Angeschnittener Blauschimmelkäse vor Walnüssen

Wein und Käse: Gorgonzola – italienischer Blauschimmel

Bei Gorgonzola handelt es sich um einen Blauschimmelkäse. Seine Heimat liegt in Norditalien, wobei nicht nur die gleichnamige Stadt bei Mailand als Herkunftsort zugelassen ist. Der würzig schmeckende Käse ist bei Genießern über die Grenzen Italiens hinaus beliebt. Welcher Wein zu Gorgonzola passt und was ihn so besonders macht:

Weißes Gebäude hinter Palmen und Fluss

Die Geschichte des Gorgonzolas

Vieles deutet darauf hin, dass der Gorgonzola bereits in der Lombardei des 11. Jahrhunderts existierte. Damals trug er unter anderem die Namen „Stracchino di Gorgonzola“, „Stracchino erborinato“ und „Stracchino verde“. Übersetzt bedeutet „Stracchino“ so viel wie „der Müde“. Dies deutet auf die Legende hin, nach der ein übermüdeter Melker den Käse per Zufall erfand. Eine Magd soll ihn während der Nachtstunden wachgehalten haben, sodass er in der Frühe versehentlich Morgenmilch und Abendmilch vermischte. Ob diese Legende der Wahrheit entspricht, bleibt unklar.

In jener Epoche, in welcher der Gorgonzola entstand, entdeckten viele Käser in ganz Norditalien neue Käsesorten mit Schimmel. Um diese eine besondere Sorte zu schützen, legten die Verantwortlichen einen einheitlichen Namen fest. Fortan hieß der Blauschimmelkäse nur noch Gorgonzola. Das Consorzio Gorgonzola überwacht sowohl die Produktion als auch den Vertrieb des Käses seit 1970.

Seit 1996 ist der Gorgonzola durch die Denominazione di origine protetta, kurz DOP, geschützt. Sie legt fest, wo Käsereien ihn produzieren dürfen. Dies ist im Piemont und in der Lombardei der Fall, hier aber jeweils nur in einzelnen Provinzen wie unter anderem

  • Novara
  • Cuneo
  • Bergamo
  • Brescia
  • Como
  • und Varese.

Außerhalb der festgelegten Gebiete darf Blauschimmelkäse folglich nicht das DOP-Siegel tragen.

Exkurs: Variationen von Gorgonzola

Wie der norditalienische Blauschimmelkäse schmeckt und welcher Wein zu Gorgonzola passt, ist abhängig von der jeweiligen Variante. Besonders interessant sind diese fünf Sorten:

  • Due paste

Bei diesem Käse ist eingedickte Abendmilch die Grundlage. Sie schichten Käser mit dem Bruch der Morgenmilch in Formen. Der Käse reift anschließend mehr als ein Jahr und gewinnt dabei einen sehr würzigen Geschmack.

  • Una pasta

Diese Sorte entsteht aus einer Mischung von Abendmilch und Morgenmilch. Das Gemisch legen die Käser gemeinsam dick und verarbeiten es anschließend zu Käse. Der Gorgonzola una pasta ist etwas milder als der due paste.

  • Dolce

Der Gorgonzola dolce reift rund sechzig Tage. Aufgrund dieser vergleichsweise kurzen Zeit handelt es sich um einen sehr milden Käse mit süßlichem Geschmack.

  • Piccante

Der Gorgonzola piccante reift zwischen neunzig und hundert Tagen. Er ist daher deutlich würziger als der Dolce.

  • Dolcelatte

Abgesehen von diesen vier Sorten gibt es auch den Dolcelatte, welchen das Unternehmen Galbani produziert. Dieser Käse ist sehr mild und sahnig. Ihn gewinnen die Käser aus Kuhmilch eines einzigen Melkganges.

Wie wird Gorgonzola hergestellt?

Für Gorgonzola verwenden Käsereien Kuhmilch. Diese gewinnen sie je nach Sorte bei einem oder zwei Melkgängen und geben dann Lab hinzu. Durch das Lab dickt die Milch ein und es entsteht Käsebruch. Diesen versetzen Käser mit einer der Edelschimmelarten Penicillum roqueforti und Penicillum glaucum.

Der so vorbereitete Käsebruch gelangt anschließend in zylindrische Formen, durch welche die Molke abtropft. Sobald der Käse kompakt genug ist, entnehmen ihn die Käser der Form wieder, salzen die Laibe und bringen sie in Reifekeller. Hier verbleibt der Gorgonzola für eine Zeit von zwischen sechzig Tagen und einem Jahr. Damit sich der Schimmel im Inneren der Laibe gut verteilt, durchstechen die Käser diese regelmäßig mit Nadeln aus Kupfer oder Edelstahl. Die Rinde waschen sie während der Reifungszeit mit Salzlake.

Blauschimmelkäse neben roten Trauben und Walnüssen

Wein zu Gorgonzola: Edelsüß und fruchtig

Der Gorgonzola zeichnet sich durch seine leicht rot gefärbte Rinde mit vereinzelten Schimmelflecken aus. Im Inneren des Käses offenbart er einen hellen Teig, den grünlich-blaue Schimmeladern durchziehen. Grundsätzlich ist der Teig des Gorgonzolas weich und verströmt einen intensiven Geruch.

Geschmacklich fällt Gorgonzola durch würzige Noten auf. Diese reichen je nach Reifegrad von mild bis pikant. Ein süßlicher Unterton durch den Blauschimmel verleiht dem Käse seinen unverwechselbaren Charakter. Wer Wein zu Gorgonzola reicht, wählt am besten Tropfen, die das Profil des Käses aufgreifen und ergänzen. Besonders fruchtige Weißweine mit einer gewissen Restsüße kommen an der Seite des Käses gut an. Gleiches gilt für Tropfen mit Muskatnote und edelsüße Weine.

Als Grundregel für die Kombination von Gorgonzola und Wein gilt: Je reifer und würziger der Käse ausfällt, desto besser passt ein edelsüßer Wein. Es lohnt sich daher, auf die Dauer der Reifung zu achten und erst dann den passenden Tropfen auszuwählen. Mit etwas Weißbrot sowie frischem Oliven- oder Walnussöl erfreuen Wein und Käse dann auch anspruchsvollste Gaumen.

Süße Weißweine zu Gorgonzola

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