Mozzarella: Nicht nur zu Weißwein ein Genuss

Tomaten, Basilikum und Mozzarella
 
Einige runde Dinge sind eng mit der italienischen Kultur verbunden. Der Fußball zum Beispiel. Oder auch die Kugel Eis. Beide allerdings werden meist nicht als erstes genannt, wenn es um Kugeln aus Italien geht. Dem Mozzarella nämlich läuft so schnell niemand den Rang ab. Weiß, elastisch und innen leicht faserig muss er sein. Hinter dem unscheinbaren Käse steckt jedoch noch viel mehr als dieses kleine Anforderungsprofil.

 

Seit Jahrhunderten Tradition

 

Wie und wann Mozzarella genau erfunden wurde, ist bis heute unklar. Es gibt eine Legende, die versehentlich in heißes Wasser gefallene Käsestücke als Ursprung bezeichnet – das jedoch konnte bisher nicht bestätigt werden. Fest steht nur, dass es in Italien bereits im vierten Jahrhundert einen Käse mit dem Namen „Mozza“ gab. Inwieweit dieser dem heutigen Mozzarella ähnelte, ist unklar.

Ab dem 16. Jahrhundert dann hielt der schwarze Wasserbüffel Einzug in Italien. Er wurde ursprünglich als Arbeitstier genutzt, aber auch seine Milch galt als wertvoll. Bald schon erzeugten die ersten Landwirte eigenen Büffelmilch-Mozzarella. Dieser Käse ist heute der einzige Mozzarella mit geschützter Ursprungsbezeichnung und wird „Mozzarella di Bufala Campana“ genannt. Er entsteht ausschließlich in Kampanien sowie Latium.

Mozzarella aus Kuhmilch überflügelte seinen Verwandten schnell. Nicht zuletzt lag das am günstigeren und in größeren Mengen verfügbaren Rohstoff. Heute wird Kuhmilch-Mozzarella weltweit hergestellt, es gibt folglich keine geografischen Einschränkungen. Italienischer Mozzarella entsteht bevorzugt hier:

  • – Apulien
  • – Abruzzen
  • – Kalabrien
  • – Basilicata
  • – Molise

 

Die vielen Gesichter des Mozzarellas

 
Der runde Käse lässt sich nicht nur in zwei Milch-Varianten unterteilen. Abgesehen vom Mozzarella di Bufala Campana aus Büffel- und dem „Fior di latte“ aus Kuhmilch gibt es weitere Varianten.

So gibt es zusätzlich

  • – Bocconcini: kleine Bällchen, meist aus Kuhmilch
  • – Bufala Provola: über Stroh geräucherter Büffelmozzarella
  • – Mozzarella affumicata: Über Holz geräucherter Kuhmilch-Mozzarella
  • – Burrata: Frischkäsekugeln mit teils flüssigem, teils festem Inhalt

 
Grundsätzlich ist den Mozzarellas-Käsen gemeinsam, dass sie zwischen 45 und 50 Prozent Fett in Trockenmasse aufweisen.

 

Der Herstellungsprozess

 

Mozzarella reift mit ein bis drei Tagen vergleichsweise kurz. Somit müsste dieser Käse eigentlich als Frischkäse gelten, unterscheidet sich dank des besonderen Produktionsverfahrens aber deutlich von selbigem.

In der Käserei wird aus frischer Kuh- oder Büffelmilch zunächst ein sogenannter mittlerer Bruch erzeugt. Hierbei handelt es sich um eine festere Masse, die nach der Zugabe von Lab aus dem Kälbermagen entsteht. Der Bruch wird von der Molke getrennt und mit rund achtzig Grad heißem Wasser überbrüht. Im Anschluss muss die Masse sorgfältig und ausdauernd geknetet werden, wobei der Verantwortliche zwischendurch immer wieder ziehende Bewegungen vollführt. So entsteht die charakteristische, faserige Struktur. Das Ziehen und Kneten wird im Fachjargon auch als „Filata“ bezeichnet.

Vegetarier aufgepasst: Lab aus dem Kälbermagen ist bei manchen Käsesorten eine zugelassene Zutat. In diesem Fall ist der Käse definitionsgemäß nicht mehr vegetarisch. Es gibt heute jedoch Alternativen, bei denen der Hilfsstoff durch Milchsäure ersetzt wird.

Sobald sich die geknetete Masse gut formen lässt und unter den Händen geschmeidig anfühlt, wird sie in kleinere Portionen geschlagen und gerollt. Damit die Kugeln frisch bleiben, werden sie in Molke oder Salzlake gelegt.

 

Genuss am Tisch: Mozzarella und Wein

 

Mozzarella ist ein beliebter Gast bei Tisch. Geschmolzen auf hausgemachter Pizza oder Lasagne kommt er bei Genießern gut an, kann jedoch auch in kalter Version zu Salaten und Gemüse überzeugen. Jedem bekannt dürfte hier „Caprese“ sein – die Kombination von Tomate, Basilikum, Balsamico und Mozzarella.

Geschmacklich gibt es leichte Unterschiede zwischen Büffel- und Kuhmilch-Mozzarella. Die Variante aus Büffelmilch verfügt über einen kräftigeren Geschmack, eine weiche Haptik und eine deutlich spürbarere Strang-Struktur im Inneren. Mozzarella aus Kuhmilch ist etwas fester und milder.

Wer einen Wein zu Mozzarella servieren will, sollte Abstand von dominanten, kräftigen und sehr würzigen Tropfen nehmen. Deutlich besser geeignet sind Weißweine mit leichtem und fruchtigem Charakter. Sie sollten nicht zu süß sein, sondern besser trocken mit dezentem Säurespiel. Schöne Tropfen, die gut zu frischem Mozzarella passen, sind unter anderem Sauvignon Blanc, Weißburgunder oder auch fruchtig frische Trebbiano-Weine.

Nicht zu unterschätzen sind an der Seite der weißen Kugeln ebenfalls prickelnde Genussmomente, allen voran Spumante und Prosecco. Sie stellen dem milden und sahnigen Genussmoment einen lebhaften Kontrast zur Seite, was vor allen Dingen bei mehrgängigen Menüs einen angenehmen Auftakt bildet.

 

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