Weinglossar Buchstabe B

Das Weinglossar ist ein klassisches Lexikon. Es erklärt in kurzen Texten die Begriffe der Weinwelt.

Bacchus

Bei Bacchus handelt es sich um eine Rebsorte, die im Rahmen einer Neuzüchtung entstand. Verantwortlich für die Kreuzung waren Peter Morio und Bernhard Husfeld. Sie nahmen die notwendigen Arbeiten 1933 am Institut für Rebenzüchtung vor. DNA Analysen identifizierten den Weg der Entstehung 2012: So wurde Silvaner und Riesling mit Müller-Thurgau gekreuzt. Bacchus wird auch frühe Scheurebe genannt und genießt seit 1972 Sortenschutz.

Baden

Bei Baden handelt es sich um ein deutsches Anbaugebiet, welches über eine Rebfläche von rund 15.906 Hektar verfügt. Baden liegt zwischen dem Bodensee und Tauberfranken. Etwa 75 Prozent der Rebfläche in der Region werden von Winzergenossenschaften bewirtschaftet. Darüber hinaus unterteilt sich Baden in die beiden Unterzonen Süd- sowie Nordbaden und ist bundesweit das einzige, das der Weinbauzone B zugeordnet wird.
Rebsorten, die in Baden häufig verarbeitet werden sind Grauburgunder, Bacchus, Müller-Thurgau, Gutedel, Riesling, Spätburgunder, Regent und Dornfelder. Eine Besonderheit der Anbauregion ist der Wein „Badisch Rotgold“, der aus einem Verschnitt der Rebsorten Grauburgunder und Spätburgunder entsteht.

Badische Weinstraße

Als Badische Weinstraße bezeichnet wird eine Tourismus-Route in der Bundesrepublik Deutschland. Sie liegt im Südwesten des Landes und findet ihren Anfang in Laudenbach am Oberrhein. Am Ende der Badischen Weinstraße dann liegt nach rund 500 Kilometern die Stadt Weil am Rhein.

Die Badische Weinstraße existiert bereits seit 1945 und passiert auf ihrem Weg zahlreiche badische Weinbaugebiete wie die Badische Bergstraße, den Breisgau, den Kraichgau, das Markgräflerland, Ortenau, den Kaiserstuhl und Tuniberg.

Bakterien

Bei Bakterien handelt es sich um winzige Mikroorganismen, die aus nicht mehr als nur einer Zelle bestehen.  In der Umwelt spielen sie, entgegen häufiger Vorurteile, eine wichtige Rolle bei der Erhaltung eines gesunden und natürlichen Gleichgewichtes. Dies soll jedoch nicht darüber hinwegtäuschen, dass es auch Arten von Bakterien gibt, die als schädlich gelten. Auch bei der Herstellung von Wein spielen Bakterien eine Rolle.

So sind Milchsäurebakterien direkt an der malolaktischen Gärung beteiligt, können jedoch auch für die Entstehung verschiedener Weinfehler verantwortlich sein. Saurer, muffiger oder beißender Geruch spricht beispielsweise für Schwierigkeiten mit Milchsäure- oder auch Essigsäurebakterien. 

Im Weinberg selbst zählen Bakterien zu den natürlichen Feinden des Rebstockes und können verschiedene Krankheiten auslösen. Hierzu gehören die Nekrose, die Mauke, die Pierce Disease und Flavescence dorée.

Balance

Balance (auch Harmonie) ist ein Begriff, der zur Beschreibung von Weinen herangezogen werden kann. Ein ausbalancierter Wein offenbart die Aspekte Alkoholgehalt, Extraktreichtum, Säuregehalt, Tanningehalt und Fruchtigkeit in einem harmonischen Gleichgewicht. Dies bedeutet, dass kein Bereich dominiert oder negativ hervorsticht.

Balthasar

Als Balthasar wird eine bestimmte Flaschengröße für Wein und Champagner bezeichnet. Eine Balthasar-Flasche hat ein Fassungsvermögen von 12 Litern Flüssigkeit, was genau 16 gängigen Flaschen Wein oder Champagner entspricht.  

Banderole

Die Banderole ist ein kleines Siegel, meist aus Papier, das über den Flaschenhals und den Verschluss geführt wird. Die Einführung von Banderolen erfolgte in Österreich in den Achtzigerjahren. Zu dem Zeitpunkt wurden die Weine „gepanscht“. Die Novelle des Weingesetzes in 1995 schrieb die Verwendung dann auch in Deutschland vor.
Um weitere Verfälschungen und Manipulationen zu verhindern, wird die Banderole als amtliches Siegel verwendet. Das Siegel wird erst zerreißt, wenn die Flasche geöffnet wird. Tafel- sowie Landwein müssen keine Banderole tragen. Zudem werden Banderolen verwendet, um bestimmte Qualität, Auszeichnungen oder Herkunftsangaben zu verdeutlichen.

Bannwein

Der Begriff Bannwein wurde in Zeiten des Mittelalters verwendet. Lehnsmänner waren zu der Zeit zur Abgabe von Anteilen ihrer landwirtschaftlichen Erzeugnisse an Lehnsherren verpflichtet. Beim Bannwein handelte es sich um Teile der jährlichen Weinlese.

Barbera

Bei Barbera handelt es sich um eine rote, italienische Rebsorte mit zahlreichen Synonymen wie Barbera Dolce, Gaietto, Nigruz, Ughetta oder Lombardesca. Die Rebsorte soll seit dem siebten Jahrhundert in der Region Piemont existiert haben. Im Rahmen von DNA-Untersuchungen konnte dies aber nicht bestätigt werden. Heute ist Barbera besonders häufig im Piemont, in Emilia-Romagna und in der Lombardei zu finden. In Italien sind mehr als 20.000 Hektar mit ihr bestockt.
Barbera wird für die Herstellung leuchtend roter Weine mit straffer Säure und dezentem Gerbstoff verwendet. Im Bouquet und am Gaumen finden sich nicht selten Nuancen von Kirsche. Weine mit Barbera werden gerne in Barriques gereift, da dies der Qualität zugutekommt.

Bardolino

Bei Bardolino handelt es sich um eine italienische DOC Region, in der Rot- sowie Roséweine hergestellt werden. Das Gebiet liegt im westlichen Venetien und verfügt über eine Rebfläche von rund 2.800 Hektar.
In der DOC Bardolino wird der gleichnamige Wein produziert, der aus regionalen Rebsorten entsteht. Diese sind Corvina Veronese, Corvinone, Molinara und Rondinella gemeinsam mit weiteren Sorten wie Merlot, Barbera oder auch Sangiovese. Zu finden sind in der Region die Varianten Bardolino, Bardolino Chiaretto, Bardolino Novello Classico, Bardolino Chiaretto Classico, Bardolino Chiaretto Spumante und Bardolino Classico. Eine Lagerungszeit von rund einem Jahr muss der Markteinführung vorausgegangen sein.

Barolo

Der Barolo wurde nach der Gemeinde Barolo in Norditalien – genauer gesagt in der Region Piemont – benannt. Er ist ein komplexer, kräftiger, säurebetonter und vielschichtiger Rotwein und genießt einen sehr guten Ruf. Er wird einzig und allein aus der Rebsorte Nebbiolo hergestellt, wobei die Trauben nur aus ausgewiesenen Gebieten in 11 italienischen Gemeinden kommen dürfen. Der feine Italiener besitzt einen relativ hohen Alkoholgehalt und ist sehr gut zu lagern.  

Barrique

Das Barrique ist ein Eichenfass und wird im Bereich des Ausbaus von Weinen eingesetzt. Rot- und Weißweine werden zu weiteren Reifung im Barrique gelagert. Diese Eichenfässer gibt es in unterschiedlichen Größen, wobei in den meisten Fällen auf das sogenannte „Bordelaiser Schiffsmaß“ zurückgegriffen wird. Dieses hat ein Fassungsvolumen von 225 Litern. Barriquefässer haben einen großen Einfluss auf den Geschmack des Weines, weshalb nicht jeder Wein zur Lagerung im Barrique geeignet ist. Kräftigere Sorten profitieren von dem Aroma, das durch das Holz übertragen wird. Bei zarteren Sorten kann es schnell passieren, dass diese durch die Aromastärke erdrückt werden.  

Barrique-Ausbau

Als Barrique-Ausbau bezeichnet wird eine spezielle Form der Reifung und Lagerung von Wein. Hierfür verwenden Winzer Fässer aus Eichenholz (seltener auch Kastanien- oder Akazienholz), die in Frankreich als Barrique bezeichnet werden und dort schon seit über 200 Jahren zum Einsatz kommen. Der Wein wird nach der Gärung in die Barrique-Fässer gefüllt und es reichern sich Noten von Holz, Karamell und Röstaromen an. Letzteres ist der Tatsache zu verdanken, dass das klassische Barriquefass innen leicht angeröstet wird. 

Üblicherweise kommt der Barrique-Ausbau vor allem bei tanninreichen und alkoholstarken Rotweinen zum Einsatz, die über ein hohes Reifungspotenzial verfügen. Fruchtige und leichte Rotweine sowie Weißweine werden dagegen nur äußerst selten in Barriquefässern ausgebaut.

Basalt

Basalt entsteht, wenn Magma erkaltet und wird daher als Ergussgestein bezeichnet. In Basalt finden sich Hornblende, Olivin, Magnetit, Augit, Plagioklas und Feldspat. Es ist reich an Soda sowie Kalk. Im Weinbergsboden ist Basalt ein gerne gesehener Gast. Er verfügt über eine gute Wärmespeicherfunktion und versorgt die Rebe mit Mineralstoffen.

Bastard

Für den Begriff Bastard gibt es zwei verschiedene Definitionen:

1. Eine Mischlingsrebsorte, die im Rahmen von Kreuzungen oder auch Neuzüchtungen entsteht.

2. Portugiesischer Rotwein mit süßem Charakter, der vor allem im 16. Jahrhundert größte Beliebtheit genoss. Zurückführen lässt sich der Name Bastard hier auf eine portugiesische Rotweinrebe namens Bastardo, die auch heute noch bei der Weinherstellung zum Einsatz kommt.

Beaujolais

Das Beaujolais ist eine französische Weinregion mit einer Anbaufläche von rund 23.000 Hektar. Sie grenzt im Süden an die Stadt Lyon und wird östlich von der Saône berührt. Im kontinental, mediterran und maritim geprägten Beaujolais lassen sich zahlreiche Kleinklimata finden, welche die Vielfalt der Erzeugnisse begründet.

Rotweine werden im Beaujolais aus Gamay hergestellt, während für die dort äußerst seltenen Weißweine Chardonnay zum Einsatz kommt. Ein Wein aus dem Beaujolais, der rund 0,5 Volumenprozent mehr Alkohol als üblich enthält, darf sich Beaujolais Supérieur nennen. Innerhalb des Beaujolais entfallen rund 10,500 Hektar auf die Appellation d'Origine Contrôleé Beaujolais. In 38 Gemeinden und auf rund 6.250 Hektar ist außerdem der Ausbau von Weinen mit der Bezeichnung AOC Beaujolais-Villages erlaubt. 

Darüber hinaus werden im Beaujolais Cru-Weine erzeugt, die als die besten der Region gelten. Zu den Beaujolais Crus gehören: Saint-Amour, Chénas, Juliénas, Morgon, Chiroublès, Moulin à Vent, Brouilly, Fleurie, Régnié und Côte de Brouilly.

Beerenwein

Als Beerenwein bezeichnet werden Weine, die nicht aus Weinbeeren gewonnen werden. Ausgangsmaterial für diesen Weintyp sind unterschiedliche Beeren wie beispielsweise Johannisbeeren, Himbeeren oder auch Brombeeren. Sie werden mit Hilfe von Hefen, Wasser, Zucker und speziellen Klärsubstanzen zu Wein verarbeitet.

Beerenwein wird nicht nur von Privatpersonen in der eigenen Küche hergestellt. Auch professionelle Produzenten bringen regelmäßig hochwertige Beerenweine auf den Markt, die das Angebot an Traubenweinen ergänzen.

Befruchtung

Die Befruchtung (auch Besamung und Bestäubung) vollzieht sich bei Rebstöcken, nachdem sich die Kalypta der Blüte gelöst und die Staubgefäße freigegeben hat. Bei diesem Vorgang werden männliche Pollen auf weibliche Fruchtknoten gebracht. Dies ermöglicht die Ausbildung von Beeren. Da Rebstöcke zweigeschlechtliche Blüten tragen, benötigt es keine Befruchtersorten. Durch verschiedene äußere Umstände kann die Befruchtung jedoch beeinträchtigt werden.

Belegung

Als Belegung bezeichnet wird nicht nur das Befüllen eines Fasses mit Wein, sondern auch der gesamte Durchgang, der letztlich mit dem fertig gereiften Wein endet. Ein Fass gibt bei der ersten Belegung noch sehr viel mehr Geschmacks- und Gerbstoffe an den Wein ab als bei den folgenden. Schon bei der zweiten oder auch dritten Belegung verliert sich dieser Effekt zunehmend.

Um ein optimales Ergebnis zu erhalten und die Fassaromen nicht zu dominant oder zu schwach ausfallen zu lassen, kombinieren Winzer bei der Reifung eines Jahrganges häufig Weine, die sowohl in einmal als auch mehrfach belegten Fässern reiften.

Bergwein

Die Bezeichnung Bergwein ist Weinen vorbehalten, die aus den bergigen Anbauregionen Österreichs stammen. Voraussetzung für das Tragen dieses Namens ist eine Steigung von wenigstens 26 Prozent im Weinberg, wobei dieser in Form einer Hang- oder Terrassenlage vorliegen muss. Ein Bergwein darf laut Weinrecht als Qualitätswein bezeichnet werden, obwohl die Anforderungen geringer sind als bei anderen Tropfen. Für gewöhnlich kommt ein Bergwein in den Flaschenformaten 0,75 Liter oder 0,375 Liter auf den Markt.

Bernsteinsäure

Bernsteinsäure kommt, wie es ihr Name verrät, in Bernstein vor. Sie ist jedoch auch in verschiedenen Harzen sowie Terpentinöl zu finden. Zudem fällt Bernsteinsäure bei Stoffwechselvorgängen vieler Tiere an. Im Wein findet sie sich in der Kategorie der flüchtigen Säuren und ist als Nebenprodukt des Abbaus von Apfelsäure mit zwischen 0,5 und 1,3 Gramm je Liter vertreten. Im Wein sorgt Bernsteinsäure für leicht bittere sowie salzige Nuancen mit Neigung zur Umami-Note. Dabei verhält sie sich jedoch nicht dominant.

Besenwuchs

Kommt es bei einem Rebstock zum sogenannten Besenwuchs, zeigen sich sehr kurze und schlecht ausgebildete Triebe mit zu kleinen Blättern. Sie wirken besonders schmal und weisen eine buschähnliche Optik auf. Beobachtet ein Winzer bei seinen Rebstöcken Besenwuchs, so liefert dieses Symptom Hinweise auf Krankheiten wie unter anderem die Reisigkrankheit, Esca oder Eutypiose. Zudem kann Besenwuchs auch den Befall mit Kräuselmilben bedeuten.

Betontank

In einem Betontank (auch Beton-Ei) kann Wein ebenso wie in Stahltanks oder Holzfässern gelagert werden. Diese eiförmigen Tanks verfügen über ein Volumen von etwa 900 Litern. Bei Beton handelt es sich um ein feinporiges Material. Während der Reifung und Lagerung findet ein geringfügiger Sauerstoffaustausch statt. Eine Reaktion der Säuren des gelagerten Weines mit dem Beton wird durch Behandlung mit einer Paste aus Weinstein verhindert.
Über Betontanks ist häufig zu hören, dass der Wein in ihnen sehr gut reifen und ein besonders starkes Aroma entwickeln kann. Diese Lagerung soll vor unerwünschten Holznoten schützen und aufgrund des Sauerstoffaustauschs dennoch vorteilhafter sein als jene in Stahltanks.

Binden

Das Binden (auch Gerten oder Aufbinden) ist ein Handgriff im Weinberg, der bei der Reberziehung zum Einsatz kommt. Hierbei nimmt der Winzer Rebschenkel sowie junge Triebe und verbindet sie mithilfe verschiedener Befestigungsmaterialien mit dem bereits bestehenden Drahtrahmen. Durch das Binden wird der Wuchs kontrolliert, was weitere Arbeiten wie die Lese und auch die Begutachtung der Beeren erleichtert. Abgesehen hiervon kann das Binden auch den Reifungsprozess der Beeren unterstützen, da sie hierdurch besser belüftet werden und mehr Sonnenlicht bekommen.

Biodiversität

Der Begriff Biodiversität beschreibt die Vielfalt innerhalb einer bestimmten Art oder in einer bestimmten Region. Unterschieden wird zwischen genetischer- sowie Artendiversität.
Im Weinbau spielt die Biodiversität vor allem für biologisch arbeitende Winzerbetriebe eine wichtige Rolle. Durch fachgerechtes und respektvolles Bewirtschaften eines Weinberges mit natürlichen Mitteln soll die Ansiedlung von Nützlingen ermöglicht werden. Zeitgleich soll es zu einer Verringerung der Schädlingspopulation kommen. Eine hohe Biodiversität spricht für einen gesunden Weinberg, in dem sich das biologische Gleichgewicht selbst reguliert.

Biowein

Bei Biowein (auch Ökowein, ökologischer Wein) handelt es sich um das Erzeugnis von Weingütern, die Biologischen Weinanbau betreiben. Eine EU-Verordnung sorgt für die Rahmenbedingungen. Um das Recht auf die entsprechende Deklaration zu erlangen muss unter diesen Bedingungen im Weinberg und im Keller gearbeitet werden.

Bitterwein

Ein Bitterwein ist eine besondere Form des Weins, bei dem Kräuterauszüge eine wichtige Rolle spielen. Diese Auszüge verleihen dem Wein seine charakteristische Note, die ihn zu einem beliebten Aperitif oder Bestandteil von Mix-Getränken macht.

Blanc de Blancs

Bei „Blanc de Blancs“ handelt es sich um einen weißen Still- oder Schaumwein. Bei der Herstellung werden ausschließlich helle Rebsorten verwendet. Damit unterscheidet er sich vom „Blanc de Noirs“. Geprägt wurde der Begriff in der Champagne. Um eine optimierte Unterscheidung zwischen Sorten aus hellen Rebsorten und aus einer Mischung heller sowie dunkler Sorten zu ermöglichen.

Blanc de Noirs

Bei Blanc de Noirs (= Weißer aus Schwarzen) handelt es sich um einen Weißwein aus dunklem Lesegut. Verwendet werden hierbei Beeren, bei denen lediglich die Haut rote Pigmente enthält, nicht aber das Fruchtfleisch. Durch den Verzicht des Lagerns sowie Gärens auf der Maische gehen die Pigmente nicht in den Wein über und er bleibt hell.

Blattfallkrankheit

Bei der Bezeichnung Blattfallkrankheit handelt es sich um den inzwischen überholten Namen für Falschen Mehltau. Die Erkrankung wird auch Lederbeerenkrankheit genannt und beschreibt den Pilzbefall eines Rebstocks, im Zuge dessen seine Blätter schrittweise verdorren und schließlich zu Boden fallen.

Blindverkostung

Bei der Blindverkostung handelt es sich um eine spezielle Form der Degustation. Hierbei wissen die Verkostenden nicht, welchen Wein sie gerade verkosten. Ziel soll die Steigerung objektiver Urteilsfähigkeit sein. Das Urteil ist unabhängig von der Beeinflussung durch Marke, Herkunft und Rebsorte. Bei manchen Blindverkostungen wird auch die Farbe des Weines verdeckt.

Bocksbeutel

Als Bocksbeutel bezeichnet wird eine spezielle und in Deutschland rechtlich geschützte Form der Weinflasche, die vor allem in Franken zum Einsatz kommt. Entscheidend für die Entstehung und Etablierung des Bocksbeutels war ein Erlass des Stadtrates von Würzburg im Jahr 1728. Ihren Namen erhielt die Flasche einst, da ihre Form an den Hodensack männlicher Ziegen (Ziegenbock) erinnerte. 

Optische Merkmale des Bocksbeutels sind dessen bauchige und abgeflachte Form und das braune oder grüne Glas. Die Flasche fasst für gewöhnlich 0,75 Liter, wobei es auch größere und kleinere Modelle zwischen 0,25 und drei Litern gibt. Dass diese Flaschenform auch heute noch verwendet wird, liegt vor allem an dem Bestreben, den guten Ruf des Frankenweins zu unterstreichen und Verwechslungen auszuschließen. Aus diesem Grund ist der Bocksbeutel im Deutschen Weingesetz ausschließlich Prädikats- und Qualitätsweinen aus Franken vorbehalten.

 

Bodensatz

Bei Bodensatz (auch Niederschlag oder Depot) handelt es sich um Feststoffe, die sich im Laufe der Lagerung am Boden einer Weinflasche ablagern. Je nach Voraussetzung kann der Bodensatz im Rahmen der unerwünschten Nachgärung durch Hefen ein Hinweis auf ein Problem sein, aber auch in Form von Weinstein und Tanninen als Merkmal für Qualität stehen.

Darüber hinaus wird auch die Kombination aus Hefen und Trübstoffen, die sich während des Ausbaus eines Weines im Fass absetzt, als Bodensatz bezeichnet. Dieser wird jedoch üblicherweise durch einen wiederholten Abstich vom Wein getrennt.

Bogenerziehung

Bei der Bogenerziehung handelt es sich um eine Variante der sogenannten Guyot-Erziehung. Hier jedoch werden die Bogreben nicht waagerecht befestigt, sondern bilden einen Bogen. Unterschieden wird bei der Bogenerziehung zwischen Halbbogen und Ganzbogen sowie Einbogen und Zweibogen. Diese Form der Reberziehung beeinflusst die Ertragsstärke eines Rebstocks und kann bei der Ertragsregulierung hilfreich sein.

Bouquet

Das Wort Bouquet (auch Bukett) wird nicht nur in der französischen Sprache verwendet, um die in der Nase wahrnehmbare Aromatik eines Weines zu beschreiben. Viele Sommeliers verstehen das Bouquet als Gesamteindruck und nicht als Liste einzelner Aromen. Ihrer Auffassung nach wird es ebenfalls von den Einflüssen des Terroirs, der Fertigung und des Weingutes beeinflusst.

Brut

Bei Brut handelt es sich um den französischen Begriff für einen trockenen Schaumwein. Dieser darf laut Gesetz nicht mehr als zwölf Gramm Restzucker je Liter enthalten: Der Geschmack ist herbe.