Weinglossar Buchstabe G

Die Ganztraubengärung (auch interzelluläre Gärung) ist eine Methode zur alkoholischen Gärung. Hier findet die Gärung ohne ein vorheriges Entrappen oder auch Pressen statt. Der Winzer trägt Sorge dafür, dass der Gärprozess bereits in den Weinbeeren startet. Im Gärständer oder auch im Tank schützt entstehendes Kohlendioxid das Lesegut vor Fäulnisprozessen oder auch der Bildung von zu viel Essigsäure. Im weiteren Verlauf der Ganztraubengärung kommt es zum Aufplatzen der Beeren, das Winzer durch behutsames Pressen unterstützen können.

Allgemein gilt die Ganztraubengärung als hochkomplexes und durchaus anspruchsvolles Gärverfahren, kann jedoch einige Vorteile mit sich bringen. So kann der Most leichter ablaufen – und der vermehrte Sauerstoffkontakt während des Vorgangs fördert eine facettenreiche Aromatik.

Bei Garnacha (auch Grenache, Aragón, Tinto aragonés oder Aragonais) handelt es sich um eine Rebsorte für Rotwein, deren Heimat das Weinland Spanien ist. Weltweit gehört Garnacha mit rund 240.000 Hektar Rebfläche zu den meistangebauten Rebsorten weltweit und rangiert in dieser Hinsicht auf Platz vier.

Das Hauptverbreitungsgebiet der Garnacha ist der westliche Mittelmeerraum – wobei Frankreich und Spanien mit Rebflächen von 97.000 und 89.000 Hektar dominieren. Abgesehen hiervon wird Garnacha heute auch in weiteren Ländern wie den USA, Australien, Südafrika und Italien kultiviert.

Die Rebstöcke sind angenehm resistent gegen Hitze und Trockenheit und entwickeln daher auch in warmen Regionen hochwertiges Lesegut. Die Weinbeeren dienen zur Herstellung von Rotwein sowie Rosés und können sowohl reinsortig als auch in Cuvées zum Einsatz kommen.

Zu den klassischen Noten der Garnacha gehören dunkle Beerenfrucht, Kirsche, Kräuternuancen und zart würzige Anklänge. Je nach Ausbau und Charakter zeigen die Weine auch Bitterschokoladen-Aromen, Vanilletöne und fein holzige Nuancen.

Ein Gärständer (auch Gärbottich) ist ein Gefäß aus Holz, dessen äußere Form sich nach oben hin leicht verschmälert. Die Oberseite des Gärständers ist offen, um den Tresterhut manuell herunterdrücken zu können. Allgemein dient ein Gärständer der sorgfältigen und schonenden Umwälzung der Maische im Rahmen einer offenen Gärung. In den Siebzigerjahren wurden klassische Gärständer zunächst von moderneren und geschlossenen Tanks überholt, erfreuen sich heute jedoch wieder steigender Beliebtheit.

Die Gärtemperatur ist ein entscheidender Aspekt bei der Vergärung eines Mosts zu Wein. Sie liegt bei Weißweinen für gewöhnlich auf niedrigerem Niveau (weniger als zwanzig Grad Celsius) als bei Rotwein, da kühlere Temperaturen die Erhaltung von fruchtigen und lebhaften Nuancen unterstützen. Die Gärtemperatur bei Rotwein muss höher liegen (meist zwischen 22 und 24 Grad Celsius), da sich die Tannine und Farbstoffe so leichter aus den Beerenhäuten lösen.

Die Gärtemperatur muss während des gesamten Prozesses sorgfältig überwacht und gegebenenfalls auch beeinflusst werden. Dies ist wichtig, um die Umwandlung von Zucker in Kohlendioxid und Alkohol so gleichmäßig wie möglich zu gestalten. Winzer müssen bei der Kontrolle der Gärtemperatur zusätzlich darauf achten, welche Funktionen die enthaltenen Hefen aktuell erfüllen müssen.

Grundsätzlich gilt: Je kühler die Gärtemperatur, desto länger dauert die alkoholische Gärung. Dies macht sich im Wein häufig auch in Form eines höheren Alkoholgehalts sowie einer intensiveren Aromatik bemerkbar.

Gelatine findet bei der Weinherstellung als Schönungsmittel Verwendung. Es handelt sich hierbei um einen Eiweißstoff, der aus Knochen und anderen biologischen Überresten von Tieren gewonnen wird. Gelatine, die zur Gruppe der Harze gehört, weist eine positive elektrische Ladung auf. Daher zieht sie Stoffe im Wein mit negativer Ladung an. So können mit Gelatine diverse Trubstoffe und andere Bestandteile aus dem Wein entfernt werden.

Die Wirkungsweise von Gelatine kann den Tannin-Gehalt eines Rotweins senken, bei der Behandlung von Weinfehlern helfen und auch eine farbliche Verbesserung erzeugen. Gelatine kommt nicht nur beim Ausbau von Wein, sondern teilweise auch beim Entschleimen zum Einsatz. Ein Wein, der mit Gelatine behandelt wurde, kann nicht mit dem Vegan-Label vermarktet werden.

Bei Gerbstoff (auch Tannin oder Gallusgerbsäure) handelt es sich um einen Stoff, der sich sowohl im Lesegut als auch im fertigen Wein befindet. Im fertigen Wein sorgt Gerbstoff für eine adstringierende Wirkung, einen zartbitteren Geschmack und erzeugt ein pelziges Mundgefühl. Dieser Effekt ist jedoch stark abhängig von der letztendlichen Gerbstoffkonzentration.

Gerbstoffe spielen vor allem bei Rotweinen eine gewichtige Rolle, da sie ihnen zu mehr Komplexität verhelfen. Nicht nur in geschmacklicher Hinsicht, sondern auch im Hinblick auf die Alterungsfähigkeit eines Weins sind Gerbstoffe aus der Welt des Rotweins nicht wegzudenken. So verhindern sie eine vorschnelle Oxidation und halten den Wein länger stabil und tiefgründig. 

Gerbstoffe gelangen während der Vinifikation in den Wein, können sich darüber hinaus jedoch auch im Rahmen der Holzfassreifung anreichern. Die Zugabe von granuliertem Tannin nach der Gärung zählt zu den Schönungsverfahren und kommt im Qualitätsweinbau nur äußerst selten vor.

Der Geruch (auch Blume, Bouquet, Duft oder Bukett) bezeichnet das Aromen-Gefüge, das Weingenießer während der Degustation mit dem Riechsinn wahrnehmen. Die Ausprägung und das Vorkommen einzelner Aromen sind hierbei abhängig von zahlreichen Faktoren wie Rebsorte, Anbauregion, Lagerung und Reifung sowie der Vinifikation. Auch können sich in gleichen Weinen eines Gutes unterschiedliche Noten ausbilden, wenn es sich um verschiedene Jahrgänge handelt. Dies wird meist im Rahmen einer vertikalen Degustation näher beleuchtet.

Die Gesamtsäure ist eine Größe, die alle flüchtigen und auch nichtflüchtigen Säuren innerhalb eines Weins zusammenfasst. In Weißweinen liegt die Gesamtsäure meist zwischen vier und neun Milligramm pro Liter, während bei Rotweinen zwischen vier und sechs Milligramm erreicht werden. Ermittelt wird die Gesamtsäure im Rahmen der sogenannten Titration oder auch per Chromatographie, wobei zweiteres als eher ungenaue Alternative gilt. Was die Zusammensetzung der Gesamtsäure betrifft, so besteht sie zu neunzig Prozent aus Apfel- und Weinsäure.

Wie die titrierbare Gesamtsäure berechnet wird, kann sich von Land zu Land unterscheiden. In Deutschland wird die Gesamtsäure in Form von Weinsäure berechnet, während in Frankreich Schwefelsäure als Grundlage gilt. Somit unterscheiden sich die Referenzsäuren deutlich, was die alleinige Betrachtung des bloßen Wertes zu einem nicht hinreichenden Aspekt der Weinbeurteilung macht.

Die Geschmacksreife (auch physiologische Reife) lässt sich bei reifem Lesegut entdecken. Hiermit verbunden ist ein Anstieg des Zuckergehalts und der Proteine – während die enthaltene Säure abnimmt. Bei Rotweinreben erlangen die Beeren außerdem auch durch eine Veränderung der Gerbstoffe Geschmacksreife.

Die Geschmacksreife lässt sich nicht mit technischen Hilfsmitteln prüfen, sondern muss vom Winzer selbst im Rahmen einer Verkostung des Lesegutes geprüft werden. Zeigen sich rebsortentypische Noten sowie ein harmonischer Gesamteindruck und hat sich auch der Farbumschlag bereits vollzogen, spricht dies für die Geschmacksreife. Auch dünner werdende Beerenhäute und Beeren, die auf leichten Druck nachgeben, gehören zu den wichtigsten Indikatoren.

Bei Glukose (auch Traubenzucker, Dextrose) handelt es sich um Einfachzucker. Diese Zuckerart kommt im Traubenmost in der gleichen Menge wie Fruktose vor, wobei sich das Verhältnis erst im Laufe der Reifung ausbalanciert. Bei langer Reifung überwiegt schließlich der Fruktose-Anteil. Glukose erweist sich als sehr reaktionsfreudig mit Hefezellen – weswegen sie schneller in Alkohol sowie Kohlendioxid umgewandelt wird. Aus diesem Grund ist der Glukoseanteil in fertig produzierten Weinen üblicherweise gering.

Als Goldkapsel Wein bezeichnet werden Weine mit edelsüßem Charakter – vorrangig Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen – aus Anbauregionen wie Mosel, Pfalz und dem Rheingau. Bei diesen Weinen handelt es sich um besonders hochwertige Tropfen, die nur in geringen Mengen auf den Markt gelangen und daher nicht im gewöhnlichen Handel zu finden sind. Namensgebend ist eine goldene Kapsel, die über den Korken gespannt wird. Goldkapsel-Weine werden ausschließlich im Rahmen von Auktionen veräußert.

Ein Gran Reserva ist ein spanischer Wein, der bestimmte Voraussetzungen in Bezug auf seine Lagerung und die Jahrgangsqualität erfüllen muss.

Rotwein muss insgesamt wenigstens fünf Jahre reifen – wovon wenigstens zwei Jahre auf Eichenholzfässer entfallen. Bei Weißwein vorgeschrieben ist eine Gesamtlagerungszeit von mindestens zwei Jahren, hiervon sechs Monate im Fass. Ein Gran Reserva darf nur dann produziert werden, wenn die Qualität des Lesegutes für einen hochwertigen Jahrgang spricht. 

Zusätzlich handelt es sich bei Gran Reserva um eine Qualitätsbezeichnung für Brandy aus Spanien.

Grauburgunder (auch Grauer Burgunder oder Ruländer) beschreibt nicht nur eine Rebsorte, sondern auch den aus ihr hergestellten Wein. Diese Tropfen gelangen sowohl in trockener als auch halbtrockener sowie süßer und edelsüßer Form auf den Markt. Je nach gewünschtem Charakter wird Grauburgunder in Stahltanks, Holzfässern oder Barriques ausgebaut, was für ein breites Spektrum an Genussmöglichkeiten sorgt.

Klassischer Grauburgunder mit trockenem oder halbtrockenem Charakter harmoniert gut mit Meeresfrüchten und hellem Fleisch. Unter dem Namen Ruländer zeigt er häufig eine süßere Charakteristik. Farblich kann sich Grauburgunder von hellem Gelb bis hin zu bernsteinfarben zeigen. Zu den typischen Noten in diesem Wein gehören Trockenfrucht, Nuss, exotisches Obst, Birne und Zitrus. Auch Nuancen von Paprika und andere grüne Noten sind in der Aromatik durchaus denkbar.

Bei einem Großen Gewächs handelt es sich um einen trockenen Wein der höchsten Qualitätsstufe in Deutschland. Weingüter, die Mitglied des VDP (Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter) oder des Bernkasteler Ringes sind, können herausragende Lagen offiziell als Erste Lage eintragen lassen, um dort künftig Lesegut für ein Großes Gewächs zu kultivieren.

Doch nicht nur hinsichtlich der Lage gelten strenge Vorgaben. Auch muss der Wein über ein Mostgewicht verfügen, das mindestens Spätlesequalität entspricht. Zu den zugelassenen Rebsorten gehören solche, die im individuellen Anbaugebiet als traditionell gelten. Daher unterscheidet sich diese Vorgabe von Region zu Region. Darüber hinaus schreiben die Verbände Handlese und maximale Ertragsmengen pro Hektar Weinberg vor.

Große Gewächse können in allen Weinregionen Deutschlands hergestellt werden – wobei sie ausschließlich im Rheingau den Namen Erstes Gewächs tragen.

Grüner Veltliner ist eine typisch österreichische Rebsorte, die bis heute vorrangig in Österreich angebaut wird. Hier gehört er mit einer Rebfläche von knapp 17.500 Hektar zu den am weitesten verbreiteten Weißweinreben des Landes. Regionen, die vor allem auf den Grünen Veltliner setzen, sind Niederösterreich, das Burgenland, die Wachau sowie Krems- und Kamptal.

Aus Grünem Veltliner entsteht Weißwein, dessen Aromatik klassischerweise von Zitrus- und Steinfrucht geprägt ist. Auch Noten von hellem Pfeffer sowie Kräuternuancen sind möglich. Einen hochwertigen Grünen Veltliner erkennen Genießer jedoch nicht nur an seiner Aromatik, sondern auch an einer ansprechenden Lagerfähigkeit.

In Deutschland bilden Güteklassen die Grundlage des Weinrechts. Sie sollten dabei helfen, die verschiedenen Tropfen deutscher Weingüter in qualitativer Hinsicht voneinander zu unterscheiden – weswegen mit steigender Güteklasse strengere Vorgaben und Kontrollen verbunden sind. Die Basis der Güteklassen in Deutschland bilden „Deutscher Wein“ und Landwein. Auf sie folgt der Qualitätswein, der letztlich von Prädikatsweinen übertrumpft wird. Prädikatsweine unterteilen sich darüber hinaus in die Kategorien Kabinett, Spätlese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Auslese und Eiswein. 

Bei einer Gutsabfüllung handelt es sich um eine – unter strengen Vorgaben geregelte – Variante der Weinabfüllung. Sie wurde vor allem deshalb ins Leben gerufen, da Verunreinigungen bei der Abfüllung von Wein vermieden werden sollen. Allgemein kann die Gutsabfüllung als noch strengere Variante der Erzeugerabfüllung betrachtet werden.

Voraussetzungen für eine Gutsabfüllung sind unter §38, Absatz 5 des Deutschen Weingesetzes zu finden. Ein Weingut muss eine eigene Steuerbuchhaltung führen und einen Kellermeister mit Ausbildung zum Önologen vorweisen können. Auch notwendig ist es, dass der betreffende Weinberg schon seit dem 1. Januar des jeweiligen Jahres von besagtem Weingut bewirtschaftet wurde. Darüber hinaus muss das Weingut sowohl die Erzeugung als auch die Abfüllung eigenständig vornehmen.

Der Verband Deutscher Prädikatsweingüter ist verantwortlich für die Entstehung und Definition des Begriffs Gutswein. Hierbei handelt es sich um Weine, die gemeinsam mit Ortsweinen am unteren Ende der Klassifizierungsordnung stehen. Um als Gutswein bezeichnet werden zu dürfen, muss ein Wein den VDP-Richtlinien entsprechen. Er wird ohne die Angabe einer besonderen Lage auf den Markt gebracht. Ein Gutswein entsteht aus Weinbeeren eines Weinguts und genießt dort oft traditionsbedingtes Ansehen.