Wein und Käse – Camembert: Weich und würzig

 

Camembert: Ein Wort, das selbst all jenen gut bekannt ist, die in der Schule keinen Französisch-Unterricht hatten. Nicht nur Genießer bringen es mit einem angenehm weichen und zeitgleich sehr würzigen Käse in Verbindung, der im Original aus der Normandie stammt. Nur hier gibt es mit dem „Camembert de Normandie AOP“ eine Variante mit geschützter Herkunftsbezeichnung. „Camembert“ hingegen kann aus aller Welt stammen. Zum Wein schmecken beide. Der begleitende Tropfen jedoch will sorgfältig ausgewählt werden.

 

Die Geschichte des Camemberts: Nur eine Legende?

 

Wie der Camembert genau entstand, ist bis heute unklar. Eine gerne und oft erzählte Legende schlägt eine Antwort auf offene Fragen vor. So soll eine Bäuerin namens Marie Fontain Harel einst in der Gemeinde Camembert gelebt haben. Als die Französische Revolution tobte, suchte der Priester Abbé Charles-Jeans Bonvoust Schutz im Hause der Bäuerin. Er wiederum kam aus Brie und bedankte sich bei seiner Gastgeberin, indem er ihr die Käseherstellung beibrachte.

Marie Fontain Harel jedoch begnügte sich nicht mit dem Erlernten, sondern modifizierte die Art und Weise der Produktion. Später wurde Kaiser Napoleon der Dritte auf sie und ihren Käse aufmerksam. Die kleinen, runden Laibe waren fortan Bestandteil der höfischen Tafel und Napoleon soll beschlossen haben, dass der Käse nach seiner Herkunft bekannt wird.

Ab 1850 entwickelte sich der Camembert langsam zu einem Wirtschaftsgut. Mit der Eisenbahn gelangte er nach Paris und erhielt später seine charakteristische Holzschachtel, die einen Transport in weiter entfernte Gegenden ermöglichte. Der Camembert de Normandie bekam im Zuge seiner Bekanntheit selbstverständlich auch Konkurrenz. In Deutschland existiert bereits seit 1884 ein Betrieb, der diesen Käse herstellt.

Heute handelt es sich beim Camembert um einen Käse, der praktisch überall in der Welt erzeugt werden kann. Das Original aus der Normandie hat sich seine Besonderheit dennoch bewahrt. Wie bei vielen Genussmomenten ist eine Reise zum Ursprung des Camemberts mit neuen Eindrücken und dem Gefühl unverfälschten Geschmacks verknüpft.

 

Herstellung von Camembert

 

Traditionell wird Camembert aus der Rohmilch von Kühen hergestellt. Die Milch wird zunächst gesäuert und anschließend bei 36 Grad Celsius mit Lab vermengt. So entsteht durch Gerinnungsprozesse eine Dickete, die nicht wie bei vielen Käsen komplett von der Molke getrennt wird. Stattdessen schichten die Produzenten die Dickete in Formen auf und lassen sie einen Tag lang ruhen.

Nach der Ruhezeit dürfen die Camemberts ihre Formen verlassen, werden rundum gesalzen und erhalten eine Verfeinerung mit dem Edelschimmelpilz Penicillium camemberti. Einen Tag später erfolgt der Umzug in einen zehn bis 14 Grad Celsius kühlen Reifebereich, in dem der Camembert etwa zwölf Tage bleibt. Auf die Reife folgt die Verpackung, wobei der Käse nach diesem Schritt noch einmal fünf Tage bei neun Grad ruhen muss, bevor er den Markt erreichen darf.

 

Genuss: Camembert und Wein kombinieren

 

Ein typischer Camembert wiegt knapp 250 Gramm, ist üblicherweise kreisrund und trägt eine weiße Edelschimmelhaut. Im Inneren des Käses findet der Genießer einen sehr weichen, cremefarbenen oder auch goldenen Teig, der von kleinen Löchern durchzogen sein kann. Diese sind kein Hinweis auf mangelnde Qualität.

Bei Camembert handelt es sich um einen Weichkäse mit nussigem und dezent pikantem Aroma. Je reifer er auf den Markt gelangt, desto milder – aber weiterhin würzig – fällt seine Note aus. Bei übermäßig gereiftem Camembert kann es zu einem sehr störenden Ammoniakton kommen, der dem Genuss abträglich ist.

Zu Camembert, der sich als cremiger Käse wenig mit sehr süßem Wein verträgt, braucht es Tropfen mit straffer und stabiler Säure. Hier dürfen gerne halbtrockene oder auch trockene Weißweine mit entsprechender Struktur und leichter Frucht serviert werden. Chardonnay, Riesling und helle Burgundersorten harmonieren schön mit dem runden Weichkäse. Wer den Brauch kennt, Preiselbeeren zu Camembert zu reichen, wird auch einem Pinot Noir als Begleiter zugetan sein.

 

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