Käse aus Ziegenmilch fristet in den entsprechenden Abteilungen oft ein Nischendasein. Das allerdings bedeutet nicht, dass er keine besonderen Genussmomente zu bieten hat. Ein großartiges Beispiel für das Potenzial von Ziegenkäse ist der französische „Valençay“, der seit 1998 das AOP Siegel trägt. Ihn kennenzulernen, lohnt sich.
Inhaltsverzeichnis
Wie der Valençay entstanden sein soll
Um die Käsesorte Valençay rankt sich eine kuriose Legende. So soll er zu Zeiten Napoleon Bonapartes erfunden worden sein: Als die Franzosen zu einem Feldzug nach Ägypten aufbrachen, gab General Talleyrand der Geschichte nach die Produktion eines pyramidenförmigen Käses in Auftrag. Die Bauern entsprachen diesem Wunsch, Frankreich jedoch siegte in Ägypten nicht. Napoleon Bonaparte erblickte den Käse nach seiner Rückkehr und geriet dabei so in Zorn, dass er die Spitze abschlug und die Herstellung in spitzer Form dauerhaft verbot.
Herstellung des beliebten Franzosen
Die Franzosen stellen den Valençay ganz unabhängig vom Wahrheitsgehalt dieser Legende auch heute noch in seiner charakteristischen Form her. Als Grundlage wird zu 100 Prozent Ziegenmilch verwendet, die zunächst mit Milchsäurebakterien versetzt wird. Anschließend geben die Verantwortlichen Lab hinzu und füllen die Masse etwas später in perforierte Formen um, sodass die Molke abfließen kann.
Reifen muss der Valençay mindestens drei Wochen lang, viele Kenner bevorzugen Varianten mit wenigstens vierwöchiger Reifung. Die gräuliche Schicht, die den Valençay umhüllt, besteht aus Pflanzenasche und Schimmel. Je jünger der Käse, desto dunkler seine Hülle.
Geschmack und Genuss: Warmer Toast als beste Basis
Im Inneren ist der Valençay hell gefärbt. Die Konsistenz ist weich, Löcher kommen nur selten vor. Geschmacklich setzt sich der sanfte Eindruck fort, denn mit Valençay erleben Genießer einen Käse, dessen Geschmack angenehm mild mit Nuancen von Ziegenmilch ist. Eine feine Würze untermalt den Charakter und verleiht zusätzlichen Facettenreichtum.
In Frankreich ist Valençay auf warmem Toast besonders beliebt. Durch die leichte Wärme wird der Käse noch etwas weicher und die Würztöne treten prominenter hervor. Allgemein passt der pyramidenförmige Franzose aber auch kalt auf Käseplatten und zu leckerem Salat mit Honigdressing und gerösteten Walnüssen.
Ziegenkäse allgemein: Unglaubliche Bandbreite
Abgesehen vom Valençay, hat die Welt des Ziegenkäses viel zu bieten. Vom kanarischen Schnittkäse „Majoreiro“ über den aromatischen „Pouligny-Saint-Pierre“ bis hin zum flachen „Picodon“ gibt es einige, die als regionale Spezialitäten gelten und dennoch über die Grenzen ihrer Heimat hinaus bekannt sind.
Ein Ziegenkäse, der auch als solcher deklariert werden soll, muss laut Käseverordnung zu 100 Prozent aus Ziegenmilch gefertigt sein. Oft sind jedoch weitere Käsesorten mit angenehmen Ziegenaroma zu finden, bei denen auch Kuhmilch eine Rolle spielt. Paradebeispiel hierfür: Der Altenburger Ziegenkäse, bei dem der Mindestgehalt an Ziegenmilch rund 15 Prozent betragen muss.
Ziegenkäse finden Genießer in einer breiten Vielfalt an Konsistenzen, Färbungen und Geschmacksrichtungen. Steht milder Ziegenfrischkäse am einen Ende des Spektrums und würziger Schnittkäse am anderen, finden sich in der Mitte zahlreiche unterschiedliche Varianten. Dies macht den Ziegenkäse für Verbraucher so spannend, denn er kann immer wieder neu entdeckt werden.
Weinempfehlungen: Bei Ziegenkäse ist das Spektrum groß
Was Valençay betrifft, eignen sich fruchtige, frische und mineralische Weißweine sehr gut als Begleiter. Sauvignon Blanc, Scheurebe, Chardonnay und auch Riesling harmonieren schön mit dem beliebten Weichkäse. Ob als Stillwein oder als Sekt.
Was Ziegenkäse allgemein betrifft, ist eine pauschale Empfehlung nicht realisierbar. Zu einem leichten Ziegenfrischkäse kann beispielsweise ein fruchtiger Riesling, aber auch ein nicht allzu schwerer Rotwein passen. Bei würzigen Ziegenkäsesorten wiederum schlägt die Stunde der edelsüßen Weißweine, die den Geschmack mit ihrer Süße ideal unterstreichen und ergänzen.
Grundsätzlich gilt folglich: Je leichter und milder ein Ziegenkäse, desto leichter darf auch der begleitende Wein ausfallen.
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Von Winning
