Die wachsende Beliebtheit alkoholfreier Varianten von Wein und Sekt lässt sich auf unterschiedliche Weise begründen. Was jedoch stets gleich bleibt, ist der Wunsch des Verbrauchers nach geschmackvollem Ersatz ohne aromatische Kompromisse. Bei der Entalkoholisierung aber wird dem Sekt ein entscheidender Geschmacksträger genommen. Um das auszugleichen, kommt in den meisten Häusern heute ein modernes und besonders schonendes Verfahren zum Einsatz.
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Entalkoholisierung im Vakuum
Hersteller alkoholfreien Sekts machen sich die Tatsache zunutze, dass sich Alkohol in einem Vakuum bei deutlich niedrigeren Temperaturen verflüchtigt als in der „realen Welt“. Zwischen 30 und 35 Grad warm ist der Grundwein gerade einmal, wenn der Alkohol zu verdampfen beginnt. Die vergleichsweise milde Temperatur schützt empfindsame Aromastoffe aus dem Bouquet. In manchen Häusern werden die aromareichen Schichten sogar entnommen und dem Sekt erst später wieder zugefügt.
Im Vakuum lässt sich der Alkoholgehalt des Grundweins auf weniger als 0,5 Volumenprozent absenken, während der Genussfaktor auf möglichst hohem Niveau gehalten wird. Da leichte Aromaverluste selbst bei der schonenden Entalkoholisierung nicht vermeidbar sind, achten die Verantwortlichen bei der Zusammenstellung des Grundweins auf ein möglichst aromatisches Bouquet.
Eine zweite Gärung gibt es nicht
Üblicherweise muss Sekt ein zweites Mal gären, um seinen typisch prickelnden Charakter zu erhalten. Bei alkoholfreiem Sekt ist das jedoch nicht der Fall, denn eine zweite Gärung würde erneut Alkohol erzeugen. Aus diesem Grund versetzen die Verantwortlichen den entalkoholisierten Grundwein mit Gärungskohlensäure und erzeugen so das gewünschte Perlen. Das erklärt auch, warum sich alkoholfreier Sekt aus rechtlicher Sicht „schäumendes Getränk aus alkoholfreiem Wein“ nennen muss.
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Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
