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Wein und Käse: Roquefort – traditionsreicher Schimmelkäse

Nicht jeder Käse-Liebhaber ist zeitgleich auch ein Fan von Schimmelkäse. Wer ihn jedoch mag, kommt kaum an Roquefort vorbei. Dieser Franzose nämlich gilt mit seiner grünlich-blauen Marmorierung und dem besonderen Geschmack als Paradebeispiel seiner Art. Aus Schafsmilch gewonnen und einer bestimmten Region entstammend, steht Roquefort in vielerlei Hinsicht für das Besondere. Alleine stehen muss er aber nicht.

Die Entdeckung des Roqueforts: Eine Legende

Wie der Roquefort tatsächlich kreiert wurde, ist bis heute unklar. Eine Legende jedoch erzählt von einem jungen Hirten, der einem Mädchen nachlief und zuvor seinen Schafskäse in eine Höhle gelegt hatte. Wenige Tage später kam er zurück und entdeckte, dass sein Käse bläulich geschimmelt war. Aufgrund seines großen Hungers aß er ihn und fand heraus, dass der Schimmelprozess dem Käse einen ganz besonderen Geschmack verliehen hatte.

Historie: Der erste AOC-Käse Frankreichs

Wie viel Wahrheit in der Entstehungsgeschichte des Roqueforts steckt, bleibt offen. Klar ist aber, dass dieser Schimmelkäse bereits seit vielen Jahrhunderten existiert. Bereits zur Zeit der Römer soll es einen Käse gegeben haben, der dem heutigen Roquefort sehr ähnlich war. Später im Mittelalter war es dann Karl der VI, der die Einwohner von Roquefort dazu ermächtigte, ihren Käse in Höhlen innerhalb des Bergmassivs Combalou reifen zu lassen.

1842 wurde dann die Genossenschaft „Roquefort Société sur Choix“ gegründet, die den beliebten Käse schützte und für seine Verbreitung sorgte. Dieser Gesellschaft ist es auch zu verdanken, dass der Roquefort das AOP (appellation d’origine protégée)-Siegel trägt – eine wichtige Herkunftsbezeichnung in Europa. Mit der Vergabe des ersten Siegels im Jahr 1925 hatte sich der Roquefort als Vorreiter innerhalb der französischen Käsekultur etabliert. Auch heute noch muss er im Département Aveyron hergestellt werden.

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Exkurs: Kein Roquefort für Australien

Da es sich bei Roquefort um einen Rohmilchkäse handelt, darf er nicht nach Australien eingeführt werden. Dies besagt eine Regelung, welche die Einfuhr nicht pasteurisierter oder thermisierter Milchprodukte schon seit 1994 untersagt. In Neuseeland, wo diese Regel ebenfalls galt, konnten sich die Franzosen jedoch eine Ausnahmegenehmigung sichern.

Auch Schwangere sollten aus Sicherheitsgründen auf den Genuss von Rohmilchkäsen wie Roquefort verzichten.

Herstellung: In Gewölben gereift

Der Roquefort wird aus Schafsmilch hergestellt. Ursprünglich verwendeten die Verantwortlichen hierfür ausschließlich die Milch des regional angesiedelten Lacaune-Schafes. Aufgrund der großen Beliebtheit und Nachfrage darf inzwischen jedoch auch vorbereiteter Käse aus Korsika und dem Baskenland in den Kalkstein-Höhlen gereift werden.

Bei der Produktion werden im Département Aveyron zunächst Abend- und Morgenmilch vermischt und anschließend durch Zugabe von Lab eingedickt. Der Käser teilt den entstandenen Bruch und füllt diesen in Tonformen, durch welche verbleibende Molke abfließen kann. Kurz darauf folgt bereits die Zugabe der wichtigen Pilzkultur Penicillium roqueforti.

Übrigens:

Zur Gewinnung der Pilzkulturen backen die Verantwortlichen Roggenbrote und lassen diese verschimmeln. Der aus ihnen gewonnene Schimmelpilz wird dann zu Pulver verarbeitet.

Die gefüllten Tonformen verbleiben anschließend noch etwa eine Woche in der Käserei, wo sie in einem speziellen Reiferaum lagern. Hiernach erfolgt der Transport in die Höhlen von Combalou, wo die Käselaibe aus den Formen genommen, gesalzen und mit feinen Nadeln angestochen werden. Dies gewährleistet einen Sauerstofftransport in das Innere des Käses, was den Schimmelpilz in seiner Entwicklung fördert.

Nach drei Wochen der Höhlenreifung wickeln die Verantwortlichen jeden Käse in Zinnfolie. Es folgt eine Nachreife von wenigstens drei Monaten an besonders dunklen Stellen innerhalb der Höhle. Erst hiernach wird jeder Käselaib zerteilt und auf gleichmäßige Marmorierung geprüft. Da diese nicht bei jedem Käse gleich ausfällt, unterteilen die Käser die Endprodukte in Qualitätsstufen und wickeln sie in Alufolie ein. So entstehen jährlich etwa 1.600 Tonnen Roquefort, von denen nur zwanzig Prozent außerhalb Frankreichs konsumiert werden.

Genussmoment: Roquefort und Wein

Roquefort ist in jeder Hinsicht besonders. Optisch fällt er nicht nur dank seiner Schimmelmarmorierung auf, sondern auch aufgrund der fehlenden Rinde. Geschmacklich vereint dieser Käse gleich mehrere Tendenzen: Seine angenehm milchige Note mit süßen, bitteren und salzigen Anklängen macht ihn so begehrt. Da Roquefort außerdem 52 Prozent Fett in der Trockenmasse aufweist, handelt es sich um einen reichhaltigen und entsprechend intensiv-aromatischen Käse.

Soll ein Wein diesen besonderen Käsegenuss begleiten, braucht es zweifellos einen starken Partner. Portwein, Madeira, Sherry und verschiedene Süßweine mit deutlichen Trockenfruchtnoten harmonieren sehr schön mit Roquefort. Gleiches gilt für Trockenbeerenauslesen und Eiswein. Wer einen Rotwein zum Roquefort genießen möchte, greift am besten ebenfalls zu einem süßen Vertreter.

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