Die apulische Küche ist bekannt für Gerichte, die Meer und Land miteinander verbinden. Frisches Gemüse, Fisch, Fleisch und Gewürze kommen hier in Kombination mit Pasta und knusprigem Brot auf den Tisch. Als Paradebeispiel für die kulinarischen Freuden Apuliens gelten die „Orecchiette con cima di rapa“ – Öhrchennudeln mit Stängelkohlspitzen und Sardellen. Dieses überraschend einfache Rezept lässt sich auch in der heimischen Küche unkompliziert zubereiten.
Benötigte Zutaten…
…für die Orecchiette:
• 250 g Mehl
• 250 g Hartweizengrieß
• Salz
… für die Sauce
• Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 1 getrocknete Chilischote
• 1 Dose Sardellenfilets (8-10 Stück)
• 1 kg Stängelkohl
Zubereitung der Orecchiette
Zunächst werden Mehl und Grieß in einer großen Schüssel mit einem Teelöffel Salz vermengt. In diese Mischung drücken Hobbykoch oder -köchin nun eine breite Mulde, in die anschließend etwa 250 Milliliter lauwarmes Wasser gegossen werden.
Mit den Händen oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine wird nun ein glatter und geschmeidiger Teig geformt, der sich leicht vom Schüsselrand löst. Ist er zu klebrig, einfach noch ein wenig Mehl hinzugeben und bröckelt er, so braucht es noch etwas mehr Wasser. Gleich nach dem Verkneten wird der Nudelteig in Folie gewickelt und für eine Stunde an einen ruhigen Ort gelegt.
Nach der Ruhezeit wird der Teig in acht gleich schwere Stücke geteilt. Diese wiederum rollen Koch oder Köchin zu etwa dreißig Zentimeter langen Stangen. Die Nudelteigrollen werden nun in 0,5 Zentimeter dicke Stücke zerteilt. Jedes Stück wird sanft in den Handflächen gerollt und über die Kuppe des Zeigefingers gestülpt. Durch das leichte Andrücken des Teiges entsteht die typische „Öhrchenform“ der Nudeln.
Die fertigen Orecchiette dürfen dann auf einem leicht mit Mehl bestäubten Blech ruhen.
Zubereitung der Sauce
Vom Stängelkohl entfernen Koch oder Köchin nur die zarten, brokkoliartigen Spitzen. Diese werden nach dem Waschen in einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser gegeben. Sie müssen für etwa zehn Minuten köcheln. Sind etwa fünf Minuten der Kochzeit verstrichen, werden die frischen Orechiette in den Topf gegeben. Sie dürfen nun gemeinsam mit dem Kohl so lange garen, bis sie „al dente“ sind.
Während Orecchiette und Stängelkohl kochen, werden nun etwa 50 Milliliter Olivenöl in einen weiteren Topf gegeben und erhitzt. Die fein gewürfelten Knoblauchzehen dürfen im heißen Öl kurz andünsten, bevor die zerstoßene Chilischote und die Sardellenfilets inklusive Sardellenöl hinzukommen. Spätestens jetzt sollte der Topf von der heißen Herdplatte genommen werden, um ein Anbrennen der Sauce zu verhindern. Im Topf löst sich das zarte Fleisch der Sardellen und es entsteht eine sämige Sauce.
Die Orecchiete und die Stängelkohlspitzen werden nun in ein großes Sieb abgeschüttet und nach dem Abtropfen mit der Sauce vermischt. Fertig ist das echt apulische Pastagericht!
Weinempfehlung
Die würzigen Sardellen bilden gemeinsam mit pikanten Noten von Chili und Knoblauch einen sehr eindrucksvollen Genuss. Daher eignen sich die „Orecchiette con cima di rapa“ nahezu perfekt, um von einem ebenso imposanten Wein – natürlich apulischen Ursprungs – begleitet zu werden.
Mit dem aromatisch starken Pastagericht mitzuhalten, fällt der Rebsorte Primitivo nicht schwer. Diese tiefroten Weine überzeugen durch eine intensive Aromatik, die an dunkle Beeren, Vanille und sogar Oliven erinnert. Samtig und warm am Gaumen offenbaren sich anschmiegsame Tannine und zurückhaltende Röstaromen. Da es sich oftmals um dichten und tendenziell wuchtige Rotweine handelt, harmonieren sie perfekt mit der Pastasauce und ihren wenigen – aber hochwertigen – Zutaten.
Sowohl Pasta als auch Wein schenken sich gegenseitig Raum für ihre ganz eigene Entfaltung. Hier wird der Genuss lediglich vom Gefühl der Sättigung begrenzt.
Guten Appetit!
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Wein entdeckte sie während ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau für sich. Danach bildete sie sich weiter und arbeitete auf Weingütern in Europa und Übersee. Im stationären Handel kaufte und verkaufte sie viele Jahre Wein, sie moderierte Seminare und beriet Kunden. Die Sommelière liebt Weine, die anregen, gegen den braven Geschmack bürsten und für Gesprächsstoff sorgen.
