Unter Sauerfäule (auch Rohfäule) verstehen Winzer den Befall
unreifen Leseguts mit dem Botrytis cinerea Pilz. Begünstigend für die
Entstehung dieser Krankheit sind Beschädigungen der Beeren durch Hagelschlag
oder auch Fraßspuren des Sauerwurms. Im Vergleich zur Edelfäule, bei der ein
gewisser Grad an Pilzbefall erwünscht ist, kommt es bei der Sauerfäule zum
schrittweisen Verderben der Beeren.
Erkannt werden kann die Sauerfäule bei einer optischen
Begutachtung des Leseguts. Bräunlich verfärbte Trauben, die sich teilweise von
den Stielen lösen, sind ein starkes Anzeichen. In den meisten Fällen kann
betroffenes Lesegut nicht mehr weiterverarbeitet werden, denn es lässt Most
entstehen, der über einen säuerlichen und wenig harmonischen Charakter verfügt.
Als wichtigste Maßnahme zur Vorbeugung der Sauerfäule gilt
sorgfältige Laubarbeit im Weinberg. Wird dichtes Laub ausgedünnt, können sich
Pilze weniger rasch vermehren und es findet eine bessere Belüftung statt.
Abgesehen hiervon ist auch der Einsatz von Fungiziden möglich.
Als Säuerung (auch Azidifikation oder Aufsäuerung) wird ein
Vorgang bezeichnet, bei dem säurearmem Most oder Wein nachträglich Säure
beigefügt wird. Verwendet werden hierfür verschiedene Säurearten wie Weinsäure,
Metaweinsäure, Zitronensäure oder auch Apfelsäure.
Das EU-Recht lässt eine Säuerung sowohl bei frischem als
auch vergorenem Most, Jungwein und reiferen Tropfen zu – wobei individuelle
Vorschriften in Anbaugebieten und Ländern hier für weitere Einschränkungen
sorgen können. In Deutschland und Österreich beispielsweise ist eine Säuerung
nur in Ausnahmefällen erlaubt.
In südlichen Anbauländern kann eine Säuerung auch im Rahmen
des Verschnitts säurereicher mit säureärmeren Weinen erfolgen.
Sauvignon als Begriff ist Teil des Namens der Rebsorten
Cabernet Sauvignon und Sauvignon Blanc. Daher kommt er eher selten alleine zur
Sprache und wird höchstens zur umgangssprachlichen Benennung eines Weins
verwendet.
Sauvignon Blanc bezeichnet eine weiße Rebsorte. Sie gehört
zu den angesehensten der Welt und ist vor allem in Frankreich – aber auch in
anderen Weinländern – zu finden. Der Name Sauvignon Blanc leitet sich vom
Französischen ab: „Sauvage“ bedeutet „wild“, während „blanc“ zu Deutsch für „weiß“
steht. Erstmals erwähnt wurde Sauvignon Blanc im Jahre 1710.
Allgemein gilt Sauvignon Blanc als sensible Rebsorte, die
über einen kräftigen Wuchs verfügt. Im Weißwein zeigt diese Rebe oft frische
Aromen von Stachelbeere und bietet sowohl mineralische als auch angenehm
säuerliche Töne. Weitere Namen der Sauvignon Blanc-Rebe sind Blanc Fumé,
Muskat-Sylvaner und Sauvignon Jaune.
Als Schalenkontakt bezeichnet wird die direkte Berührung von Most oder auch Wein mit den Schalen des Lesegutes. Daher ist Schalenkontakt meist bei verschiedenen Formen der alkoholischen Gärung wie Maischegärung oder auch Kaltmazeration zu sehen. Er begünstigt den Übergang von Aroma-, Farb-, sowie Gerbstoffen in den Wein und kann so für gesteigerte Intensität sorgen.
Bei einem Scherenkorkenzieher handelt es sich um ein eher selten anzutreffendes Korkenzieher-Modell, das über einen Scherenmechanismus verfügt. Die Spindel wird auch bei diesem Modell in den Korken gedreht, während Druck auf den Scherenmechanismus für eine leichtere Entfernung aus dem Flaschenhals sorgt.
Als Scheurebe bezeichnet wird eine Rebsorte für Weißwein,
die im Jahre 1916 von Georg Scheu an der Landesanstalt für Rebenzüchtung in
Alzey durch Kreuzung ins Leben gerufen wurde. Als Kreuzungspartner fest stehen
heute die beiden Rebsorten Riesling und Bukettrebe. War die Scheurebe zunächst
als „Sämling 88“ bekannt, änderte sich ihr Name im Zweiten Weltkrieg zu
„Dr.-Wagner-Rebe“ und wurde somit in Verbindung mit einem NSDAP-Politiker
gebracht. Nach dem Krieg dann verwendeten Winzer zunächst den ursprünglichen
Namen „Sämling 88“ und ab 1956 dann die Bezeichnung „Scheurebe“.
Deutschland ist Hauptanbauland für die Scheurebe. Hier wird
die Rebsorte für gewöhnlich zu hellem Prädikatswein verarbeitet, der liebliche
oder süße Charaktereigenschaften vorweist. Im Zuge moderner Weinwirtschaft
kommen jedoch auch trockene Ausbauvarianten zum Tragen. Die Aromatik der
Scheurebe konzentriert sich in allen Fällen auf Töne von Cassis, gelber
Steinfrucht und Birnen.
Beim Schichtenfilter handelt es sich um eine Konstruktion
aus mehreren Einzelplatten, die Trubkammern und Klarkammern im Wechsel
aufeinander folgen lässt. Er besteht in aller Regel aus Edelstahl, kombiniert
mit Platten aus Noryl. In dieses dichte System wird der Wein von unten
eingepumpt – am Schluss tritt er oben in klarer Form wieder hervor. Winzer
beeinflussen mit der Wahl grober oder feiner Schichten, wie stark die
Filtration ausfallen soll.
Bei Schiefer handelt es sich um ein schwarzes Gestein, das
sich im Laufe von Jahrmillionen aus tonhaltigen Sedimenten entwickelte. Er ist
nicht nur an seiner dunklen Farbe erkennbar, sondern auch anhand seines
schichtartigen Aufbaus. Große Hitze im Untergrund und der hohe Druck
zusätzlicher Erdschichten sorgten vor etwa 400 Millionen Jahren für die
Entstehung von Schiefer.
Auch bei der Bodenbeschaffenheit von Weinbergen spielt
Schiefer bisweilen eine Rolle. In Deutschland sind schieferhaltige Böden vor
allem rund um die Mosel zu finden. Für den Weinbau ist Schiefer aufgrund seiner
wärmespeichernden Funktion interessant. Besonders in Regionen mit schwankenden
Tag- und Nachttemperaturen gedeihen Rebstöcke auf Schieferboden oft besser.
Die Schildlaus ist ein Schädling, der Rebstöcke befallen und beeinträchtigen kann. Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Schildläuse, die alle zu den Pflanzenläusen zählen. Vor allem die Weibchen sind für den Befall von Rebstöcken verantwortlich und breiten sich auf alle Pflanzenteile und das Lesegut aus.
Erkennbar wird ein Schildlausbefall auch an der Bildung des sogenannten Honigtaus, der die Vermehrung schädlicher Pilze begünstigen kann. Ihn scheiden Schildläuse nach dem Aussaugen von Pflanzensaft aus.
Ein Rebstock, der mit Schildläusen befallen ist, wird in seiner Fähigkeit zur Photosynthese beeinträchtigt und kann unter Nährstoffverlust leiden. Folglich zeigt sich ein vermindertes Wachstum, das im Ernstfall zum Untergang des Rebstocks führen kann.
Als schlank wird ein Wein bezeichnet, wenn er nicht kräftig
und körperreich daherkommt. Hier ist es jedoch wichtig, die Zusammenhänge mit einzubeziehen,
um herausfinden zu können, ob das Adjektiv zur positiven oder eher zur negativen
Beschreibung eines Weins verwendet wird.
Fehlen einem Wein eigentlich erwünschte Faktoren wie Kraft
und Körperreichtum, gilt schlank als negativ. Ein feinfruchtiger oder eleganter
Wein, von dessen Charakter allgemein Leichtigkeit erwartet wird, kann durch das
Adjektiv schlank zusätzlich positiv beschrieben werden.
Schlauchwein (auch Tütenwein) wird typischerweise in Bag-in-Box Verpackungen abgefüllt. Die Abkehr von der klassischen Weinflasche wurde hier lange mit geringerer Qualität in Verbindung gebracht. Da diese Form der Verpackung in der Europäischen Union jedoch seit 2009 sogar für Qualitätsweine zugelassen ist, bessert sich der Ruf allmählich.
Schmelz bezeichnet ein samtiges und weiches Mundgefühl, das
sich bei der Verkostung eines Weins zeigt. Es entsteht durch das Vorhandensein
hochwertiger, viskos-wirkender Alkohole im Wein. Hierzu gehört unter anderem
Glyzerin. Ein Wein mit Schmelz verfügt in aller Regel über eine spürbare Extrakt-Süße,
die sogar bei trockenen Tropfen einen süßlichen Eindruck am Gaumen schafft.
Bei dem Begriff Schoppen handelt es sich um ein Wort
niederdeutschen Ursprungs, welches schließlich in Frankreich (chopine)
übernommen und später erneut zurückgeführt wurde. Wurden früher lediglich
Gefäße als Schoppen bezeichnet, handelt es sich bei diesem Begriff heute um ein
Raummaß, das jedoch deutlich schwanken kann.
So beläuft sich die Füllmenge eines Schoppens unter anderem
in Franken auf 0,25 Liter, in der Pfalz auf 0,5 Liter und in Rheinhessen auf
0,4 Liter Wein. Nebst der Größe des jeweiligen Glases kann auch dessen Form
sehr unterschiedlich sein.
Schraubverschlüsse gehören zu den modernen Möglichkeiten für
einen dichten und druckfesten Verschluss für Weinflaschen. Auch im
Qualitätswein-Bereich sind Schraubverschlüsse immer häufiger anzutreffen, da
sie im Vergleich zu Korken oftmals eine bessere Abdichtung und
Geschmacksneutralität mit sich bringen. Darüber hinaus sind Schraubverschlüsse
meist auch günstiger als Korken. Ein weiterer Vorteil ist, dass sich Flaschen
mit einem Schraubverschluss ganz einfach wieder verschließen lassen.
Bei Schutzgas handelt es sich um ein Gas, das als
reaktionsträge gilt und einer Oxidation in Weingebinden entgegenwirken soll.
Als Schutzgas verwendet werden entweder Stickstoff oder Kohlendioxid oder ein
Gemisch beider Gase.
Kohlendioxid kommt dann zum Einsatz, wenn ein Behältnis zu
maximal 15 Prozent entleert wurde und der verbleibende, oft fruchtbetonte, Wein
nicht länger als drei Wochen gelagert werden soll. Für Stickstoff entscheiden
sich Winzer, wenn ein Gebinde zu mindestens 75 Prozent mit Stillwein befüllt
ist und länger aufbewahrt werden soll. Eine Mischform aus Kohlendioxid und
Stickstoff eignet sich dann, wenn im gelagerten Wein sowohl ein frischer
Charakter als auch sein Kohlensäuregehalt aufrechterhalten werden sollen.
Bei der Schwarzflecken-Krankheit handelt es sich um eine
Erkrankung des Rebstocks, die durch einen Pilz namens Phomopsis viticola
ausgelöst wird. Die Symptomatik dieser Erkrankung ist der der Schwarzfäule
recht ähnlich – weswegen eine genaue Diagnose entscheidend sein kann. Für lange
Zeit galt die Schwarzflecken-Krankheit als eine der risikoreichsten
Erkrankungen – sie ging jedoch im Rahmen der Bekämpfung anderer Krankheiten wie
dem Mehltau zurück.
Zu erkennen ist die Schwarzfleckenkrankheit zunächst an
schwarzen Punkten am Blattwerk des Rebstocks. Nach wenigen Tagen dann zeigen
sich immer mehr vertrocknete Blätter, während sich die schwarzen Flecken auch
auf die Triebe der Pflanze ausbreiten. Letztlich kommt es zum Verbleichen der
Triebe und der Rebstock kann nicht mehr gerettet werden.
Es gibt bislang keine Möglichkeit, die
Schwarzflecken-Krankheit nach ihrem Ausbruch effektiv zu behandeln. Winzer
müssen daher schon vor dem Austrieb mit Fungiziden oder kupferhaltigen
Präparaten für eine solide Prophylaxe sorgen.
Schwefel wird bei der Herstellung von Wein als
Konservierungsmittel eingesetzt. Meist geben Winzer schwefelhaltige Säure
hinzu, um eine vorschnelle Alterung des Weins zu verhindern. Hier wirkt
Schwefel oxidativen Prozessen entgegen und oxidiert selbst zu Sulfat. Kleinere
Mengen freien Schwefels bleiben dabei im Wein zurück und verhindern die
Oxidation durch Sauerstoff, der durch den Korken in die Flasche dringt.
Allgemein ist Schwefel im Wein nicht schmeck- oder spürbar
und entfaltet keine gesundheitsschädliche Wirkung. Zu starke Schwefelung kann
jedoch Bauchschmerzen hervorrufen oder dem Wein einen stechenden Geruch
angedeihen lassen. Winzer achten daher in aller Regel auf eine sorgfältige
Dosierung, um keinen Weinfehler zu provozieren.
Als Sekundäraromatik beschrieben wird der Teil des Aromenprofils
eines Weines, dessen einzelne Bestandteile sich erst im Rahmen der Vinifikation
und Reifung entwickeln. Sie zeigt sich bei einer Degustation meist erst nach
der Primäraromatik, wobei das Glas für ihre Erkundung leicht geschwenkt werden
sollte.
Zur Sekundäraromatik gehören klassische Noten wie Holztöne
und Gewürznoten, die aus der Holzfassreifung resultieren. Auch erdige,
animalische und mineralische Anklänge sind häufig vertreten. Für die Stabilität
der Sekundäraromen verantwortlich sind Alkohol, Ester, Aldehyde, sowie
Säuren.
Bei der Entstehung einer Sekundäraromatik spielen auch der
Reifegrad des Lesegutes, vorhandene Hefestämme und der vorliegende Zuckergehalt
eine Rolle.
Bei Sherry handelt es sich um einen verstärkten Weißwein,
der im sogenannten Sherry-Dreieck in Andalusien rund um die Stadt Jerez de la
Frontera hergestellt wird. Der Name Sherry leitet sich vom Wort „Sherish“ – der
früheren Bezeichnung für Jerez de la Frontera – ab. Seine Bekanntheit hat
Sherry vor allem britischen Handelshäusern zu verdanken, die den Wein zwischen
dem 18. und dem 19. Jahrhundert importierten.
Das spezielle Herstellungs- und Reifungsverfahren, bei dem
der Sherry mit Branntwein aufgespritet wird und in Fässern unter der
Beeinflussung von Florhefe reift, schenkt diesem Wein ein typisches Aroma, das
an Mandeln, Hefe und Nüsse erinnert. Der Alkoholgehalt von Sherry liegt
üblicherweise bei rund 15,5 Volumenprozent.
Zur genaueren Unterscheidung tragen verschiedene Sherry-Varianten
unterschiedliche Namen. So gibt es heute unter anderem Fino, Manzanilla, Amontillad, Oloros, Palo
Cortado.
Grundlage für Sherry ist ein trockener Weißwein aus der
Palomino Fino-Rebe. Weitere Rebsorten, die bei der Erzeugung von Sherry eine
Rolle spielen, sind Pedro Ximénez und Moscatel.
Sommelier ist die französische Berufsbezeichnung für einen Wein-Experten,
der sich mit Themen wie der Degustation von Weinen, Weinempfehlungen und der
Kombination von Wein und Speisen auskennt. Um Sommelier zu werden, bedarf es
einer speziellen Ausbildung. Sommeliers arbeiten häufig in Weingütern, in der
Gastronomie und auch als Experten in der Journalismus-Branche.
Sortenrein (auch reinsortig) ist ein Wein dann, wenn er
ausschließlich aus einer bestimmten Rebsorte hergestellt wurde. Solche Weine
nennen Winzer je nach Herkunftsland häufig auch Rebsortenwein, Varietal Wine oder
Vin de cépage.
Auch wenn es laut EU-Recht möglich ist, lediglich eine
Rebsorte auf dem Etikett zu nennen, wenn die vorherrschende Rebsorte zu
mindestens 85 Prozent im Wein vertreten ist, kann hier streng genommen nicht
von einem sortenreinen Tropfen gesprochen werden.
Bei einem Sortenverschnitt handelt es sich um eine Form des
Verschnitts, bei dem ein Wein
aus verschiedenen Rebsorten komponiert wird. Hierbei erhoffen
sich Winzer, dass sich die Schwächen einzelner Rebsorten durch Zuhilfenahme von
in diesem Bereich starken Sorten ausgleichen lassen.
Spanien ist eines der bedeutendsten Weinländer weltweit. Der
Weinbau spielt hier schon seit rund 4.000 Jahren eine Rolle, wobei erst in den
vergangenen Jahrzehnten Qualitätsoffensiven und Güteklassen-Systeme für
internationalen Ruhm sorgten. Heute verfügt Spanien über mehr als eine Million
Hektar Rebfläche, aus denen sich jährlich rund 37,8 Millionen Hektoliter Wein
ergeben.
Etwa je fünfzig Prozent der spanischen Rebfläche sind mit
weißen und roten Rebsorten bepflanzt. Zu den häufigsten Vertretern gehören Airén, Tempranillo, Bobal, Grenache, Monastrell, Pardillo, Macabeo, sowie
Palomino.
Dabei basiert Spaniens Weinkultur auf einem Qualitätssystem,
das die Bezeichnungen Denominación de Origen, Denominación de Origen
Calificada, Vino de la Tierra sowie Vino de Mesa umfasst. Unter allen
Anbauregionen des Landes besonders hervorzuheben sind Rioja, Priorat, Toro, Ribera
del Duero, Montsant, Navarra und
Rueda
Dies sollte jedoch nicht darüber hinwegtäuschen, dass auch
weitere Anbaugebiete wie Cava, Bierzo oder Rías Baixas gleichermaßen
herausragende Tropfen hervorbringen.
Bei Spätburgunder (auch Blauburgunder und Schwarzburgunder)
handelt es sich um die deutsche Bezeichnung für Pinot Noir. Die geografische
Nähe zu seiner Heimat Burgund erleichterte es dem Spätburgunder, die deutsche
Weinwelt seit den Neunzigerjahren zu erobern. Die rote Rebsorte gilt
international als Edelrebe, aus ihr erzeugte Weine erreichen regelmäßig
Bestnoten.
In Deutschland sind rund 11.800 Hektar Land mit
Spätburgunder bestockt. Als Hauptgebiete gelten hier Baden und Rheinhessen.
Auch wenn die Rebe selbst recht anspruchsvoll im Hinblick auf Klima und Lage
ist, werden Winzer bei intensiver Pflege mit hocharomatischem Lesegut belohnt.
Hieraus entstehen Rotweine von dichter und meist trockener Natur mit Noten von
dunklen Beeren. Sehr beliebt ist bei Spätburgunder-Weinen auch der Ausbau im
Holzfass, der zusätzliche Aromen wie Zimt, Nelken, Vanille und Nuss mit sich
bringt.
Aus Spätburgunder werden vorrangig Stillweine erzeugt.
Darüber hinaus finden sich in Deutschland aber auch zunehmend Schaumweine, bei
deren Erzeugung die rote Rebe eine Rolle spielt.
Die Spätlese stellt seit 1971 eine Unterkategorie der
Prädikatsweine in Deutschland dar. Hierbei handelt es sich also um einen der
hochwertigsten Weine deutscher Winzer, bei dessen Herstellung auf zahlreiche
Vorgaben und Reglementierungen geachtet werden muss. Im System der Güteklassen
liegt die Spätlese zwischen Kabinett und Auslese.
Damit sich ein Wein als Spätlese bezeichnen darf, muss ein
bestimmtes Mindestmostgewicht vorliegen, das je nach Rebsorte und Anbaugebiet
variieren kann. Darüber hinaus ist auch der Zeitraum der Lese fest
vorgeschrieben. Über die Festlegung des jährlichen Termins entscheidet der zuständige
Herbstausschuss. Auch darf eine Spätlese nicht angereichert werden. Der
allgemeine Charakter dieser Weine wird als reif und elegant beschrieben – wobei
in den meisten Fällen eine feinfruchtige Aromatik vorliegt.
Eine Spontangärung vollzieht sich ohne Zutun des Winzers,
indem Naturhefen aus der Umgebung von selbst mit der Umwandlung von Zucker in
Alkohol beginnen. Grundsätzlich ist die Spontangärung kein zwingend
unerwünschter Vorgang und wird in manchen Weingütern der Vergärung mit Zuchthefen
vorgezogen.
Es kann jedoch auch zu Spontangärungen kommen, die nicht
geplant sind. Das ist beispielsweise dann der Fall, wenn das Lesegut bei warmen
Temperaturen zu langsam in das Weingut transportiert wird und schon auf dem Weg
zu gären beginnt. Eine Spontangärung gilt im Allgemeinen als weniger
kontrollierbar und kann bei unsachgemäßer Durchführung zu Mängeln führen.
Wird einem Wein schon während der Gärung Alkohol zugeführt,
bezeichnen Winzer diesen Vorgang als Spriten oder Aufspriten. In der Regel
kommen hier hochprozentige Alkoholika wie Weinbrand zum Einsatz. Sofort nach
dem Aufspriten wird der Gärvorgang angehalten, was dem Wein einen hohen
Restzuckergehalt sowie mikrobiologische Stabilität beschert. Ein aufgespriteter
Wein schmeckt im Allgemeinen süßer – weswegen entsprechende Tropfen gerne als
Dessert- oder Likörwein serviert werden.
Berühmte Weine, bei deren Produktion das Aufspriten üblich ist,
sind Sherry und Portwein. Aber auch manch französischer Muskateller wird im
Rahmen der Herstellung mit neutralem Alkohol vermengt.
Als
Stillwein bezeichnet wird ein Wein, der keine oder nur äußerst wenig
Kohlensäure enthält. Somit erleichtert dieser Begriff die Abgrenzung von
Schaumweinen und Perlweinen. Enthält ein Stillwein Kohlensäure, etwa durch
Auffrischung, Nachgärung oder Restbestände von Gärungskohlensäure, so darf der
hierdurch entstehende Druck den Wert von einem Bar nicht übersteigen. Je nach
Art des Weins kann jedoch bereits ein geringer Kohlensäureanteil als Weinfehler
gelten – weswegen eine individuelle Betrachtung unerlässlich ist.
Ein süßer Wein enthält bei vergleichsweise niedrigem Alkoholgehalt
besonders viel Restzucker. In Europa beläuft sich der Restzuckergehalt eines
süßen Weins auf mindestens 45 Gramm pro Liter – und liegt damit noch höher als
bei lieblichem Wein. Ein Wein, der als süß gilt, wird häufig zu Desserts, solo
oder nach Mahlzeiten serviert, da der Eindruck am Gaumen sehr intensiv sein
kann.
Ein Stillwein, der über einen zucker'>Restzuckergehalt von wenigstens
45 Gramm Zucker je Liter verfügt, wird als Süßwein bezeichnet. Süße Perlweine
müssen mindestens fünfzig Gramm Zucker je Liter enthalten. Vor allem in warmen
und sonnenreichen Anbaugebieten wird die Anreicherung des Mostes mit Zucker
gefördert, doch auch edelfaules Lesegut kann die Entstehung eines Süßweins
begünstigen. Alternativ steigt der Restzuckergehalt eines Weins, wenn das
Lesegut nach der Ernte zunächst getrocknet wird. Das nachträgliche Süßen eines
Weins mit Traubenmost ist zwar eine denkbare Option, kommt bei der Bereitung
von Qualitätsweinen jedoch nicht vor.