Weinbau (auch Rebbau oder Weinanbau) ist ein Oberbegriff für
alle Arbeitsschritte und Bereiche der Kultivierung von Weinreben, deren Beeren
später zu Wein verarbeitet werden sollen. Der Winzer befasst sich beim Weinbau
daher mit wichtigen Teilbereichen wie dem
Pflanzen von Rebstöcken, dem
Rebschnitt, der
Reberziehung, der
Pflege des Bodens, sowie
dem Schutz des Ökosystems und der Rebstöcke.
Auch die Züchtung, die Kreuzung und Vermehrung von
Rebstöcken fallen in den Bereich des Weinbaus. Der Weinbau wird beeinflusst von
den verschiedenen Wein-Herstellungsverfahren.
Allgemein blickt der weltweite Weinbau auf eine lange
Historie zurück. Schon 5.000 vor Christus kultivierten Menschen in Vorderasien
Weinreben. Heute beläuft sich die Gesamtrebfläche aller Anbauländer auf rund
7,9 Millionen Hektar.
Der Begriff Weinberg (auch Wingert oder Rebberg genannt)
bezeichnet ein fest umgrenztes Stück Land, auf dem Weinreben kultiviert werden.
Sowohl steile als auch flache Bereiche können als Weinberg bezeichnet werden.
Der Weinberg ist für den Winzer von größter Bedeutung, denn er liefert den
Boden, auf dem die Weinreben gedeihen. Sowohl klimatische als auch
geografische, geologische und klimatische Bedingungen bilden die Grundlage für
das Potenzial eines Weinberges.
Bei der
Weinbergschnecke (Helix pomatia) handelt es sich um eine Landschnecke mit
Gehäuse, die bei einem Gewicht von rund dreißig Gramm eine Länge von bis zu
zehn Zentimetern erreichen kann. In Deutschland gilt die Weinbergschnecke laut
Bundesartenschutzverordnung als „besonders geschützt“, weswegen Winzer bei der
Pflege ihrer Weinberge auf diese Schneckenart achten müssen.
Im
Weinberg ist die Weinbergschnecke nicht immer gerne gesehen. Da sie vor allem
im Frühjahr bei feuchter Witterung am jungen Laub der Rebstöcke nagt, kann sie
je nach Vorkommen für massive Schäden sorgen. Während der Weinlese sind
Verschmutzungen des Lesegutes durch Weinbergschnecken ebenfalls möglich.
Im Rahmen des Bio-Weinbaus
gelten Weinbergschnecken als nützlich, da sie die Umwandlung pflanzlicher
Abfälle zu Kompost beschleunigen und auf diese Weise das Ökosystem Weinberg
unterstützen.
Weinetiketten werden nach der Abfüllung eines Weins in die
Flasche auf deren Bauch geklebt. Sie enthalten einige wertvolle Informationen,
die dem Verbraucher bei der Auswahl und Einordnung eines Tropfens helfen sollen.
Jedes Weinbehältnis, das weniger als sechzig Liter fasst, muss in Deutschland
mit einem Weinetikett versehen werden.
Was die Beschriftung des Weinetiketts betrifft, müssen sich
Weingüter an zahlreiche Vorgaben halten, die durch freiwillige Angaben ergänzt
werden können. Unbedingt zu sehen sein müssen auf einem Weinetikett Angaben zu der
jeweiligen Qualitätsstufe (falls relevant), dem
Anbaugebiet, dem
Abfüller und dem
Alkoholgehalt.
Darüber hinaus besteht auch zum Aufdruck der entsprechenden
Prüfnummer Pflicht. Weitere Informationen, die der Kunde auf einem Etikett
finden kann, beziehen sich auf einzelne Lagen und Rebsorten.
Flaschen sind die wohl häufigsten und üblichsten
Behältnisse, in die Wein nach seiner Herstellung abgefüllt wird. Sie können
entweder der Lagerung oder auch der zusätzlichen Reifung dienen und wirken sich
durch Flaschengröße und Flaschenfarbe auf den enthaltenen Wein aus. Auch kann
die Form einer Flasche die regionale Herkunft eines Weines unterstreichen, wie
es beispielsweise beim Bocksbeutel der Fall ist. Grundsätzlich erweist sich
Glas als vorteilhaft für die Lagerung von Wein, da es keinerlei
Geschmacksstoffe an die enthaltene Flüssigkeit abgibt und sie ausreichend vor
Umwelteinflüssen schützt.
Im Weingesetz (auch als Weinrecht bezeichnet) finden sich
alle Vorgaben rund um den Anbau, die Herstellung und die Vermarktung von
Weinen. Sowohl Rebsorten-Namen und -zulassungen als auch regionale
Sortenbezeichnungen für Wein, unterschiedliche Qualitätsstufen oder auch
Güteklassen und die geografischen Besonderheiten von Anbaugebieten sind hier
unter anderem festgehalten. Winzer müssen sich bei ihrer Arbeit von der
Anpflanzung ihrer Reben über die Pflege im Weinberg bis hin zu Lesezeitpunkt,
Vinifikation und Abfüllung an alle entscheidenden Vorgaben halten, um ihren
Wein letztlich auf den Markt bringen zu dürfen.
Auch für den fertigen Wein enthält das Weingesetz
Reglementierungen bezüglich Alkohol- und Zuckergehalt, eine mögliche
Anreicherung und die letztlich verwendeten Geschmacks-Bezeichnungen.
Es gibt kein international allgemeingültiges Weingesetz, da
jedes Land seine eigenen Rahmenbedingungen hat.
Das für den Genuss verschiedener Weine verwendete Gefäß wird
umgangssprachlich und auch offiziell als Weinglas bezeichnet. Je nach Weinart
zeigen sich Weingläser in verschiedenen Größen und Formen – wobei der
grundsätzliche Aufbau stets gleichbleibt. So besteht ein Weinglas
typischerweise aus einem Sockel am unteren Ende, einem Stiel zum Halten des
Glases und einem Kelch, in den der Wein eingefüllt werden kann.
Die Qualität und auch die Form eines Weinglases sind
entscheidend für den Genuss. Insbesondere die Form des Kelchs erweist sich als
förderlich – oder auch hinderlich – wenn es um die Entfaltung des individuellen
Charakters geht. Daher sind Gläser für Rotwein meist bauchiger und größer,
während Modelle für Weißwein und Schaumwein über kleinere Kelche verfügen.
Als Weingut bezeichnet wird ein landwirtschaftlicher
Betrieb, dessen Zweck der Anbau und die Verarbeitung von Weintrauben ist. Somit
tragen Winzer in ihrem Weingut Sorge für die
Pflege der Weinberge und der Rebstöcke, die
Lese der reifen Trauben, die
Vinifikation, die
Reifung, die
Abfüllung und
die Vermarktung ihres Weins.
Viele Weingüter blicken auf lange Traditionen zurück und
verstehen sich als Familienbetriebe. Sie erzeugen sowohl Weißwein als auch
Rotwein, Rosé und Schaumweine.
Ein Weinkeller ist ein bestimmter Bereich innerhalb eines
Weinguts, in dem verschiedene Handgriffe erledigt und Aufgaben durchgeführt
werden. So fungiert der Weinkeller in aller Regel als Lagerplatz für bereits
produzierte Weine, die auf der Flasche, in Tanks oder auch im Fass reifen
sollen. Aus diesem Grund herrscht in Weinkellern sowohl eine lichtarme als auch
kühle Atmosphäre mit geringen Schwankungen von Temperatur oder Luftfeuchte – um
eine harmonische Entwicklung zu fördern. Weinkeller, die nicht unterirdisch
liegen, müssen mit technischen Hilfsmitteln entsprechend klimatisch beeinflusst
werden.
Darüber hinaus werden im Weinkeller auch Kellerproben oder
öffentliche Verkostungen durchgeführt. Meist stellen Weingüter hierfür ein
speziell umgebautes Abteil zur Verfügung, dessen Ambiente sich vom Rest der
Kellerräume unterscheidet.
Weinköniginnen werden in Deutschland in aller Regel zwischen Spätsommer und Herbst, zur Zeit der Wein- und Winzerfeste, gewählt. Die erste Wahl einer Weinkönigin in Deutschland fand 1931 in der Pfalz statt, wobei die Siegerin damals automatisch auch zur Deutschen Weinkönigin gekürt wurde. Im Jahre 1950 dann folgte der Wandel – seitdem entscheidet ein zusätzlicher Durchgang darüber, welche Weinkönigin sich „Deutsche Weinkönigin“ nennen darf. Zu diesem Wahldurchgang treten die bereits gewählten Weinköniginnen der verschiedenen Anbaugebiete an.
Durften bis zum Jahr 1999 nur ledige Frauen Weinkönigin werden, gelten heute weniger strikte Regeln. So muss eine Frau, die sich zur Weinkönigin wählen lassen möchte, ihre starke Verbundenheit mit dem deutschen Wein vorweisen können. Eine entsprechende Berufsausbildung oder Familiengeschichte gelten als ausreichend. Darüber hinaus sind nur volljährige Frauen wählbar.
Seit 2015 gibt es in Deutschland mittlerweile die sechste Krone für Weinköniginnen, die bei offiziellen Anlässen getragen wird. Sie zeigt ein stilisiertes Traubenlogo und besitzt dreizehn rote und grüne Granat- sowie Turmalin-Steine. Begleiterin der Deutschen Weinkönigin sind traditionell die Weinprinzessinnen.
Die Weinpresse (auch Kelter) dient dem mechanischen Zusammendrücken der Maische. In diesem Behältnis wird Traubenmost gewonnen, der im weiteren Verlauf zu Wein vergoren werden kann. Da dieser Vorgang möglichst schonend erfolgen muss, verfügen moderne Weinpressen über einen leicht steuerbaren Mechanismus.
Bei der Weinprobe handelt es sich um die Degustation von
Weinen, die meist im Rahmen einer Gruppenveranstaltung durchgeführt wird.
Weingüter richten sich mit dem Angebot von Weinproben meist an künftige
Geschäftspartner sowie Endkunden und präsentieren in aller Regel mehrere Weine.
Setzen sich am Boden einer Weinflasche feine Kalium- und
Kalziumsalze ab, wird der so entstehende Bodensatz als Weinstein bezeichnet. Er
bildet sich durch die Verbindung von Weinsäure mit Kalium und Kalzium und sinkt
dann nach unten. Besonders häufig zu sehen ist Weinstein bei Spätlesen – ist aber
auch bei anderen Weintypen möglich. Bei Weinstein handelt es sich nicht um
einen Qualitätsmangel oder Weinfehler. Auch sind die Kristalle vollkommen
neutral im Geschmack und wirken sich nicht negativ auf die Gesundheit aus.
Üblicherweise ist es ohne großen Aufwand möglich, einen Wein vom entstandenen
Weinstein zu trennen.
Als Weißwein bezeichnet wird ein hell- bis goldgelber Wein,
der im Rahmen der alkoholischen Gärung von Weintrauben gewonnen wird.
Grundsätzlich ist es möglich, sowohl aus weißen als auch aus roten Rebsorten
Weißwein zu erzeugen, da das Fruchtfleisch der Beeren farbstoffarm ist. Bei
Weißwein aus roten Beeren werden Trester und Most daher früh getrennt, um eine
Anreicherung mit Farbstoffen zu verhindern.
Am stärksten vertreten ist jedoch die Herstellung von
Weißwein aus hellen Rebsorten. Sie findet in nahezu allen Weinregionen weltweit
statt und stützt sich auf zahlreiche Rebsorten. Das Spektrum der Weißweine
reicht dabei von trockenen und frischen Tropfen bis hin zu edelsüßen und süßen
Weinen. Als besonders weit verbreitet gilt Weißwein in Anbauländern, die über
ein vergleichsweise kühles Klima verfügen.
Zu den häufigsten Weißwein-Reben weltweit gehören die
spanische Airén, Trebbiano, Chardonnay, Riesling, Chenin Blanc und Sauvignon
Blanc. Dies sollte jedoch nicht darüber hinwegtäuschen, dass in manchen
Regionen hochwertige Weißweine aus deutlich selteneren Reben entstehen.
Beim Winterschnitt handelt es sich um eine Form der Beschneidung
von Rebstöcken. Hier werden die holzigen und abgeernteten Triebe der
Weintrauben vollständig entfernt. Dieser Arbeitsschritt findet üblicherweise
zwischen November und Februar statt, wobei der Winzer die Triebe so
beschneidet, dass eine zuvor definierte Anzahl an Augen zurückbleibt. Gängige
Schnittmethoden sind der Fruchtrutenschnitt und der Zapfenschnitt.
Der Winterschnitt trägt nicht nur zur Gesundheit eines
Rebstockes bei, sondern kann auch im Rahmen einer schonenden Ertragsbegrenzung
und folglich der Qualitätssteigerung hilfreich sein. Auch fällt es Winzern nach
dem Beschneiden leichter, ihre Rebstöcke an die gewünschte Reb-Erziehungsform
anzupassen.
Bei einer Winzergenossenschaft handelt es sich um den
Zusammenschluss mehrerer Winzer einer Gemeinde oder einer Region. Hier wird das
Lesegut aller beteiligten Winzer gesammelt und an einer zentralen Stelle
verarbeitet. Das Ergebnis sind Weine, die nicht unter dem Namen der einzelnen
Winzer auf den Markt gelangen, sondern unter dem der Genossenschaft. In
Deutschland erzeugten 179 Winzergenossenschaften im Jahr 2015 knapp drei
Millionen Hektoliter Wein.
Die Entscheidung für den Beitritt in eine
Winzergenossenschaft bietet Winzern mehrere Vorteile. Durch die kumulierte
Rebfläche aller Mitglieder lassen sich Weine erzeugen, die ausschließlich aus
hochwertigem und fehlerfreiem Lesegut bestehen. Auch im Hinblick auf den Ausbau
und die Vermarktung der Weine verfügen Winzergenossenschaften meist über
ausreichende Mittel, um fachkundiges Personal zu beschäftigen. Somit sinken für
den einzelnen Winzer die Kosten rund um Vinifikation, Lagerung und Vermarktung.
Voraussetzung für die Aufnahme ist jedoch, dass sich jeder
Winzer entsprechend der Vorgaben seiner Genossenschaft verhält und deren
Qualitätsstandards nicht unterschreitet.
Das Weingut Wittmann im rheinhessischen Westhofen stellt
Rieslinge verschiedener Qualitätsstufen und Charakteristiken her. Im seit 1990
biologisch bewirtschafteten Haus werden die Trauben selektiv von Hand gelesen
und nach der Lese erneut sortiert.
So entstehen ein Gutswein, drei Ortsweine (Niersteiner, Gundersheimer,
Westhofener), vier Weine aus VDP Großen Lagen (Aulerde, Morstein,
Brunnenhäuschen, Kirchspiel) und eine edelsüße Auslese aus den Rieslingtrauben
des Weinguts.
Der Teil des Rebstocks, der sich unter der Erde befindet,
wird als Wurzelstock bezeichnet. Er verleiht der Pflanze nicht nur einen festen
Stand, sondern trägt auch für die Aufnahme wichtiger Nährstoffe und Flüssigkeit
Sorge. Im Zentrum des Wurzelstocks steht ein senkrechter Wurzelstamm, der bis
weit in die Tiefe reichen kann. Je älter die Pflanze ist, desto tiefer reicht
auch der Wurzelstamm.
An den Seiten des Wurzelstamms zeigen sich feinere Wurzeln,
die als Lang- und Seitenwurzeln bezeichnet werden. Sie werden darüber hinaus
durch Faser- und Fußwurzeln ergänzt, die durch ihre besondere Feinheit dafür
sorgen, dass das Wurzelwerk auch in die Zwischenräume steiniger Schichten
dringen kann.
Eine weitere Funktion des Wurzelstocks ist die Speicherung
von Nährstoffen, die den Rebstock während der kälteren Jahreszeiten gesund und
vital halten. Im Boden enthaltenen Stickstoff nimmt der Wurzelstock auf und
stellt aus ihm Wachstumshormone her, welche die weitere Entwicklung des
Rebstocks begünstigen.
Das Adjektiv würzig (oder auch pikant) wird bei der
Beschreibung von Weinen mit einer bestimmten Aromatik verwendet. Hier verfügt
der Wein über Noten, die an Gewürze erinnern und zeigt diese je nach Art sowohl
im Bouquet als auch am Gaumen.
Klassische Noten, die in einem würzigen Wein vertreten sein
können, sind Nelke, Zimt, Pfeffer, Lakritze oder auch Muskat. Das Spektrum
würziger Anklänge lässt sich jedoch auch auf weitere Nuancen wie Basilikum,
Ingwer, Minze oder Anis erweitern.
Für die Entstehung würziger Noten in einem Wein ist
selbstverständlich nicht der tatsächliche Zusatz von Gewürzen verantwortlich.
Vielmehr tragen sowohl die ausgewählten Rebsorten als auch ein möglicher Ausbau
des Weins im Barrique dazu bei.
Als Würzsorten (auch aromatische Sorten) werden Rebsorten
bezeichnet, die durch ihre intensive Eigen-Aromatik auffallen. Sie werden nicht
nur für reinsortige Weine verwendet, sondern auch in Cuvées, wo sie dem
Aromenprofil mehr Facettenreichtum angedeihen lassen. Zu den Würzsorten zählen
unter anderem Gewürztraminer, Scheurebe und auch Muskateller-Varianten.