Butterkäse: Milder Superstar

Der Butterkäse gehört zu den Lieblingen der Deutschen: Auf Brot, über Aufläufen und Gratins und einfach so als Stück. Die milde Aromatik dieses Schnittkäses macht ihn bei Jung und Alt zum regelmäßigen Speise-Begleiter. Aber passt Butterkäse auch zu Wein? Und steckt in dieser Sorte tatsächlich echte Butter?
 

Butterkäse: Die Geschichte

 
Woher der Butterkäse genau kam, lässt sich bis heute nicht gänzlich nachverfolgen. Es gibt jedoch klare Hinweise darauf, dass sich deutsche Käsereien von Sorten aus dem Ausland haben inspirieren lassen. Der Bel Paese aus Italien und der Esrom aus Dänemark gelten als Verwandte und dienten höchstvermutlich als Vorbilder bei der Entwicklung von Butterkäse.

Das erste Mal richtigen Butterkäse soll es in Deutschland dann im Jahre 1928 gegeben haben. Die Staatliche Molkerei Weihenstephan gilt als Urheber der Käsesorte und war der Erzählung nach auch für ihre offizielle Einführung verantwortlich. Im Lauf der Zeit verbreitete sich der Butterkäse dann, sodass heute in mehreren Ländern Butterkäsehersteller zu finden sind. In Deutschland wurden 2018 35.600 Tonnen Butterkäse produziert.
 

Die Herstellung von Butterkäse

 
Ausgangsstoff bei der Produktion von Butterkäse ist Kuhmilch. Sie wird mit Hilfe spezieller Kulturen angesäuert und anschließend bei vergleichsweise hohen Temperaturen zwischen 40 und 42 Grad mit Hilfe von Lab angedickt. Hier zeichnet sich Butterkäse dadurch aus, dass mehr Lab als bei vielen anderen Sorten zum Einsatz kommt.

Sind Milchsäuregärung und Dicklegung abgeschlossen, folgt das Formen des Käsebruchs zu runden Laiben. Zu diesem Zeitpunkt wird der künftige Käse bei 38 bis 40 Grad Celsius auf Temperatur gehalten und in Lake gelegt. Reifen darf der Butterkäse im Anschluss an die bisherigen Schritte bei drei bis sieben Grad Celsius für etwa drei bis vier Wochen. Um die Form des Käses während der Reifung zu schützen, wird er oft mit Folie umwickelt.
 

Geschmack und Genuss: Butterkäse und Wein

 
Butterkäse enthält weder Butter noch Buttermilch. Die Namensgebung erfolgte lediglich aufgrund des optischen Erscheinungsbildes dieser Käsesorte und deren milder Aromatik. So mutet geschnittener Butterkäse mit seiner sehr elastischen, hellgelben Färbung wie ein Stück Butter an, was wohl Inspiration genug für die Wahl des Namens darstellte.

Geschmacklich offenbart Butterkäse eine sehr sahnige und milde Charakteristik ohne aufdringliche Spitzen oder starke Würznoten. Je mehr Fett der Käse enthält – bei Butterkäse können das zwischen vierzig und sechzig Prozent in Trockenmasse sein – desto cremiger schmilzt er auf der Zunge.

Die zurückhaltende Aromatik von Butterkäse sollte auch bei der Wahl des passenden Weins beachtet werden. Dieser Käse nämlich lässt sich nur allzu schnell dominieren. Für gute Harmonie und ein passendes Zusammenspiel sorgen Tropfen mit milder Säure und fruchtiger Leichtigkeit. Roséweine und trockene oder halbtrockene Weißweine aus Grauburgunder, Bacchus oder auch Gutedel kommen an der Seite von Butterkäse gut zur Geltung. Gleiches gilt für Cuvées, bei deren Komposition auf Leichtigkeit und Frucht geachtet wurde.

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