Weinglossar Buchstabe M

Als Maischekuchen bezeichnet wird der Teil der Maische, der sich im Rahmen der Gasbildung bei der alkoholischen Gärung auf der Oberfläche des Mosts sammelt. Der Maischekuchen muss vom Winzer entweder per Hand oder auch mit Hilfe spezieller Pumpen wieder untergedrückt werden, was die Anreicherung des Weins mit Aroma- sowie Farbstoffen und Tanninen begünstigt.

Das Mäuseln (auch Hefeböckser) gehört zu den Weinfehlern. Insbesondere Weine mit geringem Säuregehalt sind anfällig für die Entstehung dieses Mangels. Typischerweise zeigt sich das Mäuseln im Bouquet eines Weins, das dann Noten von Ammoniak beziehungsweise Mäuseurin beinhaltet. Am Gaumen sorgt das Mäuseln häufig für eine unangenehme Bitterkeit. Grund für diesen Weinfehler ist die Bildung von 2-Acetyltetrahydropyridin durch den Hefestamm Brettanomyces in Kombination mit Milchsäurebakterien.

Mediterranes Klima (auch Etesienklima oder Mittelmeerklima) zeichnet sich durch Trockenheit und Hitze während des Sommers sowie milde Temperaturen und Regenfälle zur Winterzeit aus. Daher bietet dieses Klima beste Voraussetzungen für den Weinbau. Winzer müssen sich in den meisten Fällen lediglich Strategien aneignen, um besonders trockene und heiße Phasen zu überstehen.

Das mediterrane Klima ist nicht nur im Mittelmeerraum zu finden, sondern kann auch auf anderen Kontinenten vorherrschen. Vor allem in den nördlichen sowie südlichen Subtropenzonen nahe dem vierzigsten Breitengrad ist das der Fall. Hier gibt es viele Sonnenstunden, während die Jahresdurchschnittstemperatur bei rund 14 Grad liegt.

Eine große Weinflasche, deren Volumen bei rund sechs Litern liegt, wird als Methusalem (im Bordeaux auch Impériale) bezeichnet. Die Füllmenge dieser Flasche entspricht umgerechnet acht Normalflaschen à 0,75 Litern. In Methusalem-Flaschen abgefüllt wird in den meisten Fällen Champagner.

Bei Milchsäure (auch 2-Hydroxypropionsäure) handelt es sich um eine organische Säure, die nicht in Weinbeeren enthalten ist. Sie bildet sich erst im Rahmen der malolaktischen Gärung, während nicht nur Zucker in Alkohol, sondern auch Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird. In Rotweinen ist Milchsäure deutlich erwünschter als in Weißwein, da sie bei hellen Tropfen für den Verlust einer reichen Frucht-Aromatik verantwortlich sein kann.

Die Milchsäuregärung (auch biologischer Säureabbau oder malolaktische Gärung) beschreibt den Vorgang der zweiten Gärung vor allem bei der Herstellung von Rotwein – seltener auch bei weißen Tropfen. Zu diesem Zeitpunkt ist die alkoholische Gärung bereits abgeschlossen.

Während der Milchsäuregärung greifen Milchsäurebakterien die Apfelsäure im Wein an und sorgen für die Umwandlung in Milchsäure. Diese wiederum zeichnet sich durch einen milderen Charakter aus. So lässt die Milchsäuregärung den Säuregehalt eines Weins sinken und begünstigt einen samtigen und vollmundigeren Charakter. Da diese Charaktereigenschaften vor allem bei Rotwein geschätzt werden, ist die Milchsäuregärung bei Weißweinen nur in seltenen Fällen zu finden.

Den Saft, der beim Pressen des Lesegutes nach der Ernte gewonnen wird, bezeichnen Winzer als Most oder auch Keltersaft. Er ist noch nicht vergoren und stellt daher die Grundlage für den weiteren Vinifikationsprozess dar. Erst beim Keltern wird der Traubenmost von den festen Bestandteilen getrennt.  Im Umgang mit Most ist Fachkompetenz gefragt, denn sowohl oxidative Prozesse als auch spontane Gärungen und die Entstehung von Weinfehlern resultieren nicht selten aus der fehlerhaften Behandlung des Traubensaftes. 

Rund um die Behandlung des Mostes und seine Zusammensetzung enthält das deutsche Weingesetz zahlreiche Vorgaben.

Als Mostgärung bezeichnet wird ein Verfahren bei der Weißwein-Produktion. Hier wird das Lesegut  nach dem Entfernen von Stielen gemahlen und anschließend gepresst. Nach diesem Vorgang befinden sich Most und Trester in einem Behältnis. Bei der Mostgärung werden Most und Trester vor der Gärung mittels Filtration voneinander getrennt, sodass nur der Most vergoren wird. Üblicherweise nimmt die Mostgärung mehr Zeit in Anspruch als die Maischegärung.

Als Mostkonzentration bezeichnet wird ein Verfahren, bei dem Traubenmost im Rahmen unterschiedlicher Methoden spezifische Stoffe entzogen werden. In den meisten Fällen wählen Winzer hier den Entzug von Wasser. Das Ergebnis der Mostkonzentration ist also ein Ausgangsstoff für den Gärprozess, der sich durch einen höheren Gehalt an Zucker und aromatischen Bestandteilen auszeichnet. Die möglichen Verfahren zur Mostkonzentration sin die Umkehrosmose, die Cryo-Extraktion und die Vakuum-Verdampfung.
Laut Weinrecht ist es erlaubt, die Konzentration des Mosts um bis zu zwanzig Prozent zu erhöhen.

Die Mostkühlung ist ein Verfahren, das im Rahmen der Herstellung von Wein zum Tragen kommt. Hierbei wird der Most auf unterschiedliche Weisen gekühlt – was sowohl eine leichtere Kontrolle der Gärung als auch die gänzliche Unterbrechung des Gärvorgangs ermöglicht. Hiervon abgesehen dient die Mostkühlung auch der Ausscheidung von Weinstein.

Bei der Mostkühlung zum Einsatz kommen spezielle Gärtanks, die mit Kühlmechanismen verbunden sind. Sowohl die Kühlung mit Wasser als auch mit spezieller, glykolhaltiger Kühlflüssigkeit sind mögliche Optionen.

Als Mostwaage (auch Oechsle-Waage) bezeichnet wird eine Waage, die über einen Spindel- oder Senkmechanismus verfügt. Die Mostwaage dient der Ermittlung des jeweiligen Mostgewichts. Im Vergleich zu anderen Waagen verfügt die Mostwaage über eine integrierte Skala, mit deren Hilfe sich der Gehalt von Zucker und Extrakt bestimmen lässt. Das Ergebnis der Messung wird in Grad Oechsle angegeben.

Bei Muskateller handelt es sich um eine historische Rebsorte, die schon vor Christi Geburt angebaut worden sein soll. Sie erreichte Europa im zwölften Jahrhundert – wobei Kleinasien als ihre Heimat gilt. Heute ist Muskateller der Oberbegriff für eine große Rebsorten-Familie, die mehr als 200 Mitglieder zählt. Je nach Gattung sind die Beeren dieser Sorten hell oder dunkel gefärbt – wobei weiße Sorten im heutigen Weinbau vorherrschen. Eine der berühmtesten Muskateller-Varianten wird als Gelber Muskateller bezeichnet.

Aus Muskateller entstehen meist hocharomatische Weine mit einem charakteristischen Muskat-Ton im Bouquet. Sie werden sowohl trocken als auch süß oder edelsüß ausgebaut.

Bei Muskatwein handelt es sich um eine Überkategorie für Weine, die im Bouquet Noten von Muskat aufweisen. Zahlreichen Muskatweinen ist ihre ganz eigene Aromatik und der typische Charakter eines Bukettweins gemeinsam. So ändert ein Muskatwein seine bestimmenden Aromen auch dann nicht, wenn er in verschiedenen Ländern oder Regionen produziert wird. Bekannte Sorten, die bei der Erzeugung heller Muskatweine zum Einsatz kommen, sind Muskateller, Gelber Muskateller, Muskat-Ottonel, Morio-Muskat und Phoenix.

Im Bereich der Rotweine kommen Bukettweine und Muskatweine seltener vor. Lediglich der Aleatico aus Italien und die deutschen Sorten Muskat-Trollinger sowie Wildmuskat sind für ihren Muskatton bekannt.

Zeigt sich bei Rebsorten eine sogenannte Mutation, handelt es sich um die natürlich und spontan entstehende Veränderung der Erbinformation. Vor allem äußere Einflüsse wie Klima oder Bodenbeschaffenheit können Mutationen begünstigen, in deren Rahmen sich die Form der Blätter und auch das Erscheinungsbild des Lesegutes verändern. Starke Mutationen können in manchen Fällen sogar vollkommen neue Rebsorten entstehen lassen. Ein Beispiel für solche Ergebnisse ist der Grauburgunder, der eine Mutation des Spätburgunders darstellt.