Dieser italienische Käse entstand bereits früh und entwickelte sich zu einem international weit verbreiteten Genuss. Aus diesem Grund gibt es heute mehr als nur eine Variante des Pecorino. Auch Kuh- und Ziegenmilch fanden ihren Weg in so manchen Vertreter. Das Original ist und bleibt aber „pecora completo“: ausschließlich Schaf. Wissenswertes rund um Pecorino erfahren Sie in diesem Artikel.
Inhaltsverzeichnis
Pecorino: Im Ursprung ein Römer
Pecorino wurde bereits vor vielen Jahrhunderten im italienischen Latium hergestellt. Die Gegend um Rom gilt als Wiege des Pecorino, der sich später in viele Gegenden des Landes ausbreitete. Die heutige Bezeichnung „Pecorino Romano“ beschreibt nicht die konkrete Herkunft, sondern vielmehr die Zubereitungsart, die nicht nur um Rom zu finden ist.
In vielen italienischen Regionen etablierte sich der Pecorino früh. Schon im 18. Jahrhundert gelangte das Rezept für diesen Käse nach Sardinien, im 15. Jahrhundert soll Lorenzo de Medici ihn in der Toskana genossen haben. Die verschiedenen Varianten des Pecorino entwickelten sich über Jahrhunderte hinweg und erhielten im 20. Jahrhundert jeweils geschützte Ursprungsbezeichnungen. Vorreiter waren Pecorino Romano und Pecorino Siciliano im Jahr 1955. Hinzu kamen 1986 Pecorino Toscano und 1991 Pecorino Sardo.
Wissenswert: Allgemein genießt der Name Pecorino jedoch bis heute keinen strengen Schutz. So kann es passieren, dass Genießer auf Käse aus deutscher Fertigung stoßen, der folglich nie in Italien reifen durfte.
Die Herstellung von Pecorino
Bei der Herstellung von Pecorino kommt Rohmilch vom Schaf zum Einsatz. Der Käser erhitzt sie auf 36 bis 38 Grad Celsius und gibt anschließend Lab hinzu. Dieses stammt meist aus den Mägen geschlachteter Lämmer und Zicklein, weshalb Pecorino streng genommen nicht vegetarisch ist.
Nach der Zugabe von Lab gerinnt die Milch etwa eine Dreiviertelstunde lang, bevor der Käser sie schneidet und den Bruch erhitzt sowie rührt. Ziel ist es, der Masse möglichst viel Molke zu entziehen. Im Anschluss gelangt der Käsebruch in Korbformen und bildet dort eine festere Masse. Das Korbmuster fungiert als Formgeber und verleiht dem Käse seine spezielle Struktur.
Der festere Käse nimmt nach kurzer Zeit jeweils ein Bad in heißer Molke und heißer Salzlauge. Zweiteres ersetzen manche Käsereien durch trockenes Salzen. Hiernach entscheidet sich, ob der Pecorino sofort in den Handel gelangt – oder ob er reifen darf. Bei frischem Pecorino ist der Teig weiß, die Rinde gelb. Bei reifen Varianten nimmt der Teig eine gelbe und die Rinde eine hellbraune Färbung an.
Die Variationen des Pecorino
Wie bereits erwähnt gibt es vier Varianten, die jede für sich eine geschützte Ursprungsbezeichnung tragen:
Pecorino Romano
Der Pecorino Romano ist der erste Vertreter seiner Art. Ausschließlich aus Schafsmilch produziert und mit einem recht hellen Teig besitzt er im Alter eine sehr feste Struktur. Ursprünglich stammt diese Variation aus der Gegend um Rom, heute aber entsteht sie hauptsächlich auf Sardinien. Der Pecorino Romano reift mindestens fünf Monate.
Pecorino Siciliano
Der Pecorino Siciliano gehört schon seit vielen Jahrhunderten zur Genusskultur der Insel Sizilien. Als Rohmilchkäse aus Schafmilch fällt er durch seine Härte und einen sehr aromatischen Geschmack auf. Erhältlich ist Pecorino Siciliano als frischer Käse und als gereifte Variante mit einem Aller von bis zu zwei Jahren. Zu finden ist außerdem auch der „Tumazzu“, dem der Käser Safran oder Pfeffer hinzugibt.
Pecorino Toscano
Schon Papst Pius III. liebte wohl den Pecorino Toscano. Dieser Rohmilchkäse kommt aus der Toskana und reift für einen Zeitraum ab zwanzig Tagen bis hin zu vier Monaten. Entsprechend groß ist die Vielfalt am Markt, die von weichem bis hin zu härterem Käse reicht. Allgemein gilt der Pecorino Toscano als mildeste Variante und behält auch in reifem Zustand eine süßliche Nuance.
Pecorino Sardo
Die Heimat des Pecorino Sardo ist Sardinien. Ihn finden Genießer sowohl in kurz gereifter und weicher als auch in länger gereifter und fester Form. Ersterer trägt ein grünes, Zweiterer ein blaues Etikett. Gereiften Pecorino Sardo servieren Italiener gerne als Reibekäse, denn er schmeckt sehr salzig. Grundsätzlich reift dieser Käse zwischen drei und sechs Monate.
Kurios: Eine Variation des Pecorino Sardo, der „Casu Marzu“, enthält lebendige Maden. Er reift absichtlich zu lang, war jedoch eine Weile lang verboten. 2005 entschieden offizielle Stellen, dass er wieder produziert werden darf.
Wein zu Pecorino: Geschmack und Genuss
Den Charakter des Pecorino in einem Satz zu beschreiben, ist unmöglich. Schließlich ermöglicht die große Vielfalt eine breite Auswahl, die von weichen und milden bis hin zu harten und intensiv-würzigen Sorten reicht. Grundsätzlich und in der am häufigsten genossenen Form ist der Pecorino jedoch ein Käse mit nussigen Tendenzen, der an Parmigiano Reggiano erinnert. Im Vergleich zu diesem jedoch verfügt Pecorino über eine leichte Schafsnote.
Wer nur kurz gereiften Pecorino genießt, ist mit frischem Baguette und Salat gut beraten. Dann mundet er an der Seite fruchtiger, leichter Rotweine. Auf Weißweinseite passen kräftige und trockene Burgunder wie Chardonnay, Weißburgunder (Pinot Blanc), Grauburgunder (Pinot Blanc, Pinot Gris) und Viognier gut.
Aber auch die in Italien beheimatete – und fast vergessene – Rebsorte Pecorino harmoniert. Bis heute ist unklar, wie die Rebe zu ihrem Namen kam. Manche vermuten, dass Schafe die kleinbeerigen und frühreifenden Trauben besonders gern von den Reben naschten. Andere Quellen behaupten, dass eben jene kleine Trauben den Namensgeber an Schafsköttel erinnerten. Fakt ist: Pecorino ist Französisch und bedeutet übersetzt „Schaf“.
Gereifter Pecorino punktet als Zugabe zu Pasta, als Highlight auf der Käseplatte und als Füllung für mediterranes Gemüse. An seiner Seite stehen Rotweine mit Noten von dunkler Frucht besonders gut da. Paradebeispiele sind fruchtige Rotweine aus Italien.
Weinempfehlung zu Pecorino
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Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
