Weinglossar Buchstabe D

Das Weinglossar ist ein klassisches Lexikon. Es erklärt in kurzen Texten die Begriffe der Weinwelt.

D.O.

D.O., ausgeschrieben Denominación de Origen, ist eine spanische Herkunftsbezeichnung, die nicht nur für Wein, sondern auch für andere landwirtschaftliche Produkte verwendet wird. Qualitativ entspricht die spanische D.O. den Stufen QbA und VDQS. Aktuell verfügt Spanien über rund 66 verschiedene D.O. Regionen. Die Einhaltung der individuellen Vorgaben und Kriterien einer Denominación de Origen wird sowohl von regionalen als auch überregionalen Institutionen kontrolliert.

2009 wurde die D.O. laut EU-Weinmarktverordnung von der Bezeichnung D.O.P (Denominación de Origen Protegida) abgelöst. Es ist Weingütern jedoch weiterhin möglich, die bisherigen Bezeichnungen zusätzlich zu D.O.P. zu nutzen.

D.O.C.

Die Bezeichnung D.O.C. findet in verschiedenen Ländern Anwendung und steht hierbei stets für eine Herkunftsbezeichnung, die letztlich zur qualitativen Einschätzung eines Weines beitragen soll.

In Italien bedeutet D.O.C. ausgeschrieben „Denominazione di origine controllata“, während sich hinter dem Kürzel in Portugal „ Denominação de Origem Controlada“ verbirgt. In Spanien ist die D.O.C. als „Denominación de Origen Calificada“ bekannt – wobei hier meist das Kürzel D.O.Ca. verwendet wird.

Die Europäische Weinmarktordnung regulierte die genannten Bezeichnungen im Jahr 2009 neu und ersetzte D.O.C durch D.O.P. Die alten Kürzel genießen aber Bestandsschutz – weswegen Winzer sie auch weiterhin verwenden dürfen.

Deckwein

Bei einem Deckwein (auch Deckrotwein) handelt es sich um einen farbintensiven Rotwein, der aus sogenannten Färbertrauben entsteht. In der Weinherstellung kommt Deckwein vor allem dann zum Tragen, wenn andere Rebsorten dem Rotwein keine ausreichende Farbkraft angedeihen lassen können.

Je nach gesetzlicher Regelung darf ein Rotwein nur einen bestimmten Anteil an fremden Rebsorten enthalten. In Deutschland liegt dieser Wert bei rund 15 Prozent. Bei Deckwein genügt jedoch häufig bereits ein Anteil von knapp fünf Prozent, um den gewünschten Farbeffekt zu erzielen.

Degorgieren

Degorgieren (auch Dégorgement) beschreibt die Entfernung von Hefesatz, der sich während der Flaschengärung im Hals einer Schaumweinflasche sammelt. Dieser Handgriff wird nach der Remuage vorgenommen. Hierfür wird eine Flasche heute meist in ein Kältebad gehalten, sodass die Kohlensäure gebunden wird. Der Hefesatz gefriert und wird nach dem Öffnen des Kronkorkens aus dem Flaschenhals katapultiert. Dabei entsteht ein leichter Verlust, der später durch die Dosage ausgeglichen wird.

Dekantieren

Beim Dekantieren wird ein Rotwein aus seiner Flasche in eine Karaffe, einen Dekanter oder ein anderes Gefäß umgefüllt. Das Ziel hierbei ist zumeist die Trennung des Weins von seinem Depot, das sich oft im Rahmen einer langen Lagerung und Reifung gebildet hat.

Abgesehen von diesem Zweck wird ein Wein bisweilen auch dekantiert, um ihn vor dem Genuss in Kontakt mit Sauerstoff zu bringen. Dies ist vor allem bei Weinen der Fall, deren Alterungsprozess noch nicht weit fortgeschritten ist. Hier dient das Dekantieren dazu, die enthaltenen Tannine weicher werden zu lassen.

Demi Muid

Der Begriff „Demi Muid“ (=halbes Ohm) stammt aus dem Französischen und beschreibt kleine Holzfässer. Das Volumen liegt bei rund 150 Litern. Zeitgleich verwenden einige südfranzösische Häuser Demi Muid für 600 Liter Fässer.

Demi Sec

Demi Sec ist die französische Bezeichnung für einen halbtrockenen Wein. Entscheidend für die Wahl dieser Bezeichnung ist der Restzuckergehalt. Bei Schaumweinen gelten 32 bis fünfzig Gramm pro Liter und bei Stillweinen zwölf bis achtzehn Gramm je Liter. Wichtig ist, dass die Gesamtsäure den Restzuckergehalt um maximal zehn Gramm unterschreitet.

Denominação de Origem Controlada

Die Bezeichnung „Denominação de Origem Controlada“ beschreibt die höchste Stufe des portugiesischen Qualitätssystems. Das System wurde zum Zeitpunkt der Aufnahme Portugals in die Europäische Union im Jahr 1986 aufgestellt und hat bis heute Gültigkeit. Als Vorläufer der  Denominação de Origem Controlada gilt die Bezeichnung „Região Demarcada“. 

Ein portugiesischer Wein, der diese Bezeichnung tragen darf, muss unter Berücksichtigung zahlreicher Vorgaben produziert werden. So schreibt das Gesetz nicht nur Anbauregionen, Ertragsmengen und auch Rebsorten vor, sondern liefert wichtige Hinweise zu Reifung und Ausbau sowie der Entstehung besonderer regionaler Weintypen. Das Herkunftssiegel wird erst nach eingehender Prüfung durch lokal verantwortliche Behörden erteilt.

Dessertwein

Unter einem Dessertwein verstehen Kenner einen süßen bis edelsüßen Wein oder auch Likörwein. Der Begriff ist nicht gesetzlich geregelt und kann sowohl für weiße als auch für rote Tropfen verwendet werden. Er unterstreicht vor allem die Tatsache, dass süßere Weine wie Trockenbeerenauslesen, Eiswein oder Beerenauslesen mit Vorliebe zum Dessert serviert werden. Grundlage für die Entstehung eines Dessertweins ist Lesegut mit einem vergleichsweise hohen Mostgewicht oder auch edelfaule Weintrauben. 

Da der Gehalt an Restzucker im Wein auf hohem Niveau liegt, verfügen Dessertweine in der Regel über einen moderaten Alkoholgehalt. Internationale Weine, die als Dessertwein auf den Tisch kommen, werden häufig mit Alkohol angereichert, um einen vollmundigeren Geschmack zu erzielen.

Deutsche Weinstraße

Die Erschaffung der Deutschen Weinstraße ist eine der wohl ältesten Marketing Maßnahmen des Weinbaus in der Region Pfalz. Um dem eigenen Anbaugebiet zu gesteigerter Bekanntheit zu verhelfen, wurde der Aufbau der Deutschen Weinstraße im Jahre 1935 beschlossen. Dass dieses Vorhaben von Erfolg gekrönt war, zeigt die Attraktivität der Deutschen Weinstraße auch heute noch.

Mit einer Länge von rund 85 Kilometern führt die Deutsche Weinstraße von Bockenheim bis nach Schweigen, wo das „Deutsche Weintor“ den Übergang nach Frankreich markiert. Sie durchquert folglich die Pfalz von Norden nach Süden und erweist sich als bedeutendes Tourismus-Ziel. Wanderer, Radfahrer und Weinliebhaber besuchen die Deutsche Weinstraße vor allem zur Hauptsaison zwischen Frühjahr und Herbst, da die angrenzenden Gemeinden hier mit zahlreichen Veranstaltungen und Festen locken.

Deutscher Weinbauverband

Als Berufsorganisation der Winzer Deutschlands trägt der Deutsche Weinbauverband e.V. (auch DWV) Sorge für einige essenzielle Aufgaben. So vertritt der Verband die Interessen seiner Mitglieds-Winzer sowohl im In- als auch im Ausland und kooperiert dabei mit dem Deutschen Raiffeisenverband und dem Deutschen Bauernverband. Auch fachliche Beratung rund um den Weinbau und die wirtschaftliche Förderung der Weinbau-Branche stehen im Fokus aller Bemühungen. 

Der DWV hat seinen Sitz in Bonn. Entstanden ist die heutige Organisation aus dem im Jahre 1874 gegründeten Deutschen Weinbauverein. Der Namenswechsel und die Einführung strengerer Kriterien bei der Auswahl von Mitgliedern erfolgten 1913.

Deutsches Weinsiegel

Beim Deutschen Weinsiegel handelt es sich um ein Gütesiegel, das die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft vergibt. Es gibt für einen Winzer keine Pflicht, am Prüfungsverfahren zur Vergabe des Siegels teilzunehmen. Entscheidet er sich dafür, wird sein Wein von einer unabhängigen Kommission begutachtet und bewertet. Nur Weine, die wenigstens als „gut“ klassifiziert werden konnten, erhalten dann das Deutsche Weinsiegel.

Während trockener Wein ein gelbes und halbtrockener Wein ein grünes Siegel erhält, werden liebliche Tropfen mit einer roten Variante versehen.

Dichte

Als Dichte bezeichnet wird das Gewichtsverhältnis von Wein zu Wasser, wobei von beiden Flüssigkeiten die gleiche Menge vorliegen muss. Gemessen wird dann der Unterschied bei einer Temperatur von 20 Grad Celsius. Üblicherweise findet die Ermittlung der Dichte im Rahmen amtlicher Prüfungen statt, da sie auch für die Vergabe von amtlichen Prüfnummern in Österreich und Deutschland notwendig ist.

Digestif

Mit Digestif beschreiben Genießer eine Spirituose oder ein anderes alkoholisches Getränk, das im Anschluss an eine Mahlzeit serviert wird. Dies geschieht aufgrund der Vermutung, dass der Alkohol bei der Verdauung hilft. Diese Vermutung wurde inzwischen widerlegt. Beliebt als Digestif sind beispielsweise Portwein, edelsüße Weine, Grappa und andere Obstbrände.

Dionysos

Dionysos steht in der griechischen Mythologie als Gott der Freude, der Fruchtbarkeit, der Ekstase, der Trauben und auch des Weines. Zudem wird er als Spiegelung des Wahnsinns für eine Vielzahl besonderer Emotionen und Erlebnisse angesehen. Auch die Römer kannten Dionysos, nannten ihn jedoch meist Bacchus oder Bromios.
Dionysos soll der Abkömmling des Göttervaters Zeus und der Tochter des Königs von Theben gewesen sein und während seines Lebens die griechische Weinkultur geformt haben. Die Dionysien wurden im alten Griechenland zu seinen Ehren abgehalten. Diese Veranstaltungstage fanden in den Monaten März und April statt und wurden mit Speis‘ und Trank, Spielen, Opfern und Festzügen begangen. Der Wein stand hier im Zentrum und der Rausch galt als erstrebenswert. Abgesehen von den Dionysien gab es auch die Symposien, bei denen Dionysos Opfer gebracht wurden.

Dom Pérignon

Dom Pérignon ist die Parade-Marke des Hauses Champagne Moët & Chandon. Seine Bezeichnung erhielt dieser Champagner in Erinnerung an einen gleichnamigen Mönch. Er lebte Erzählungen zufolge in der Abteil Hautvillers, die Jean-Remy Moët 1823 erwarb. Die Namensrechte jedoch gingen erst im Jahre 1930 an das Unternehmen über, seit 1936 gelangt der Champagner Dom Pérignon als Prestige-Cuvée auf den Markt.

Dom Pérignon wird sowohl als Rosé als auch in Form hellgelben Champagners vermarktet. Besonders gute Jahrgänge nutzt das Haus auch für die Herstellung hochwertiger Vintage-Tropfen. Grundlage für den Dom Pérignon sind dabei stets die Rebsorten Chardonnay und Pinot Noir.

Doppelprobe

Die Doppelprobe ist eine Maßnahme, die das Verhalten und die Beurteilungen von Teilnehmern einer Degustation überprüfbar machen soll. Zu diesem Zweck wird ein bestimmter Wein nach seinem ersten Durchgang noch einmal verkostet und die Bewertung aufgenommen. Kommen die Degustatoren dann zu einem deutlich abweichenden Ergebnis, kann dies für einen Mangel an Objektivität oder auch Aufmerksamkeit sprechen.

Drahtrahmenerziehung

Als Drahtrahmenerziehung bezeichnet wird eine Reberziehungsmethode. Hier stehen die Rebstöcke in einem Weinberg entlang einer angelegten Drahtzeile. Hierfür legt der Winzer zunächst Pfosten an und verbindet diese dann mittels gespannter Drähte. An diesen Drähten können die Rebstöcke dann im Laufe der Zeit emporwachsen.

Die Drahtrahmenerziehung genießt vor allem aufgrund ihrer Einfachheit große Beliebtheit und löste die frühere Stockkultur ab. Sie ermöglicht auch die maschinelle Bewirtschaftung von Weinlagen – was vor allem bei Lagen mit geringerer Steigung eine wichtige Rolle spielen kann.

Drainage

Die Drainage spielt für die Gesunderhaltung von Rebstöcken im Weinberg eine besondere Rolle. Diese Bezeichnung beschreibt die Entwässerung eines Weinbergs, um ein Überangebot an Feuchtigkeit zu verhindern. Es ist möglich, die Drainage auch künstlich zu unterstützen. In vielen Fällen jedoch sorgt der Schichtaufbau des Weinberg-Bodens für eine natürliche Drainage, da beispielsweise Kies oder Sand überschüssiges Wasser ablaufen lassen.

Düngung

Unter Düngung verstehen Winzer und Landwirte im Allgemeinen die Anreicherung des Bodens mit Nährstoffen. Hierfür können mineralischer und auch organischer Dünger zum Einsatz kommen – wobei auch die Form des individuellen Weinbaus den Einsatz sowie die Auswahl einzelner Düngemittel beeinflusst.

Grundsätzlich sollen durch Düngung sowohl das Wachstum des Rebstockes als auch die Entwicklung von Weintrauben gefördert werden. Dabei kann schon vor der Anlage eines Weinberges die sogenannte Grunddüngung erfolgen. Nehmen Winzer in einem bereits gewachsenen Weinberg Düngungen vor, wird dies als Kopfdüngung bezeichnet.

Im Weinbau ist es von größter Wichtigkeit, alle Maßnahmen zur Düngung sinnvoll zu planen und dabei das natürliche Gleichgewicht des Weinberges nicht zu schwächen.

Durchlauf-Gärung

Bei der Durchlauf-Gärung wird nicht wie bei der gewöhnlichen Gärung eine bestimmte Mostmenge fertig vergoren. Vielmehr handelt es sich um einen ständig fortlaufenden Prozess, bei dem im unteren Bereich des Gärbehälters frischer Most zugeführt wird, während sich im oberen Bereich bereits teilweise vergorener Most befindet. Dieser teilweise vergorene Most wird dann regelmäßig entnommen und in weiteren Behältnissen vergoren.  

Durchrieseln

Durchrieseln (auch Durchreisen) ist ein unerwünschtes Phänomen im Weinberg. Bei starken Regenfällen oder allgemein kühler Witterung kommt es hier zu einer unvollständigen Befruchtung der Blüten am Rebstock. Die Folge hiervon sind stark geminderte Erträge, da die einzelnen Trauben sehr viel weniger Beeren tragen. Es gibt Rebsorten, die anfälliger für das Durchrieseln sind als andere. Für manche Winzer kann dieser Vorgang existenzbedrohende Ausmaße annehmen.

Dürkheimer Fass

Das Dürkheimer Fass wurde im Jahr 1934 von Fritz Keller, einem Küfnermeister und Winzer aus Bad Dürkheim, gebaut. Heute ist es auch unter den Namen „Riesenfass“ oder „Größtes Fass der Welt“ bekannt. Um ausreichend Holz für das Dürkheimer Fass zu erhalten, mussten im Schwarzwald 178 Tannen von 40 Meter Höhe gefällt werden – wobei aus jeweils einem Baum eine Fassdaube entstand.

Das Ergebnis war letztlich ein Fass mit einem Volumen von rund 1,7 Millionen Litern, dessen Durchmesser ganze 13,5 Meter beträgt. Noch heute kann das Dürkheimer Riesenfass in Bad Dürkheim besichtigt werden – in seinem Inneren ist ein Restaurant untergebracht.