{"id":3394,"date":"2021-06-08T15:46:00","date_gmt":"2021-06-08T13:46:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/?p=3199"},"modified":"2021-11-02T12:55:16","modified_gmt":"2021-11-02T11:55:16","slug":"weinfehler-veraenderungen-von-geruch-und-geschmack","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/weinfehler-veraenderungen-von-geruch-und-geschmack\/","title":{"rendered":"Weinfehler: Ver\u00e4nderungen von Geruch und Geschmack"},"content":{"rendered":"\n<p>Ein guter Wein zeichnet sich durch sein ausgewogenes und angenehmes Aromen-Profil aus. Sowohl die Nase als auch der Gaumen und das Auge k\u00f6nnen sich an einem solchen Tropfen ohne Kompromisse erfreuen. Weicht das Genusserlebnis jedoch deutlich von den pers\u00f6nlichen Erwartungen ab und wirkt der Wein teilweise sogar ungenie\u00dfbar, k\u00f6nnte ein Weinfehler vorliegen.<\/p>\n\n\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_81 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Inhaltsverzeichnis<\/p>\n<label for=\"ez-toc-cssicon-toggle-item-69e26a9d974b0\" class=\"ez-toc-cssicon-toggle-label\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" 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href=\"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/weinfehler-veraenderungen-von-geruch-und-geschmack\/#Korkton\" >Korkton<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/weinfehler-veraenderungen-von-geruch-und-geschmack\/#Aldehyd-Ton\" >Aldehyd-Ton<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/weinfehler-veraenderungen-von-geruch-und-geschmack\/#Essigstich_oder_fluechtige_Saeure\" >Essigstich oder fl\u00fcchtige S\u00e4ure<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/weinfehler-veraenderungen-von-geruch-und-geschmack\/#Loesungsmittel-Ton\" >L\u00f6sungsmittel-Ton<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a 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Acroleinstich<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/weinfehler-veraenderungen-von-geruch-und-geschmack\/#Butterton_oder_Molketon\" >Butterton oder Molketon<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/weinfehler-veraenderungen-von-geruch-und-geschmack\/#Mannitstich\" >Mannitstich<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-16\" href=\"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/weinfehler-veraenderungen-von-geruch-und-geschmack\/#Zaehwerden\" >Z\u00e4hwerden<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-17\" href=\"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/weinfehler-veraenderungen-von-geruch-und-geschmack\/#Erdiger_Ton\" >Erdiger Ton<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Bekannte_Fehler_des_Geschmacks_oder_Geruchs_von_Wein\"><\/span>Bekannte Fehler des Geschmacks oder Geruchs von Wein<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>In der Welt der olfaktorischen und gustatorischen Empfindungen gibt es vor allen Dingen beim Wein eine schier unendliche Vielfalt. Das jedoch bringt auch die M\u00f6glichkeit unerw\u00fcnschter Abweichungen und Fehler mit sich. Ganze 16 verschiedene Weinfehler, die riech- oder auch schmeckbar sind, lassen sich finden.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Korkton\"><\/span>Korkton<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image is-resized\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Korkton.jpg\" alt=\"Weinkorken Sammlung\" width=\"775\" height=\"465\" title=\"\"><\/figure>\n\n\n\n<p>Von diesem Weinfehler haben sicherlich auch weniger ambitionierte Genie\u00dfer bereits geh\u00f6rt. Ein Stoff namens Trichloranisol, kurz TCA, l\u00f6st den unangenehmen Geschmack aus. TCA bildet sich m\u00f6glicherweise bereits in der Rinde von Korkeichen und kann sp\u00e4ter durch verschiedene Bleichmittel, Kartonagen und Reinigungsmittel mit Chlorzusatz seine unerw\u00fcnschte Wirkung entfalten. Auch bei der Herstellung von Korken gibt es Punkte, welche die Entstehung des Kork-Tons beg\u00fcnstigen.<\/p>\n\n\n\n<p>Dass TCA im fertigen Wein leicht zu erkennen ist, liegt an dessen Geruchsschwellenwert. Bei Wei\u00dfweinen gen\u00fcgt ein Gehalt von 0,001 Mikrogramm TCA pro Liter, w\u00e4hrend dieser Wert bei Rotweinen mit 0,005 Mikrogramm je Liter etwas h\u00f6her liegt. Erkennbar ist der Kork-Ton sowohl in der Nase als auch am Gaumen. Es zeigen sich typische Noten von Kork und bisweilen auch leicht muffige Einschl\u00e4ge. Gelangt ein Wein in Kontakt mit Sauerstoff, verst\u00e4rkt sich der Ton deutlich.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Aldehyd-Ton\"><\/span>Aldehyd-Ton<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Vers\u00e4umt es ein Winzer, seinem Wein eine ausreichende Menge freien Schwefels angedeihen zu lassen, kann es zum sogenannten Aldehyd-Ton kommen. Hier oxidiert der Alkohol im Wein weiter und es entsteht der Stoff Acetylaldehyd. Das wiederum zeigt sich im Wein recht unspezifisch, aber in jedem Fall unangenehm. Ein flaches Aromen-Profil, ein unfrischer Geschmackseindruck und bisweilen auch Ankl\u00e4nge von Liebst\u00f6ckel lassen auf diesen Weinfehler schlie\u00dfen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Essigstich_oder_fluechtige_Saeure\"><\/span>Essigstich oder fl\u00fcchtige S\u00e4ure<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Riecht oder schmeckt ein Wein nach Essig, ist das f\u00fcr den Genie\u00dfer leicht erkennbar. Ein Wein mit Essigstich kratzt am Gaumen und sticht in der Nase. Diesem Weinfehler liegt der fortgesetzte Abbau von Alkohol zu Essig zugrunde. Verantwortlich f\u00fcr die Entstehung sind Bakterien, weswegen schadhaftes Lesegut und auch mangelhafte Hygiene und zu viel Luftkontakt w\u00e4hrend sowie nach der Vinifikation als m\u00f6gliche Gr\u00fcnde gelten. Im fehlerhaften Wein finden sich zu hohe Konzentrationen fl\u00fcchtiger S\u00e4ure \u2013 wobei nicht nur Essigs\u00e4ure zu nennen ist, sondern auch Ameisens\u00e4ure und verschiedene Veresterungs-Produkte.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Loesungsmittel-Ton\"><\/span>L\u00f6sungsmittel-Ton<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Der L\u00f6sungsmittel-Ton ist anhand des Geruchs erkennbar. Betroffene Weine riechen nach Klebstoff. Erst wenn sich dieser Ton intensiver zeigt, ist von einem Weinfehler die Rede. Ausgel\u00f6st wird der L\u00f6sungsmittelton durch Essigs\u00e4urebakterien, die das Lesegut am Rebstock befallen. Schon vor der Vinifikation bildet sich Essig, der mit dem Alkohol reagiert und Ethylacetat bildet. Hier hilft nur Aktivkohle, diese jedoch kann die Aromatik eines Weins nachteilig beeinflussen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Untypischer_Alterungston_UTA\"><\/span>Untypischer Alterungston (UTA)<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Geruchseindr\u00fccke, die der Untypische Alterston hervorruft, sind \u00e4u\u00dferst unangenehm. So k\u00f6nnen sie an Erbrochenes, muffige W\u00e4sche oder auch Mottenkugeln und Waschpulver erinnern, was das Genusserlebnis zerst\u00f6rt. Dieser Eindruck ist am Gaumen zwar nicht zu sp\u00fcren, da die Nase jedoch auch beim Schmecken eine Rolle spielt, wird ein Genie\u00dfer solche Weine nicht trinken wollen.<\/p>\n\n\n\n<p>Der UTA entsteht schon am Rebstock. Werden die Gew\u00e4chse w\u00e4hrend der Reifungszeit nicht ausreichend mit Stickstoff und Wasser versorgt, kann die in den Trauben enthaltene Indolessigs\u00e4ure in 2-Aminoacetophenon \u2013 den Verursacher des Weinfehlers \u2013 umgewandelt werden. Da Gerbstoffe in Trauben vor dem UTA sch\u00fctzen k\u00f6nnen, sind Wei\u00dfweine deutlich h\u00e4ufiger betroffen als Rotweine.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Maeuseln\"><\/span>M\u00e4useln<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Wer bereits einmal an einem unsauberen Nager-Gehege riechen konnte, wei\u00df um den strengen Geruch, der hier entsteht. M\u00e4uselt ein Wein, ist es genau dieser Duft von Ammoniak, der den Genuss unm\u00f6glich macht. Was die Entstehung dieses Weinfehlers betrifft, gibt es verschiedene Ansichten. So sind einige Wissenschaftler der Auffassung, dass nur das Zusammenwirken von Alkohol und Mikroorganismen den Fehl-Ton erzeugen kann, w\u00e4hrend wiederum andere in der sogenannten Maillard-Reaktion ganz ohne Ethanol und Bakterien die Ursache sehen. S\u00e4urearme Weine sind von diesem Fehler h\u00e4ufiger betroffen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Geranienton\"><\/span>Geranienton<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image is-resized\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Geranienton.jpg\" alt=\"Geranien Duftstoff Geraniol in Wein\" width=\"776\" height=\"466\" title=\"\"><\/figure>\n\n\n\n<p>Der Duftstoff Geraniol erzeugt einen unangenehmen Geruchseindruck. Daher ist auch das Riechen an Geranien nicht jedermanns Sache. Im Wein kann sich der Geranienton entwickeln, wenn Bakterien Sorbins\u00e4ure verstoffwechseln. Daher sind ausschlie\u00dflich Weine betroffen, bei denen Sorbins\u00e4ure zum Konservieren eingesetzt wurde. Sowohl Milchs\u00e4ure- als auch Essigs\u00e4urebakterien verringern den Gehalt an Sorbins\u00e4ure und es entsteht der typische Fehler.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Petrol-Ton\"><\/span>Petrol-Ton<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Der Petrolton geh\u00f6rt zu den h\u00e4ufigeren Weinfehlern und macht sich vor allem im Geruch bemerkbar. Der betroffene Wein riecht nach Kerosin oder auch Petroleum. Das aber ist nicht immer ein Fehler, denn vor allem bei reifen Tropfen kann eine gewisse Petrolnote sogar w\u00fcnschenswert sein. Daher gilt der Petrol-Ton vor allem bei jungen Weinen als Fehler.<\/p>\n\n\n\n<p>Trimethyl-Dihydronaphtalin, kurz TDN, ist f\u00fcr den Petrolton verantwortlich. Dieser Stoff wird w\u00e4hrend der Reifung eines Weins im Rahmen des Carotinoid-Abbaus gebildet, wenn Winzer nicht auf angemessen niedrige Temperaturen und entsprechenden Schutz vor Sauerstoff achten.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Brettanomyces\"><\/span>Brettanomyces<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Bei Brettanomyces bruxellensis handelt es sich um einen Hefepilz, der im Wein f\u00fcr unerw\u00fcnschten Geruch sorgen kann. Solche Tropfen riechen ausgepr\u00e4gt nach Stall oder auch nassem Hund. Verantwortlich f\u00fcr die Entstehung sind die Stoffe<\/p>\n\n\n\n<p>\u2022 4-Ethylcatechol<br>\u2022 4-Ethylguajacol<br>\u2022 sowie 4-Ethylphenol.<\/p>\n\n\n\n<p>Es kommt jedoch erst zum Weinfehler, wenn deren Konzentration steigt. In geringem Ma\u00dfe n\u00e4mlich k\u00f6nnen sie einen Wein sogar positiv beeinflussen. Da die genannten Ethylphenole in Wei\u00dfweinen nur in sehr geringer Konzentration vorhanden sind, ist dieser Weinfehler lediglich bei Rotweinen zu sehen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Boeckser\"><\/span>B\u00f6ckser<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Schwefliger Geruch, der an faule Eier erinnert, ist charakteristisch f\u00fcr diesen Weinfehler. Es kann sein, dass ein dezenter B\u00f6ckser nicht als Fehler gilt, da vor allem hochwertige Tropfen gelegentlich hier\u00fcber verf\u00fcgen und nicht negativ beeinflusst werden. Dennoch sind deutlich sp\u00fcrbare Schwefelverbindungen in Weinen fehlerhaft.<\/p>\n\n\n\n<p>Sie entstehen als Folge der Schwefelung von Wein, wenn die enthaltene Hefe Sulfite in Schwefelwasserstoff umwandelt. Ein sorgf\u00e4ltiges Entfernen von Schwebstoffen im Most sowie nachtr\u00e4gliches Einsetzen von Kupfer oder Silberchlorid gelten als m\u00f6gliche L\u00f6sungen f\u00fcr diesen Fehler<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Muff-_und_Schimmeltoene\"><\/span>Muff- und Schimmelt\u00f6ne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Muffig oder auch schimmlig riechende Weine sind keine Seltenheit. Am \u00e4hnlichsten ist ihr Duft dem feuchter Kartons. H\u00e4ufig sind unsaubere Holzf\u00e4sser der Grund. Dar\u00fcber hinaus kann jedoch auch ein Korkfehler vorliegen. In jedem Fall verst\u00e4rken sich die unangenehmen Eindr\u00fccke bei Sauerstoffkontakt.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Bitterton_oder_Acroleinstich\"><\/span>Bitterton oder Acroleinstich<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Bauen Milchs\u00e4urebakterien das im Wein enthaltene Glycerin ab, kommt es zur Bildung von Hydroxyproprionaldehyd, das sp\u00e4ter zu Propenal umgewandelt wird. Dieser Stoff wiederum ist unproblematisch, kann jedoch mit Anthocyanen reagieren, die in den Schalen des Leseguts enthalten sind. Da es sich bei Anthocyanen um Farbstoffe handelt, sind auch bei diesem Fehler Rotweine einem besonderen Risiko ausgesetzt. Ein betroffener Wein f\u00e4llt durch seine Bitternote auf.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Butterton_oder_Molketon\"><\/span>Butterton oder Molketon<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image is-resized\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.silkes-weinkeller.de\/weinblatt-magazin\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Butterton.jpg\" alt=\"Butterton im Wein durch Diacetyl\" width=\"777\" height=\"466\" title=\"\"><\/figure>\n\n\n\n<p>Verursacher des Butter- oder Molketons ist der Stoff Diacetyl. Geringe Konzentrationen von Diacetyl in Weinen sind unbedenklich und f\u00f6rdern den Geschmack. Hier sind Nussnuancen oder auch Karamellnoten ein w\u00fcnschenswertes Ergebnis. Sind im Wein jedoch mehr als f\u00fcnf Milligramm Diacetyl pro Liter enthalten, f\u00e4llt der Geschmackseindruck allzu dominant aus und der Weinfehler entsteht. Warum das passieren kann, ist bislang unklar.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Mannitstich\"><\/span>Mannitstich<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Der Mannitstich ist dem L\u00f6sungsmittel-Ton nicht un\u00e4hnlich. Auch hier riecht der Wein nach Aceton oder Klebstoff und entfaltet ein saures Kratzen am Gaumen. Der Stoff Mannitol ist bei diesem Fehler Dreh- und Angelpunkt. Er entsteht, wenn Milchs\u00e4urebakterien den Zucker im Wein abbauen. Im Rahmen des biologischen S\u00e4ureabbaus bei hohen Restzuckergehalten kann es dann zu hohen Konzentrationen des Zuckeralkohols kommen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Zaehwerden\"><\/span>Z\u00e4hwerden<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Z\u00e4hwerden, auch als Lindwerden bezeichnet, ist ein Weinfehler, der vor allem das Mundgef\u00fchl ver\u00e4ndert. Die Viskosit\u00e4t des betroffenen Weins wird durch Polysaccharide namens Dextrane erh\u00f6ht, die wiederum von verschiedenen Bakterien gebildet werden. Geschmackliche oder auch aromatische Ver\u00e4nderungen sind bei betroffenen Weinen nicht zu finden.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Erdiger_Ton\"><\/span>Erdiger Ton<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Penicillium, auch als Pinselschimmel bezeichnet, kann im Zusammenwirken mit Botrytis cinerea den Stoff Geosmin erzeugen. Geosmin wiederum ist hauptverantwortlich f\u00fcr die Entstehung des erdigen Tons bei Weinen. Hierbei handelt es sich um einen bicyclischen Alkohol, der \u00fcber einen muffigen und an Erde erinnernden Duft verf\u00fcgt.<\/p>\n\n\n\n<p>Weine mit diesem Fehler riechen h\u00e4ufig nicht nur nach Erde, sondern k\u00f6nnen auch an feuchte Keller oder Schimmel erinnern. Schon kleinste Konzentrationen an Geosmin im Wein reichen aus. Ein guter Vergleich f\u00fcr den typischen Geschmack: Auch in Roter Bete findet sich Geosmin, weswegen das Gem\u00fcse nicht jedem schmeckt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ein guter Wein zeichnet sich durch sein ausgewogenes und angenehmes Aromen-Profil aus. Sowohl die Nase als auch der Gaumen und das Auge k\u00f6nnen sich an einem solchen Tropfen ohne Kompromisse erfreuen. Weicht das Genusserlebnis jedoch deutlich von den pers\u00f6nlichen Erwartungen ab und wirkt der Wein teilweise sogar ungenie\u00dfbar, k\u00f6nnte ein Weinfehler vorliegen. Bekannte Fehler des Geschmacks oder Geruchs von Wein In der Welt der olfaktorischen und gustatorischen Empfindungen gibt es vor allen Dingen beim Wein eine schier unendliche Vielfalt. 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