Wein und Käse: Edamer – in Wachs gehüllte Tradition


 
Die Niederlande haben im Laufe ihrer Genussgeschichte mehr als nur einen Käse entstehen lassen. Sowohl der Gouda als auch der Edamer sind bis heute beliebte Sorten, die sogar außerhalb Europas auf den Tellern liegen. In den Niederlanden „Edammer“ genannt, handelt es sich beim Edamer um einen goldgelben Käse, der zu vielen Gelegenheiten schmeckt und sich auch gerne von einem guten Wein begleiten lässt.
 

Die Geschichte der Käsesorte Edamer

 
Die Anfänge des Edamers liegen im Mittelalter. Rund um das 14. Jahrhundert hatte sich die Tradition der Käsebereitung schon so verfestigt, dass sich die Niederländer auch über Haltbarkeit und Lagerung Gedanken machten. Wenig später gab es den Edamer nicht nur mit Naturrinde, sondern auch umhüllt von einer Wachsschicht. Diese Schicht ermöglichte es den niederländischen Seefahrern, ihren Lieblingskäse auch auf lange Reisen mitzunehmen. Dass sie ihn als Kanonenkugel zur Abwehr feindlicher Schiffe verwendet haben sollen, dürfte jedoch eher eine fantasievolle Legende als reale Geschichte sein.

Um das 17. Jahrhundert hatte sich der Edamer zu einem Handelsgut entwickelt, das dank der wachsenden Mobilität des Menschen in zahlreichen Ländern verkauft und eingetauscht wurde. Kaum ein anderer Käse konnte sich in Sachen Popularität mit dem Edamer messen. Kein Wunder, dass andere Länder im Laufe der Zeit begannen, ihre eigenen Varianten zu produzieren.

Das ist auch heute noch erlaubt. Somit kann der Edamer auf dem Teller nicht nur aus den Niederlanden stammen – auch die USA, Deutschland oder Österreich sind mögliche Ursprungsländer. Wer sicher gehen will, dass er einen niederländischen Edamer genießt, sollte sich auf die beiden geschützten Sorten „Edam Holland“ und „Noord-Hollandse Edammer“ konzentrieren.
 

Herstellung: Auch Edamer muss reifen

 

Traditionell wurde der Edamer aus Rohmilch produziert. Das würzige Aroma erfreute sich früher größter Beliebtheit und inspirierte sogar die Franzosen zur Kreation des „Mimolette“. Inzwischen allerdings gleicht echter Rohmilch-Edamer der berühmten Nadel im Heuhaufen, denn er wurde von seinem direkten Verwandten aus pasteurisierter Milch weitestgehend verdrängt.

Bei der Herstellung von Edamer erwärmt die verantwortliche Person zunächst die Milch, versetzt die Flüssigkeit mit Milchsäurebakterien und gibt Lab hinzu. Infolgedessen kommt es zur Verdickung. Die so entstandene „Dickete“ wird in der Käserei gewürfelt und anschließend erneut erwärmt. Später wird ein Anteil der Molke durch Wasser ersetzt und der Käsebruch rund eine halbe Stunde lang verrührt. So entsteht eine feinkörnige Masse, die später ausgewaschen wird.

Frisch ausgewaschen ist der Bruch bereit, in seine Form gefüllt zu werden. Meist handelt es sich um rundliche „Schablonen“, die dem Edamer sein traditionelles Aussehen verleihen. Nach einem kurzen Anpressen in der Form muss der Käse diese noch einmal verlassen und ein Bad in heißer Molke nehmen. Hierdurch erhält er eine glatte und feste Oberfläche. Anschließend kehrt er in die Form zurück und der Laib wird intensiv gepresst.

Vor der Reife wird der künftige Edamer in Salzwasser gebadet. Wie lange der Käse schließlich reift, ist eine individuelle Frage. Üblicherweise aber liegt die Reifungsdauer bei mindestens sechs bis acht Wochen.
 

Interessant: Die „Farbpsychologie“ des Edamers

 
Während der Edamer in den Niederlanden als Käse mit Naturrinde in den Handel gelangt, wird er für den Export und in anderen Ländern in Wachs gehüllt. Die Farbe der Hülle hat hierbei nicht nur optischen Wert, sondern signalisiert das Alter und das Aroma des Käses. Die Bedeutung der Farben:

  • Rot: junger Edamer
  • Schwarz: Edamer mit mindestens 17-wöchiger Reife
  • Grün: Edamer mit aromatischen Zusätzen (beispielsweise Kräuter)

 

Geschmack und Genuss: Edamer auf dem Teller und zu Wein

 

Geschmacklich verhält es sich bei Edamer wie bei vielen anderen Käsesorten auch. Je jünger er ist, desto weicher und milder fällt er aus. Dezente Würzigkeit, eine gewisse Flexibilität sowie Weichheit und feinsäuerliche Anklänge machen ihn in jungem Alter aus. Bei reiferem Edamer intensivieren sich die Würznoten und es gesellt sich eine deutlich spürbare Salzigkeit hinzu.

Wer das Glück hat, einmal einen Rohmilch-Edamer zu kosten, wird die Unterschiede zu sonst erhältlichen Sorten schnell erkennen: In diesem Fall ist der Käse intensiv würzig, verfügt über eine merkliche Schärfe am Gaumen und bringt ebenfalls Salznuancen mit sich.

In der Küche lässt sich Edamer recht vielseitig einsetzen. Zum Überbacken herzhafter Aufläufe oder als Füllung für pikante Taschen macht er sich in warmer Variante sehr gut. Auch kalt in Salate gewürfelt, in dünnen Scheiben auf Schwarzbrot und als Stückkäse zu Trauben beweist der mildwürzige Edamer sein vielfältiges Talent.

Einen Wein zu Edamer zu finden, ist glücklicherweise leicht. Junger Edamer lässt sich sehr bereitwillig von weißen Weinen mit angenehmer Säure und leichten Rotweinen begleiten, während reifere Varianten auch mit körperreichen Rotweinen und edelsüßen Tropfen harmonieren. Sowohl ein Shiraz als auch ein Pinotage sind genau wie eine Spätlese aus Deutschland interessante Kombinationspartner.

 
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