Klassischer weißer Spargel mit passendem Wein

Weißen Spargel klassisch kochen und mit dem passenden Wein genießen

Wer in diesen Tagen durch die Natur wandert, wird vielerorts auf emsig arbeitende Menschen beim Spargelstechen treffen. Gut abgedeckt mit Folie wächst der frühlingshafte Genuss in den sandigen Hügeln. Weißer Spargel muss dunkel gedeihen, um seine helle Farbe zu behalten. In der Küche wird er klassisch gekocht dann aber zum Lichtblick. Ein guter Wein darf natürlich nicht fehlen.

Kauftipps: Ist der Spargel frisch?

Weißer Spargel sollte so frisch wie möglich gekauft werden. Dann enthalten die Stangen noch genügend Feuchtigkeit, was einem holzigen oder trockenen Eindruck vorbeugt. Ein einfacher Frischetest lässt sich an jedem Spargelstand schnell durchführen: Die Stangen eines Bündels werden kurz aneinander gerieben. Quietscht es dabei, ist der Spargel frisch.

Abgesehen hiervon gelten gerade, glatte, glänzende und feste Spargelstangen mit gleichmäßiger Färbung als besonders hochwertig. Biegsamen Spargel, der sich nach unten hin verjüngt, sollten Kunden besser liegen lassen.

Vorbereitung: Sorgfältig schälen

Die Haut des weißen Spargels ist fest und holzig. Sie möchte niemand gerne auf dem Teller, geschweige denn im Mund haben. Gründliches Schälen bildet nach dem Waschen daher die Basis für hochwertigen Spargelgenuss. Geschält wird stets von der Spitze des Kopfes an bis zum Ende der Stange. Am leichtesten gelingt das mit einem konventionellen Sparschäler. Etwa die letzten zwei Zentimeter der Spargelstangen sollten abgeschnitten werden, da sie häufig etwas trocken sind.

Kochen: Behutsamkeit zahlt sich aus

Spargel und Wein 1 | Silkes Weinblatt

Weißer Spargel kann unbesorgt in heißem Wasser gekocht werden. Etwas Vorsicht walten zu lassen, ist dennoch sinnvoll, da gerade die zarten Köpfe leicht beschädigt werden können.

Wer größere Mengen Spargel zubereiten möchte, nutzt am besten einen speziellen Spargeltopf. Hierbei handelt es sich um hohe, schmale Töpfe mit einem Siebeinsatz, in den die Stangen mit dem Kopf nach oben gestellt werden können. Der Spargeltopf wird nur etwa zur Hälfte mit Wasser befüllt, sodass die empfindlichen Spargelköpfe im Dampf garen. So behalten diese eine festere Konsistenz und ein matschiges Endergebnis wird vermieden.

Kleinere Mengen sollten nicht im Spargeltopf gekocht werden, denn sie könnten knicken. Hier lohnt es sich, die Stangen mit einem Küchengarn zusammenzubinden und so in das kochende Wasser zu geben. In diesem Fall genügt es, den Topf nur so weit zu füllen, bis die Stangen mit Wasser bedeckt sind.

Spargelstangen durchschnittlicher Größe und Dicke garen in kochendem Wasser rund 15 bis zwanzig Minuten. Gekocht werden sollten sie bei leicht offenem Deckel.

Tipp: Damit der weiße Spargel während des Kochens nicht gräulich oder blass wird, sollte dem Kochwasser ein Spritzer Zitronensaft hinzugegeben werden. Dies gilt jedoch nur für weißen und nicht für grünen Spargel.

Das passt zu gekochtem Spargel

Nachdem der Spargel aus dem Topf genommen wurde, gelangt er selten solo auf den Teller. Die Möglichkeiten, das Frühlingsgemüse zu kombinieren, sind schlicht zu verlockend. So kann weißer Spargel beispielsweise

  • mit zartem Fleisch wie Kalbsmedaillons oder Hühnerbrust
  • in cremiger Sahnesauce oder Hollandaise
  • als Beigabe zu knackigen Salaten
  • oder zu aromatischem Fisch wie Forelle oder Lachs

gereicht werden.

Ebenso gut ist ein kleiner Stilbruch denkbar. Gut gewürzter Spargel kann durchaus auch ein gegrilltes Rindersteak begleiten und dessen Röstaromen harmonisch ergänzen.

Welcher Wein zum weißen Spargel?

Spargel und Wein 2 | Silkes Weinblatt

Weißer Spargel, einfach gekocht und ohne Sauce harmoniert gut mit einem nicht zu dominanten Weißwein. Es ist wichtig, dass sich der ausgewählte Tropfen darauf versteht, dezent im Hintergrund zu agieren, um den Spargel nicht aus dem Rampenlicht zu drängen. Silvaner schmeichelt dem weißen Spargel mit seinen erdigen Noten und im Hintergrund stehende Frucht.

Silvaner, der Klassiker zu weißem Spargel

Produktbild zu Battenfeld Spanier Grüner Sylvaner 2019 ** von Kühling–Gillot & BattenfeldSpanier

Kühling–Gillot & BattenfeldSpanier

Land: Deutschland
Anbauregion: Rheinhessen
Rebsorte: Grüner Sylvaner
Geschmack: trocken
10,90 €
14.53€/l

Wird der Spargel in einer recht fettigen Sauce gereicht, darf der Wein gerne ein erfrischendes Gegenstück dazu darstellen. Die Säure des Rieslings kommt hier wie gerufen. Vor allem jene Tropfen mit einem stabilen Säuregerüst, etwas Süße und leichtem Fruchtspiel harmonieren perfekt mit der eher behäbigen Saucen-Aromatik.

Riesling, perfekt zu Spargel mit fetten Saucen

Produktbild zu Manz Riesling Kalkstein feinherb 2019 von Weingut Manz

Weingut Manz

Land: Deutschland
Anbauregion: Rheinhessen
Rebsorte: Riesling
Geschmack: halbtrocken
11,90 €
15.87€/l
Produktbild zu Dönnhoff Riesling feinherb 2019 von Dönnhoff

Dönnhoff

Land: Deutschland
Anbauregion: Nahe
Rebsorte: Riesling
Geschmack: halbtrocken
11,90 €
15.87€/l
Produktbild zu Zilliken Saarburg Riesling feinherb 2018 von Zilliken

Zilliken

Land: Deutschland
Anbauregion: Mosel
Rebsorte: Riesling
Geschmack: halbtrocken
13,90 €
18.53€/l

Es ist wichtig, dass der gewählte Wein nicht nur dem Spargel gerecht wird, sondern auch dem Rest der Mahlzeit. Weißweine eignen sich stets besser als Rotwein – je nach Würzigkeit der Speise passt ein Grauburgunder mit seinem typisch nussigen Noten oder ein säuredezenter Weißburgunder.

Produktbild zu Klumpp Kirchberg Weissburgunder 2018 ** von Klumpp

Klumpp

Land: Deutschland
Anbauregion: Baden
Rebsorte: Weißburgunder
Geschmack: trocken
17,90 €
23.87€/l
Produktbild zu Metzger Grauburgunder trocken 2019 von Metzger

Metzger

Land: Deutschland
Anbauregion: Pfalz
Rebsorte: Grauburgunder
Geschmack: trocken
7,99 €
10.65€/l
Produktbild zu Meyer Näkel Weissburgunder 2019 von Weingut Meyer-Näkel

Weingut Meyer-Näkel

Land: Deutschland
Anbauregion: Ahr
Rebsorte: Weißburgunder
Geschmack: trocken
12,90 €
17.2€/l
Produktbild zu Spohr Grauer Burgunder Wonnegau trocken 2019 von Weingut Spohr

Weingut Spohr

Land: Deutschland
Anbauregion: Rheinhessen
Rebsorte: Grauburgunder
Geschmack: trocken
9,99 €
13.32€/l
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