarotstrahlung. Je nach Anröstungsgrad wird das Fass dieser Hitze
länger oder kürzer ausgesetzt. Die unterschiedlichen Grade reichen von leicht
über mittel bis hin zu stark. Über den Grad entscheidet die Tiefe, die das
Toasting in der Fasswand erreicht. Bei leichtem Toasting genügen etwa zwei
Millimeter, während für starkes Toasting rund vier Millimeter benötigt werden.
Im Anschluss an den Röstvorgang wird das Fass mit Wasser befüllt und später
entleert.
Durch das Toasting erhält der im Fass gelagerte Wein
zusätzliche Aromen, die sich je nach Anröstungsgrad unterschiedlich
präsentieren. Klassische Noten sind hier Vanille, Karamell, Gewürze sowie
Rauch.
Das Holzaroma, das sich im Wein anreichert, ist bei
schwachem Toasting deutlicher zu spüren als bei Fässern mit stark angerösteten
Innenwänden.
Die Traube ist der wohl wichtigste Ausgangsstoff in der
Weinwelt. Mit diesem Begriff bezeichnen Fachleute jedoch nicht die einzelnen
Beeren, sondern Beerenbündel, die später gelesen werden. Unterschieden wird bei
Trauben außerdem zwischen Winzertrauben für die Weinbereitung und Tafeltrauben,
die in ihrer natürlichen Form gegessen werden können. Über die farbliche und
geschmackliche Charakteristik der Trauben, ihren Wuchs und ihre
Widerstandsfähigkeit entscheidet die Zugehörigkeit zu bestimmten Rebsorten.
Die Frucht des Rebstocks wird auch Traubenbeere genannt. Sie besteht zu einem Großteil aus Wasser, enthält jedoch auch verschiedene Säuren, Zucker, Farb-, Aroma- und Gerbstoffe. Das Zentrum der Traubenbeere bildet der Traubenkern. Je nach Verarbeitung werden Traubenbeeren mitsamt ihren Stielen vergoren – können jedoch auch zuvor entrappt werden.
Darüber hinaus trägt auch die Strauchgattung Duranta den Namen Traubenbeere. Sie jedoch spielt im Weinbau keine Rolle.
Der Traubenkern bildet das Zentrum jeder Weinbeere und
zeitgleich deren Samen. Hierbei handelt es sich um einen kleinen, holzigen
Kern, der über einen hohen Gerbstoffgehalt verfügt. Weitere Inhaltsstoffe eines
Traubenkerns sind Glyzeride sowie Linolsäure.
Bei der Entstehung eines Weins im Rahmen der Maischegärung
spielen Traubenkerne eine maßgebliche Rolle, da sie aufgrund ihres hohen
Gerbstoffgehalts für Adstringenz oder auch Bitterkeit im Wein sorgen können.
Winzer müssen aus diesem Grund nicht nur die Beerenhäute berücksichtigen,
sondern die Dauer der Standzeit in Abhängigkeit vom Charakter der Kerne
ermitteln, um unerwünschte Töne zu verhindern.
Ein Wein, der nach seiner Abfüllung in der Flasche gelagert
wird, hat das Ende seiner Entwicklung noch nicht erreicht. Insbesondere bei
hochwertigen Tropfen warten Weinkenner einige Zeit, bis sie den Wein
ausschenken, da er erst dann als „trinkreif“ gilt. Trinkreif ist ein Wein dann,
wenn er sein Potenzial im Rahmen der Flaschenreifung optimal ausgeschöpft hat.
Als Trinkreife bezeichnet wird der Zustand eines Weines, in
dem er sein optimales Potenzial ausschöpft. Besonders Weine mit hohem
Lagerpotenzial benötigen auch nach dem Abfüllen auf die Flasche einige Zeit, um
diesen Zustand zu erreichen. Das entsprechende Adjektiv ist trinkreif.
Die Trinktemperatur ist eine bedeutende Variable bei der
Degustation und dem Weingenuss per se. Sie beschreibt die optimale Temperatur,
bei der ein individueller Wein seinen aromatischen Charakter in der Nase und am
Gaumen entfalten kann. Je nach Wein fallen die Empfehlungen rund um die
Trinktemperatur sehr unterschiedlich aus. So wird Schaumwein in der Regel bei
einer Temperatur von sechs bis sieben Grad Celsius genossen, während das
Spektrum bei Weißwein zwischen neun und 14 Grad Celsius liegt. Für Rotweine
gelten Empfehlungen zwischen zwölf und 18 Grad.
Grundsätzlich gilt: Je schwerer und süßer ein Wein ist,
desto wärmer sollte auch die Trinktemperatur ausfallen.
Ein fertig vergorener Wein, der als trocken bezeichnet wird,
verfügt über einen vorab definierten zucker'>Restzuckergehalt. Das europäische
Weinrecht sieht für trockene Weine maximal vier Gramm Restzucker je Liter Wein
vor. Es gibt jedoch eine Ausnahmeregelung, laut der ein Wein mit bis zu neun
Gramm Restzucker ebenfalls als trocken gelten kann. Dies ist dann der Fall,
wenn seine Säure höchstens zwei Gramm unter dem Restzuckergehalt liegt.
Schaumweine gelten dann als trocken, wenn ihr
Restzuckergehalt bei 17 bis 35 Gramm je Liter liegt. Dies lässt sich mit der
Tatsache begründen, dass die enthaltene Kohlensäure die Süße im Wein mindert,
was höhere Zuckermengen tolerabel macht.
Bei einer Trockenbeerenauslese handelt es sich nach deutschem
Weinrecht um einen Prädikatswein. Somit zählen Weine dieser Gattung zu den
hochwertigsten Tropfen des Güteklassen-Systems.
Zur Herstellung einer Trockenbeerenauslese müssen Winzer
einige Vorgaben erfüllen. So darf das Lesegut ein Mostgewicht von rund 150 Grad
Oechsle nicht unterschreiten und muss darüber hinaus aus einem zuvor
festgelegten Anbaugebiet stammen. Gleichermaßen ist es notwendig, nur
zugelassene Rebsorten bei der Erzeugung dieser Weine zu verwenden. Davon
abgesehen ist für Trockenbeerenauslesen Handlese vorgeschrieben, wobei nur
vollreife und edelfaule Trauben ausgewählt werden dürfen. Sie sind zum Zeitpunkt
der Lese bereits leicht eingeschrumpft und erinnern an Rosinen. Dies verleiht
dem Wein eine edelsüße Note, weswegen Trockenbeerenauslesen gerne als
Dessertwein gereicht werden.
Trockenbeerenauslese (Deutschland)
Eine Trockenbeerenauslese in Deutschland bezeichnet einen
Wein, der als Prädikatswein vermarktet werden darf. Hierfür müssen einige
Voraussetzungen erfüllt sein: So ist es nötig, dass das Mostgewicht wenigstens
150 Grad Oechsle beträgt – und es sind nur bestimmte Anbauregionen sowie
Rebsorten für die Herstellung zugelassen. Auch müssen die Trauben von Hand
gelesen werden.
Die zugrundeliegenden Beeren sind vom Pilz Botrytis cinerea
befallen, was ihnen einen edelfaulen Charakter verleiht und Flüssigkeitsverlust
auslöst. Somit sind die aromatischen Bestandteile des Lesegutes schon vor der
Verarbeitung im Weingut konzentrierter als in anderen Beeren. Die
Trockenbeerenauslese wird in der deutschen Qualitätspyramide als zweithöchstes
Prädikat geführt und wird nur von Eiswein übertroffen. Zu erkennen ist eine
Trockenbeerenauslese aus Deutschland an ihrem warmen Bernstein-Ton, der süßen
Aromatik und einem Alkoholgehalt zwischen fünf und acht Volumenprozent.
Bei Trockeneis handelt es sich um Schnee aus Kohlensäure, den Winzer zur gezielten Kühlung verwenden können. Besonders häufig kommt Trockeneis zum Einsatz, wenn das Lesegut im Anschluss an die Lese bei hohen Umgebungstemperaturen in das Weingut transportiert werden muss. Die entstehende Kälte schützt dann vor unerwünschter Spontangärung und hält die Beeren frisch.
Die Tropfbewässerung (auch Tropfberegnung oder Tropfenbewässerung)
ist eine Form der Irrigation, bei welcher der Winzer die Bewässerung seines
Weinbergs effizient kontrollieren kann. Hierfür werden Schläuche mit gelochter
Außenwand im Weinberg ausgelegt. Durch die feinen Löcher kann das Wasser dann
langsam und wohldosiert zu den Rebstöcken geleitet werden. Das Pendant zur
Tropfbewässerung ist die unkontrollierte Bewässerung.
Die Türkei hat – trotz ihres Status als fünftgrößtes
Trauben-Anbauland der Welt – im Weinbau nur eine geringe Bedeutung. Das liegt
vor allem daran, dass die vor Ort kultivierten Weinbeeren nur zu maximal 2,5
Prozent für die Herstellung von Wein verwendet werden. Verwendungszwecke wie
Rosinen- und Tafeltraubenproduktion überwiegen hier deutlich. Lediglich in
Thrakien und im Marmargebiet spielt der Weinbau eine größere Rolle.
Dennoch ist die Türkei aufgrund ihrer historischen
Verbindung zur heutigen Weinkultur untrennbar mit ihr verbunden. So gilt das
Land als Ursprungsheimat der Rebe Vitis vinifera. Archäologische Funde
bestätigen, dass die Kulturrebe hier schon 4.000 vor Christi zu finden war.
Dennoch entwickelten sich Ambitionen in der Weinherstellung erst um 1925, als der
technische Fortschritt in der Türkei Einzug hielt. Heute hat das Land eine
riesige Anzahl von 500 bis 1000 verschiedenen Rebsorten im Portfolio, von denen
jedoch nur ein äußerst geringer Anteil bei der Weinherstellung verwendet wird.