Weinglossar Buchstabe S

Unter Sauerfäule (auch Rohfäule) verstehen Winzer den Befall unreifen Leseguts mit dem Botrytis cinerea Pilz. Begünstigend für die Entstehung dieser Krankheit sind Beschädigungen der Beeren durch Hagelschlag oder auch Fraßspuren des Sauerwurms. Im Vergleich zur Edelfäule, bei der ein gewisser Grad an Pilzbefall erwünscht ist, kommt es bei der Sauerfäule zum schrittweisen Verderben der Beeren.

Erkannt werden kann die Sauerfäule bei einer optischen Begutachtung des Leseguts. Bräunlich verfärbte Trauben, die sich teilweise von den Stielen lösen, sind ein starkes Anzeichen. In den meisten Fällen kann betroffenes Lesegut nicht mehr weiterverarbeitet werden, denn es lässt Most entstehen, der über einen säuerlichen und wenig harmonischen Charakter verfügt.

Als wichtigste Maßnahme zur Vorbeugung der Sauerfäule gilt sorgfältige Laubarbeit im Weinberg. Wird dichtes Laub ausgedünnt, können sich Pilze weniger rasch vermehren und es findet eine bessere Belüftung statt. Abgesehen hiervon ist auch der Einsatz von Fungiziden möglich.

Als Säuerung (auch Azidifikation oder Aufsäuerung) wird ein Vorgang bezeichnet, bei dem säurearmem Most oder Wein nachträglich Säure beigefügt wird. Verwendet werden hierfür verschiedene Säurearten wie Weinsäure, Metaweinsäure, Zitronensäure oder auch Apfelsäure.

Das EU-Recht lässt eine Säuerung sowohl bei frischem als auch vergorenem Most, Jungwein und reiferen Tropfen zu – wobei individuelle Vorschriften in Anbaugebieten und Ländern hier für weitere Einschränkungen sorgen können. In Deutschland und Österreich beispielsweise ist eine Säuerung nur in Ausnahmefällen erlaubt.

In südlichen Anbauländern kann eine Säuerung auch im Rahmen des Verschnitts säurereicher mit säureärmeren Weinen erfolgen.

Sauvignon als Begriff ist Teil des Namens der Rebsorten Cabernet Sauvignon und Sauvignon Blanc. Daher kommt er eher selten alleine zur Sprache und wird höchstens zur umgangssprachlichen Benennung eines Weins verwendet.

Sauvignon Blanc bezeichnet eine weiße Rebsorte. Sie gehört zu den angesehensten der Welt und ist vor allem in Frankreich – aber auch in anderen Weinländern – zu finden. Der Name Sauvignon Blanc leitet sich vom Französischen ab: „Sauvage“ bedeutet „wild“, während „blanc“ zu Deutsch für „weiß“ steht. Erstmals erwähnt wurde Sauvignon Blanc im Jahre 1710. 

Allgemein gilt Sauvignon Blanc als sensible Rebsorte, die über einen kräftigen Wuchs verfügt. Im Weißwein zeigt diese Rebe oft frische Aromen von Stachelbeere und bietet sowohl mineralische als auch angenehm säuerliche Töne. Weitere Namen der Sauvignon Blanc-Rebe sind Blanc Fumé, Muskat-Sylvaner und Sauvignon Jaune.

Als Schalenkontakt bezeichnet wird die direkte Berührung von Most oder auch Wein mit den Schalen des Lesegutes. Daher ist Schalenkontakt meist bei verschiedenen Formen der alkoholischen Gärung wie Maischegärung oder auch Kaltmazeration zu sehen. Er begünstigt den Übergang von Aroma-, Farb-, sowie Gerbstoffen in den Wein und kann so für gesteigerte Intensität sorgen.

Bei einem Scherenkorkenzieher handelt es sich um ein eher selten anzutreffendes Korkenzieher-Modell, das über einen Scherenmechanismus verfügt. Die Spindel wird auch bei diesem Modell in den Korken gedreht, während Druck auf den Scherenmechanismus für eine leichtere Entfernung aus dem Flaschenhals sorgt.

Als Scheurebe bezeichnet wird eine Rebsorte für Weißwein, die im Jahre 1916 von Georg Scheu an der Landesanstalt für Rebenzüchtung in Alzey durch Kreuzung ins Leben gerufen wurde. Als Kreuzungspartner fest stehen heute die beiden Rebsorten Riesling und Bukettrebe. War die Scheurebe zunächst als „Sämling 88“ bekannt, änderte sich ihr Name im Zweiten Weltkrieg zu „Dr.-Wagner-Rebe“ und wurde somit in Verbindung mit einem NSDAP-Politiker gebracht. Nach dem Krieg dann verwendeten Winzer zunächst den ursprünglichen Namen „Sämling 88“ und ab 1956 dann die Bezeichnung „Scheurebe“.

Deutschland ist Hauptanbauland für die Scheurebe. Hier wird die Rebsorte für gewöhnlich zu hellem Prädikatswein verarbeitet, der liebliche oder süße Charaktereigenschaften vorweist. Im Zuge moderner Weinwirtschaft kommen jedoch auch trockene Ausbauvarianten zum Tragen. Die Aromatik der Scheurebe konzentriert sich in allen Fällen auf Töne von Cassis, gelber Steinfrucht und Birnen.

Beim Schichtenfilter handelt es sich um eine Konstruktion aus mehreren Einzelplatten, die Trubkammern und Klarkammern im Wechsel aufeinander folgen lässt. Er besteht in aller Regel aus Edelstahl, kombiniert mit Platten aus Noryl. In dieses dichte System wird der Wein von unten eingepumpt – am Schluss tritt er oben in klarer Form wieder hervor. Winzer beeinflussen mit der Wahl grober oder feiner Schichten, wie stark die Filtration ausfallen soll.

Bei Schiefer handelt es sich um ein schwarzes Gestein, das sich im Laufe von Jahrmillionen aus tonhaltigen Sedimenten entwickelte. Er ist nicht nur an seiner dunklen Farbe erkennbar, sondern auch anhand seines schichtartigen Aufbaus. Große Hitze im Untergrund und der hohe Druck zusätzlicher Erdschichten sorgten vor etwa 400 Millionen Jahren für die Entstehung von Schiefer.

Auch bei der Bodenbeschaffenheit von Weinbergen spielt Schiefer bisweilen eine Rolle. In Deutschland sind schieferhaltige Böden vor allem rund um die Mosel zu finden. Für den Weinbau ist Schiefer aufgrund seiner wärmespeichernden Funktion interessant. Besonders in Regionen mit schwankenden Tag- und Nachttemperaturen gedeihen Rebstöcke auf Schieferboden oft besser.

Die Schildlaus ist ein Schädling, der Rebstöcke befallen und beeinträchtigen kann. Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Schildläuse, die alle zu den Pflanzenläusen zählen. Vor allem die Weibchen sind für den Befall von Rebstöcken verantwortlich und breiten sich auf alle Pflanzenteile und das Lesegut aus.

Erkennbar wird ein Schildlausbefall auch an der Bildung des sogenannten Honigtaus, der die Vermehrung schädlicher Pilze begünstigen kann. Ihn scheiden Schildläuse nach dem Aussaugen von Pflanzensaft aus.

Ein Rebstock, der mit Schildläusen befallen ist, wird in seiner Fähigkeit zur Photosynthese beeinträchtigt und kann unter Nährstoffverlust leiden. Folglich zeigt sich ein vermindertes Wachstum, das im Ernstfall zum Untergang des Rebstocks führen kann.

Als schlank wird ein Wein bezeichnet, wenn er nicht kräftig und körperreich daherkommt. Hier ist es jedoch wichtig, die Zusammenhänge mit einzubeziehen, um herausfinden zu können, ob das Adjektiv zur positiven oder eher zur negativen Beschreibung eines Weins verwendet wird.

Fehlen einem Wein eigentlich erwünschte Faktoren wie Kraft und Körperreichtum, gilt schlank als negativ. Ein feinfruchtiger oder eleganter Wein, von dessen Charakter allgemein Leichtigkeit erwartet wird, kann durch das Adjektiv schlank zusätzlich positiv beschrieben werden.

Schlauchwein (auch Tütenwein) wird typischerweise in Bag-in-Box Verpackungen abgefüllt. Die Abkehr von der klassischen Weinflasche wurde hier lange mit geringerer Qualität in Verbindung gebracht. Da diese Form der Verpackung in der Europäischen Union jedoch seit 2009 sogar für Qualitätsweine zugelassen ist, bessert sich der Ruf allmählich.

Schmelz bezeichnet ein samtiges und weiches Mundgefühl, das sich bei der Verkostung eines Weins zeigt. Es entsteht durch das Vorhandensein hochwertiger, viskos-wirkender Alkohole im Wein. Hierzu gehört unter anderem Glyzerin. Ein Wein mit Schmelz verfügt in aller Regel über eine spürbare Extrakt-Süße, die sogar bei trockenen Tropfen einen süßlichen Eindruck am Gaumen schafft.

Bei dem Begriff Schoppen handelt es sich um ein Wort niederdeutschen Ursprungs, welches schließlich in Frankreich (chopine) übernommen und später erneut zurückgeführt wurde. Wurden früher lediglich Gefäße als Schoppen bezeichnet, handelt es sich bei diesem Begriff heute um ein Raummaß, das jedoch deutlich schwanken kann. 

So beläuft sich die Füllmenge eines Schoppens unter anderem in Franken auf 0,25 Liter, in der Pfalz auf 0,5 Liter und in Rheinhessen auf 0,4 Liter Wein. Nebst der Größe des jeweiligen Glases kann auch dessen Form sehr unterschiedlich sein.

Schraubverschlüsse gehören zu den modernen Möglichkeiten für einen dichten und druckfesten Verschluss für Weinflaschen. Auch im Qualitätswein-Bereich sind Schraubverschlüsse immer häufiger anzutreffen, da sie im Vergleich zu Korken oftmals eine bessere Abdichtung und Geschmacksneutralität mit sich bringen. Darüber hinaus sind Schraubverschlüsse meist auch günstiger als Korken. Ein weiterer Vorteil ist, dass sich Flaschen mit einem Schraubverschluss ganz einfach wieder verschließen lassen.

Bei Schutzgas handelt es sich um ein Gas, das als reaktionsträge gilt und einer Oxidation in Weingebinden entgegenwirken soll. Als Schutzgas verwendet werden entweder Stickstoff oder Kohlendioxid oder ein Gemisch beider Gase. 

Kohlendioxid kommt dann zum Einsatz, wenn ein Behältnis zu maximal 15 Prozent entleert wurde und der verbleibende, oft fruchtbetonte, Wein nicht länger als drei Wochen gelagert werden soll. Für Stickstoff entscheiden sich Winzer, wenn ein Gebinde zu mindestens 75 Prozent mit Stillwein befüllt ist und länger aufbewahrt werden soll. Eine Mischform aus Kohlendioxid und Stickstoff eignet sich dann, wenn im gelagerten Wein sowohl ein frischer Charakter als auch sein Kohlensäuregehalt aufrechterhalten werden sollen.

Bei der Schwarzflecken-Krankheit handelt es sich um eine Erkrankung des Rebstocks, die durch einen Pilz namens Phomopsis viticola ausgelöst wird. Die Symptomatik dieser Erkrankung ist der der Schwarzfäule recht ähnlich – weswegen eine genaue Diagnose entscheidend sein kann. Für lange Zeit galt die Schwarzflecken-Krankheit als eine der risikoreichsten Erkrankungen – sie ging jedoch im Rahmen der Bekämpfung anderer Krankheiten wie dem Mehltau zurück.

Zu erkennen ist die Schwarzfleckenkrankheit zunächst an schwarzen Punkten am Blattwerk des Rebstocks. Nach wenigen Tagen dann zeigen sich immer mehr vertrocknete Blätter, während sich die schwarzen Flecken auch auf die Triebe der Pflanze ausbreiten. Letztlich kommt es zum Verbleichen der Triebe und der Rebstock kann nicht mehr gerettet werden.

Es gibt bislang keine Möglichkeit, die Schwarzflecken-Krankheit nach ihrem Ausbruch effektiv zu behandeln. Winzer müssen daher schon vor dem Austrieb mit Fungiziden oder kupferhaltigen Präparaten für eine solide Prophylaxe sorgen.

Schwefel wird bei der Herstellung von Wein als Konservierungsmittel eingesetzt. Meist geben Winzer schwefelhaltige Säure hinzu, um eine vorschnelle Alterung des Weins zu verhindern. Hier wirkt Schwefel oxidativen Prozessen entgegen und oxidiert selbst zu Sulfat. Kleinere Mengen freien Schwefels bleiben dabei im Wein zurück und verhindern die Oxidation durch Sauerstoff, der durch den Korken in die Flasche dringt. 

Allgemein ist Schwefel im Wein nicht schmeck- oder spürbar und entfaltet keine gesundheitsschädliche Wirkung. Zu starke Schwefelung kann jedoch Bauch­schmerzen hervorrufen oder dem Wein einen stechenden Geruch angedeihen lassen. Winzer achten daher in aller Regel auf eine sorgfältige Dosierung, um keinen Weinfehler zu provozieren.

Als Sekundäraromatik beschrieben wird der Teil des Aromenprofils eines Weines, dessen einzelne Bestandteile sich erst im Rahmen der Vinifikation und Reifung entwickeln. Sie zeigt sich bei einer Degustation meist erst nach der Primäraromatik, wobei das Glas für ihre Erkundung leicht geschwenkt werden sollte.

Zur Sekundäraromatik gehören klassische Noten wie Holztöne und Gewürznoten, die aus der Holzfassreifung resultieren. Auch erdige, animalische und mineralische Anklänge sind häufig vertreten. Für die Stabilität der Sekundäraromen verantwortlich sind Alkohol, Ester, Aldehyde, sowie Säuren.

Bei der Entstehung einer Sekundäraromatik spielen auch der Reifegrad des Lesegutes, vorhandene Hefestämme und der vorliegende Zuckergehalt eine Rolle.

Bei Sherry handelt es sich um einen verstärkten Weißwein, der im sogenannten Sherry-Dreieck in Andalusien rund um die Stadt Jerez de la Frontera hergestellt wird. Der Name Sherry leitet sich vom Wort „Sherish“ – der früheren Bezeichnung für Jerez de la Frontera – ab. Seine Bekanntheit hat Sherry vor allem britischen Handelshäusern zu verdanken, die den Wein zwischen dem 18. und dem 19. Jahrhundert importierten.

Das spezielle Herstellungs- und Reifungsverfahren, bei dem der Sherry mit Branntwein aufgespritet wird und in Fässern unter der Beeinflussung von Florhefe reift, schenkt diesem Wein ein typisches Aroma, das an Mandeln, Hefe und Nüsse erinnert. Der Alkoholgehalt von Sherry liegt üblicherweise bei rund 15,5 Volumenprozent. 

Zur genaueren Unterscheidung tragen verschiedene Sherry-Varianten unterschiedliche Namen. So gibt es heute unter anderem Fino, Manzanilla, Amontillad, Oloros, Palo Cortado.

Grundlage für Sherry ist ein trockener Weißwein aus der Palomino Fino-Rebe. Weitere Rebsorten, die bei der Erzeugung von Sherry eine Rolle spielen, sind Pedro Ximénez und Moscatel.

Sommelier ist die französische Berufsbezeichnung für einen Wein-Experten, der sich mit Themen wie der Degustation von Weinen, Weinempfehlungen und der Kombination von Wein und Speisen auskennt. Um Sommelier zu werden, bedarf es einer speziellen Ausbildung. Sommeliers arbeiten häufig in Weingütern, in der Gastronomie und auch als Experten in der Journalismus-Branche. 

Sortenrein (auch reinsortig) ist ein Wein dann, wenn er ausschließlich aus einer bestimmten Rebsorte hergestellt wurde. Solche Weine nennen Winzer je nach Herkunftsland häufig auch Rebsortenwein, Varietal Wine oder Vin de cépage.

Auch wenn es laut EU-Recht möglich ist, lediglich eine Rebsorte auf dem Etikett zu nennen, wenn die vorherrschende Rebsorte zu mindestens 85 Prozent im Wein vertreten ist, kann hier streng genommen nicht von einem sortenreinen Tropfen gesprochen werden.

Bei einem Sortenverschnitt handelt es sich um eine Form des Verschnitts, bei dem ein Wein

aus verschiedenen Rebsorten komponiert wird. Hierbei erhoffen sich Winzer, dass sich die Schwächen einzelner Rebsorten durch Zuhilfenahme von in diesem Bereich starken Sorten ausgleichen lassen.

Spanien ist eines der bedeutendsten Weinländer weltweit. Der Weinbau spielt hier schon seit rund 4.000 Jahren eine Rolle, wobei erst in den vergangenen Jahrzehnten Qualitätsoffensiven und Güteklassen-Systeme für internationalen Ruhm sorgten. Heute verfügt Spanien über mehr als eine Million Hektar Rebfläche, aus denen sich jährlich rund 37,8 Millionen Hektoliter Wein ergeben. 

Etwa je fünfzig Prozent der spanischen Rebfläche sind mit weißen und roten Rebsorten bepflanzt. Zu den häufigsten Vertretern gehören Airén, Tempranillo, Bobal, Grenache, Monastrell, Pardillo, Macabeo, sowie Palomino.

Dabei basiert Spaniens Weinkultur auf einem Qualitätssystem, das die Bezeichnungen Denominación de Origen, Denominación de Origen Calificada, Vino de la Tierra sowie Vino de Mesa umfasst. Unter allen Anbauregionen des Landes besonders hervorzuheben sind Rioja, Priorat, Toro, Ribera del Duero, Montsant, Navarra und Rueda

Dies sollte jedoch nicht darüber hinwegtäuschen, dass auch weitere Anbaugebiete wie Cava, Bierzo oder Rías Baixas gleichermaßen herausragende Tropfen hervorbringen.

Bei Spätburgunder (auch Blauburgunder und Schwarzburgunder) handelt es sich um die deutsche Bezeichnung für Pinot Noir. Die geografische Nähe zu seiner Heimat Burgund erleichterte es dem Spätburgunder, die deutsche Weinwelt seit den Neunzigerjahren zu erobern. Die rote Rebsorte gilt international als Edelrebe, aus ihr erzeugte Weine erreichen regelmäßig Bestnoten.

In Deutschland sind rund 11.800 Hektar Land mit Spätburgunder bestockt. Als Hauptgebiete gelten hier Baden und Rheinhessen. Auch wenn die Rebe selbst recht anspruchsvoll im Hinblick auf Klima und Lage ist, werden Winzer bei intensiver Pflege mit hocharomatischem Lesegut belohnt. Hieraus entstehen Rotweine von dichter und meist trockener Natur mit Noten von dunklen Beeren. Sehr beliebt ist bei Spätburgunder-Weinen auch der Ausbau im Holzfass, der zusätzliche Aromen wie Zimt, Nelken, Vanille und Nuss mit sich bringt.

Aus Spätburgunder werden vorrangig Stillweine erzeugt. Darüber hinaus finden sich in Deutschland aber auch zunehmend Schaumweine, bei deren Erzeugung die rote Rebe eine Rolle spielt.

Die Spätlese stellt seit 1971 eine Unterkategorie der Prädikatsweine in Deutschland dar. Hierbei handelt es sich also um einen der hochwertigsten Weine deutscher Winzer, bei dessen Herstellung auf zahlreiche Vorgaben und Reglementierungen geachtet werden muss. Im System der Güteklassen liegt die Spätlese zwischen Kabinett und Auslese.

Damit sich ein Wein als Spätlese bezeichnen darf, muss ein bestimmtes Mindestmostgewicht vorliegen, das je nach Rebsorte und Anbaugebiet variieren kann. Darüber hinaus ist auch der Zeitraum der Lese fest vorgeschrieben. Über die Festlegung des jährlichen Termins entscheidet der zuständige Herbstausschuss. Auch darf eine Spätlese nicht angereichert werden. Der allgemeine Charakter dieser Weine wird als reif und elegant beschrieben – wobei in den meisten Fällen eine feinfruchtige Aromatik vorliegt.

Eine Spontangärung vollzieht sich ohne Zutun des Winzers, indem Naturhefen aus der Umgebung von selbst mit der Umwandlung von Zucker in Alkohol beginnen. Grundsätzlich ist die Spontangärung kein zwingend unerwünschter Vorgang und wird in manchen Weingütern der Vergärung mit Zuchthefen vorgezogen.

Es kann jedoch auch zu Spontangärungen kommen, die nicht geplant sind. Das ist beispielsweise dann der Fall, wenn das Lesegut bei warmen Temperaturen zu langsam in das Weingut transportiert wird und schon auf dem Weg zu gären beginnt. Eine Spontangärung gilt im Allgemeinen als weniger kontrollierbar und kann bei unsachgemäßer Durchführung zu Mängeln führen.

Wird einem Wein schon während der Gärung Alkohol zugeführt, bezeichnen Winzer diesen Vorgang als Spriten oder Aufspriten. In der Regel kommen hier hochprozentige Alkoholika wie Weinbrand zum Einsatz. Sofort nach dem Aufspriten wird der Gärvorgang angehalten, was dem Wein einen hohen Restzuckergehalt sowie mikrobiologische Stabilität beschert. Ein aufgespriteter Wein schmeckt im Allgemeinen süßer – weswegen entsprechende Tropfen gerne als Dessert- oder Likörwein serviert werden.

Berühmte Weine, bei deren Produktion das Aufspriten üblich ist, sind Sherry und Portwein. Aber auch manch französischer Muskateller wird im Rahmen der Herstellung mit neutralem Alkohol vermengt.

Als Stillwein bezeichnet wird ein Wein, der keine oder nur äußerst wenig Kohlensäure enthält. Somit erleichtert dieser Begriff die Abgrenzung von Schaumweinen und Perlweinen. Enthält ein Stillwein Kohlensäure, etwa durch Auffrischung, Nachgärung oder Restbestände von Gärungskohlensäure, so darf der hierdurch entstehende Druck den Wert von einem Bar nicht übersteigen. Je nach Art des Weins kann jedoch bereits ein geringer Kohlensäureanteil als Weinfehler gelten – weswegen eine individuelle Betrachtung unerlässlich ist.

Ein süßer Wein enthält bei vergleichsweise niedrigem Alkoholgehalt besonders viel Restzucker. In Europa beläuft sich der Restzuckergehalt eines süßen Weins auf mindestens 45 Gramm pro Liter – und liegt damit noch höher als bei lieblichem Wein. Ein Wein, der als süß gilt, wird häufig zu Desserts, solo oder nach Mahlzeiten serviert, da der Eindruck am Gaumen sehr intensiv sein kann.

Ein Stillwein, der über einen zucker'>Restzuckergehalt von wenigstens 45 Gramm Zucker je Liter verfügt, wird als Süßwein bezeichnet. Süße Perlweine müssen mindestens fünfzig Gramm Zucker je Liter enthalten. Vor allem in warmen und sonnenreichen Anbaugebieten wird die Anreicherung des Mostes mit Zucker gefördert, doch auch edelfaules Lesegut kann die Entstehung eines Süßweins begünstigen. Alternativ steigt der Restzuckergehalt eines Weins, wenn das Lesegut nach der Ernte zunächst getrocknet wird. Das nachträgliche Süßen eines Weins mit Traubenmost ist zwar eine denkbare Option, kommt bei der Bereitung von Qualitätsweinen jedoch nicht vor.