Der Parmigiano Reggiano wird aus roher Kuhmilch hergestellt. Sie muss zum Zeitpunkt des Produktionsbeginns vollkommen unbehandelt und h\u00f6chstens zwei Stunden alt sein. In der K\u00e4serei lagert sie dann f\u00fcr eine Nacht und wird am n\u00e4chsten Morgen von ihrer Rahmschicht getrennt. Nun erfolgen die Mischung der teilentrahmten Milch mit frischer Vollmilch, die Erw\u00e4rmung der gesamten Fl\u00fcssigkeit in Kesseln aus Kupfer und die Zugabe des Milchferments. Etwas sp\u00e4ter gibt der Verantwortliche au\u00dferdem auch K\u00e4lberlab hinzu, sodass die Fl\u00fcssigkeit zu gerinnen beginnt.<\/p>\n\n\n\n
St\u00fcck f\u00fcr St\u00fcck entsteht nun der K\u00e4sebruch, wobei die ber\u00fchmte K\u00e4seharfe zum Einsatz kommt. Behutsames Erw\u00e4rmen f\u00f6rdert diesen Prozess und wird einige Zeit sp\u00e4ter schonend gestoppt. Anschlie\u00dfend kann der Hersteller mit T\u00fcchern das ausgefallene Granulat aus der Molke heben und in Formen pressen.<\/p>\n\n\n\n
Die auf diese Weise geformten Laibe ruhen jetzt drei Wochen lang und nehmen zwischendurch immer wieder ein Bad in Salzlake. Im Anschluss an diese Phase beginnt die Reifung in Kellern oder speziell ausgestatteten Lagern. Das regelm\u00e4\u00dfige Wenden und das Kontrollieren der Laibe sind w\u00e4hrend der gesamten Zeit unverzichtbar.<\/p>\n\n\n\n
Interessant:<\/strong> Ein Jahr nach Reifungsbeginn wird jeder Parmigiano-Laib sorgf\u00e4ltig unter die Lupe genommen und gr\u00fcndlich abgeklopft. So finden die Verantwortlichen heraus, ob sich Luft im K\u00e4se befindet. Ist das der Fall, entspricht der Parmesan nicht den Vorgaben und gelangt als Reibek\u00e4se ohne weitere Qualit\u00e4tsbezeichnung in den Handel.<\/p>\n\n\n\nWie lange der K\u00e4se reifen durfte, erkennen Genie\u00dfer anhand der italienischen Bezeichnung. So wird ein Parmesan nach zw\u00f6lf Monaten als \u201enuovo\u201c bezeichnet, nach 24 Monaten als \u201evecchio\u201c, nach 36 als \u201estravecchio\u201c und nach 48 als \u201estravecchione\u201c. Es gibt sogar K\u00e4sereien, deren K\u00e4se ganze 72 Monate reift. Erkennbar wird dies anhand des Zusatzes \u201eextra stravecchione\u201c.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>Parmesan: Geschmack, Genuss und Weinempfehlung<\/span><\/h2>\n\n\n\nParmesan schmeckt angenehm w\u00fcrzig, verf\u00fcgt \u00fcber leicht fruchtige Tendenzen und eine angenehme Salzigkeit. Der K\u00e4se kann im Mund ein k\u00f6rniges Gef\u00fchl erzeugen, was auf die Kristallisierungsprozesse w\u00e4hrend der Herstellung zur\u00fcckzuf\u00fchren ist. Mit steigendem Alter sowie Reifungsgrad treten W\u00fcrze und Salzigkeit st\u00e4rker in den Vordergrund.<\/p>\n\n\n\n
In der K\u00fcche l\u00e4sst sich Parmesan \u00e4u\u00dferst vielseitig verwenden. \u00dcber Salate oder Gerichte gehobelt, in Saucen gerieben oder in kleinen St\u00fcckchen als Risotto-Highlight: Der italienische Hartk\u00e4se verleiht Gerichten eine sehr herzhafte W\u00fcrznote.<\/p>\n\n\n\n
Tipp:<\/strong> Wer Parmesan stilecht genie\u00dfen m\u00f6chte, sollte ihn nicht schneiden, sondern brechen. Hierbei bleibt die Struktur des K\u00e4ses erhalten, was den Genuss noch steigern kann.<\/p><\/blockquote>\n\n\n\nZu purem Parmesan passt ein fruchtiger und mittelkr\u00e4ftiger Rotwein aus Italien so gut wie kaum ein anderer. Vorsicht geboten ist mit Rotwein, wenn der Parmesan ein sonst helles Gericht verfeinert. Leicht \u00fcber ein Risotto, ein Gem\u00fcse- oder Fischgericht gehobelt, ist der K\u00e4se nicht der Hauptgeschmacksgeber und muss sich bei der Weinwahl folglich unterordnen. In diesem Fall passen fruchtige Ros\u00e9s und Wei\u00dfweine besser.<\/p>\n\n\n\n
\u00dcbrigens:<\/strong> Hochwertiger Parmesan sollte zu Hause im K\u00fchlschrank gelagert und vorab in ein atmungsaktives Tuch gewickelt werden. In Boxen oder Plastikfolie schwitzt der K\u00e4se m\u00f6glicherweise, was Schimmelbildung f\u00f6rdern kann.<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n
<\/span>Italienische Rotweine zu Parmesan<\/span><\/h3>\n\n\n\n\n Leider befinden sich aktuell keine Produkte in dieser Kategorie.\n<\/span>\nWer sich in guten italienischen Restaurants umsieht, wird ihn irgendwo entdecken: Einen gro\u00dfen, runden K\u00e4selaib, oft auf einem Wagen zum direkten Servieren am Tisch. Der Parmesan, der auch unter seinem italienischen Namen Parmigiano Reggiano bekannt ist \u2013 und nicht mit seinem Verwandten Grana Padano zu verwechseln ist \u2013, kann vielf\u00e4ltig eingesetzt werden und passt auch zu Wein ganz hervorragend. Fast ein Jahrtausend Genussgeschichte Wer sich zu den Anf\u00e4ngen des Parmigiano aufmachen will, muss einige Jahrhunderte weit in die Vergangenheit zur\u00fcckreisen. […]<\/p>\n","protected":false},"author":10,"featured_media":8888,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[15,12],"tags":[26,22],"class_list":["post-8887","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-wein-kaese","category-weinblatt-serien","tag-essen","tag-weinwissen"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8887","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/wp-json\/wp\/v2\/users\/10"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8887"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8887\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12951,"href":"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8887\/revisions\/12951"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8888"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8887"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8887"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8887"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}